Maiale brasato in rosso, stile meridionale

Ingredienti

• Nota: se possibile, affilare bene il coltello.
• Strumenti: `pentola` (preferibilmente di terracotta, poi di alluminio, va bene anche la pentola a pressione; meglio evitare ferro e rame)
• Ingrediente principale: `pancetta di maiale`
• Ingredienti secondari: `olio`, `zucchero cristallino`, `salsa di soia scura`, `vino di riso`, `alloro`, `anice stellato`, `zenzero`, `sale`, `cipollotto`, `acqua bollente`, `acqua fredda`, `aglio`, `pepe di Sichuan`

Passaggi

1. Si consiglia di consultare prima il tutorial per la caramellizzazione dello zucchero (炒糖色).
2. Tagliare la `pancetta di maiale` prima in blocchi grandi che entrino nella pentola (circa 5–6 cm di larghezza), senza ridurla subito a cubetti.
3. Affettare lo `zenzero` (ogni fetta spessa circa 3 mm).
4. Portare a ebollizione l'`acqua bollente`.
5. L'`acqua fredda` può essere semplice acqua di rubinetto.
6. Tagliare la parte bianca del `cipollotto` (葱白) a pezzetti (preferibile cipollotto, va bene anche cipolla verde).
7. Tagliare l'`aglio` a metà, senza schiacciarlo, altrimenti sarà difficile rimuoverlo e influenzerà il sapore durante la riduzione finale.
8. Dividere gli ingredienti secondari in due "pacchetti preparatori":
9. **Pacchetto A (per eliminare l'odore di selvatico)**: 2 fette di zenzero, 2 pezzetti di cipollotto.
10. **Pacchetto B (per la brasatura)**: le restanti 4 fette di zenzero, la parte bianca del cipollotto, gli spicchi d'aglio, il pepe di Sichuan, l'anice stellato, l'alloro; mettere tutto insieme in una ciotolina e tenere da parte.
11. In una pentola con acqua fredda, mettere i blocchi grandi di pancetta, aggiungere **20 ml di vino di riso** e il **Pacchetto A** (2 fette di zenzero, 2 pezzetti di cipollotto), cuocere per 15 minuti per eliminare l'odore di sangue, poi scolare e lavare bene.
12. Estrarre la pancetta sbollentata, lasciarla intiepidire (finché non scotta le mani), tagliarla a cubetti di circa **3 cm × 3 cm × 3 cm** (dopo l'ebollizione la carne si compatta, quindi è più facile tagliarla rispetto alla carne cruda e i pezzi risultano più uniformi. I cubetti di 3 cm diventeranno circa 2,5 cm dopo la cottura, la dimensione ideale per essere mangiati e per cuocere bene).
13. In un'altra pentola, caramellizzare lo zucchero (炒糖色); attenzione: **in questa ricetta, seguire il "metodo 2" menzionato nel tutorial**, cioè quando lo sciroppo di zucchero forma bollicine fitte, versare rapidamente il **Pacchetto B** (zenzero, parte bianca del cipollotto, aglio, pepe di Sichuan, anice stellato, alloro) nella pentola e soffriggere per sprigionare l'aroma.
14. Dopo che si sente l'aroma (circa 5-10 secondi), **non aggiungere ancora l'acqua bollente**, ma versare subito la `pancetta` sbollentata nella pentola e rosolare a `fuoco vivo`, facendo in modo che i cubetti si ricoprano uniformemente di caramello e perdano parte del grasso. Quando si sente l'aroma della carne, versare l'acqua bollente fino a coprire tutta la carne, coprire con il coperchio, abbass
15. Aggiungere **10 ml di vino di riso**.
16. Coprire con il coperchio e portare a ebollizione, poi ogni 25 minuti aprire il coperchio e rimuovere l'olio e la schiuma che galleggiano in superficie.
17. Quando l'acqua si riduce fino a 3/5 dell'altezza tra la carne più alta e il fondo della pentola, passare a fuoco medio, rimuovere tutti gli ingredienti secondari tranne la carne e l'acqua, e iniziare la riduzione.
18. Togliere il coperchio e, quando il liquido sta per esaurirsi e diventa denso, spegnere e servire (attenzione: non farlo asciugare completamente).