Macciù in Agrodolce
Macciù in Agrodolce è un piatto di carne casalingo, difficoltà 4/5 (Avanzato). Il Macciù in Agrodolce è un classico piatto tradizionale ricco e succoso di sapo. Di seguito trovi gli ingredienti e le istruzioni passo dopo passo, con note per cucinare in casa.
4 / 5
★★★★☆
Ingredienti
- Macciù (costole di maiale)
- Zucchero bianco
- Olio alimentare
- Salsa di soia (生抽)
- Olio d'aglio o salsa di ostriche (蚝油)
- Salsa di soia scura (老抽)
- Cuore di pollo (ginchiān)
- Fettine di zenzero (gingembre)
- Semi di sesamo
- Ketchup
- Aceto di riso (aceto di frumento o di vino bianco)
- Misto delle cinque spezie (Wu Xiang fen)
Passaggi
- Posizionare i macciù e le fettine di zenzero in acqua fredda, portare a ebollizione a fiamma alta. Quando l'acqua bolle e appaiono molte schiume, portare alla fiamma media e, mantenendo il bollore, abbassare la fiamma al minimo per sbollentare per 2-3 minuti. Togliere e tenere da parte.
- Risciacquare i macciù sbollentati con acqua bollente ripetutamente per 2-3 volte per rimuovere completamente il sangue coagulato.
- Versare nel contenitore abbastanza olio per friggere a immersione (la quantità dipende dalla dimensione della padella, si consiglia circa 300 ml per uso domestico). Quando la temperatura dell'olio raggiunge i 170°C circa, friggere i macciù per 3-5 minuti, fino a quando la superficie diventa leggermente dorata. Togliere e scolare l'olio in eccesso.
- Prendere una pentola pulita, sciogliere 30 g di zucchero bianco in 50 ml di acqua calda sul fuoco basso e mescolare delicatamente finché lo zucchero non è completamente sciolto e si presenta appena giallo chiaro. L'importante in questo passaggio è osservare lo scioglimento dello zucchero, non bisogna affidarsi eccessivamente al cambiamento di colore.
- Impiattare la carne fritta nella pentola con lo zucchero sciolto e saltare rapidamente per 30 secondi. Aggiungere quindi 5 ml di aceto, 5 ml di salsa di soia, 5 ml di salsa di ostriche, 2 g di cuore di pollo, 10 g di ketchup e 0,5 g di misto delle cinque spezie. Saltare nuovamente per altri 30 secondi affinché le spezie avvolgano uniformemente il macciù, quindi aggiungere acqua calda per coprire e
- Portare il liquido in ebollizione a fuoco alto, aggiungere 5 ml di salsa di soia scura per donare colore e poi ridurre velocemente il sugo. Se i pezzi di macciù sono grandi, è possibile cuocere a fuoco basso per 5-10 minuti per migliorare il ripieno di sapore. Evitare di cuocere a fuoco medio per un tempo lungo (20 minuti), altrimenti si rischia di danneggiare la consistenza.
- Servire in un piatto, cospargere con 2 g di semi di sesamo e servire.
Note
Il Macciù in Agrodolce è un classico piatto tradizionale ricco e succoso di sapore, molto popolare. I pezzetti di maiale sono ricchi di proteine e calcio, con buone proprietà tonificanti. Questa ricetta richiede più fasi di cottura: sbollentatura, frittura caramellazione e riduzione del sugo, e prevede requisiti specifici su fuoco e condimento. Non è particolarmente adatta ai principianti, ma la procedura ottimizzata garantisce una buona facilità di esecuzione. Il tempo totale di preparazione è di circa 45 minuti.
Difficoltà stima: ★★★★
Calorie stimate: 1022 kcal
Gruppo: Macciù in Agrodolce
Calcolo per porzione:
- Macciù 300 g
- Zucchero bianco 30 g
- Olio 300–350 ml (la quantità va regolata in base alla capacità della padella; per la frittura deve bastare per coprire circa 2/3 dei macciù)
- Salsa di soia (生抽) 5 ml
- Salsa di ostriche (蚝油) 5 ml
- Salsa di soia scura (老抽) 5 ml
- Cuore di pollo (ginchiān) 2 g
- Fettine di zenzero 2 fette
- Semi di sesamo 2 g
- Ketchup 10 g
- Aceto 5 ml
- Misto delle cinque spezie 0,5 g
- Prima di friggere si può cospargere leggermente i macciù di amido per renderli ancora più croccanti.
- Attenzione al fuoco durante lo sbollentamento: mettere nel liquido fredda, portare a ebollizione con fuoco alto per avere molta schiuma, poi abbassare per finire la cottura. Dopo lo sbollentamento bisogna risciacquare con acqua bollente per evitare che la carne diventi dura a causa delle grandi differenze di temperatura tra acqua fredda e bollente.
- Il punto cruciale della fase 4 è assicurarsi che lo zucchero sia completamente sciolto; non bisogna basarsi troppo sul colore per la decisione finale.
- Durante la riduzione del sugo saltare velocemente per coprire uniformemente i macciù, evitando di lasciare cuocere a lungo per non rovinare la consistenza della carne.