Luo Cai (Classico Umami China)

Ingredienti

• Busta spezie per brodo (disponibile al supermercato)
• Pasta di soia di arachidi (Porridge Bean Paste)
• Pasta di fagioli rossi
• Concentrato di ostriche
• Colla di soia fermentata (con ovuli o pezzetti)
• Cipolla
• Zenzero
• Aglio
• Peperoncino secco
• Salsa di soia chiara
• Salsa di soia scura
• Sale
• Zucchero bianco (preferibilmente zucchero di canna giallo per fare il colore al caramello)
• Birra
• Fesa di manzo (o altra carne)
• Pentola a pressione
• Setaccio

Passaggi

1. Ti suggeriamo di prima di procedere consultare le istruzioni per fare lo[sfumatura di caramello](./../../condiment/糖色.md)
2. Tieni in ammollo i tagli di manzo in acqua fredda per almeno 3 ore per rimuovere il sangue in eccesso.
3. ### Preparare il brodo di marinatura
4. Prepara lo sfumatura di caramello: in una padella, aggiungi 30g di zucchero bianco e cuoci a fuoco basso finché non si è sciolto completamente e ha assunto un colore marrone scuro. Aggiungi 150ml di acqua calda e mescola bene. Tieni da parte.
5. Taglia la cipolla a pezzi, schiaccia lo zenzero e l'aglio e spezza i peperoncini secchi. Tieni da parte.
6. Nella pentola, aggiungi una quantità abbondante d'acqua e versa la busta di spezie, la cipolla, lo zenzero, l'aglio e i peperoncini secchi. Porta ad ebollizione a fuoco alto.
7. Aggiungi la pasta di soia di arachidi, la pasta di fagioli rossi, il concentrato di ostriche e la colla di soia fermentata, ciascuno 15ml, e mescola bene.
8. Versa lo sfumatura di caramello preparata in precedenza e mescola uniformemente.
9. Aggiungi 120ml di salsa di soia chiara e 60ml di salsa di soia scura. Mescola bene.
10. Aggiungi 10-15g di sale per diluire i sapori.
11. Versa una lattina di birra (330ml) e riporta di nuovo a ebollizione.
12. ### Marinare la carne fresca
13. Cuoci i tagli di manzo nell'acqua bollente per 2-3 minuti, scolali e lavali bene con acqua calda per rimuovere la schiuma.
14. Immergi la carne cotta nell'acqua di marinatura già bollente, assicurandoti che tutta la carne sia coperta.
15. Copri la pentola a pressione. Una volta che ha iniziato a producesre vapore, continua la cottura per 25-30 minuti.
16. Dopo il termine della cottura, NON togliere il coperchio per tenere il calore; lascia raffreddare naturalmente e lascia in ammollo tutta la notte (in questo modo il sapore penetrerà maggiormente).
17. Scolati il manzo ammorbidito e mettilo in frigo per farlo solidificare/bloccare la forma.
18. Prima di servire, affetta il manzo. Può essere mangiato così o condito con una vinaigrette.
19. ### Conservare il brodo di marinatura
20. Metodo per riutilizzare il brodo di marinatura: dopo aver cotto la carne, filtra il brodo, rimuovendo tutti i solidi. Riporta a ebollizione per sterilizzare, quindi lascia raffreddare per conservare in frigorifero o congelatore. Al momento dell'uso, aggiungi le spezie come nella ricetta originale (la quantità di acqua aggiunta dipende dall'uso).
21. Se conservato correttamente, il brodo può durare a lungo e il sapore migliorerà col tempo (potesse considerarsi "vecchio").
22. **Nota importante**: Se si cucinano verdure, è necessario prendere una parte separata del brodo di marinatura e usare esclusivamente quella parte. È sconsigliato riutilizzare il brodo dopo aver cotto le verdure.
23. ### Condimento per la Vinaigrette
24. Mescola aglio tritato, cipollotto tritato, semi di sesamo, polvere di peperoncino in una proporzione di 1:1:1:1. Aggiungi peperoncino Sichuan (o peperoncino sottile) secondo i tuoi gusti. Aggiungi poche gocce di olio di sesamo o olio di arancio amaro (peperoncino del sud) nel olio bollente e versalo sui condimenti. Poi aggiungi 10ml di salsa di soia chiara, 10ml di aceto, 10ml di concentrato di os
25. Le verdure possono essere condite con cetrioli pestati, alghe nere, acetati misti saltati in olio, coriandolo fresco e altri contorni.