Manuali Ravioli (Ravioli Fatti a Mano)

Ingredienti

• Bastone per impasto (rotolo)
• Farina
• Acqua fredda
• Contenitore di diametro oltre 30 cm (ciotola grande)
• Olio di sesamo

Passaggi

1. ### Preparazione della Pasta
2. Aggiungere tutta la farina nella ciotola, insieme all'olio di sesamo.
3. Creare un buco al centro della farina.
4. Aggiungere l'acqua a più riprese (4-5 volte) e mescolare, continuando fino a quando gli ingredienti inizia a formare piccole briciole umide e non più granulose.
5. Smettere di aggiungere acqua e schiacciare il composto con le mani per compattarlo.
6. Compattare il compasto finché tutta la farina rimasta sulla ciotola non è stata assorbita (dopo l'impasto, la ciotola e le mani devono essere pulite); questa fase è detta 'pasta liscia, ciotola pulita'.
7. Posizionare la pasta sulla tavola, voltare la ciotola sopra di essa. Tenere l'ambiente a una temperatura di 25 gradi per permettere all'impasto di riposare (riposare) per circa 45 minuti.
8. Dopo il riposo, tratteggiare la pasta, raggrupparla insieme e raggruppare di nuovo per formare un'altra stringa. Ripetere questo processo 3 volte.
9. Stendere la pasta a forma di lunula e tagliare 20 pezzi di grandezza uniforme, poi arrotondarli per formare delle palline del diametro di circa 3-3,5 cm.
10. Premere leggermente ogni pallina di pasta, e spargere un po' di farina sia sulle mani che sulla tavola, sul rotolo e direttamente sulla pasta, per impedire che si attacchi.
11. Usare il rotolo per stendere la pallina in un disco tondo, circa 8 cm di diametro e spessore di 2 mm, con il centro leggermente più spesso del bordo di 1 mm.
12. ### Preparazione del Ripieno
13. Pulire la carne di maiale, rispettando parte del grasso, e tagliarla a pezzi piccoli.
14. Usare i coltelli (si consiglia di usarne due) per tritare la carne finemente e metterla in una ciotola.
15. Tagliare cipolle bianche (pensello) e zenzero a pezzetti piccoli e mescolarli nella ciotola della carne fino a incorporarli.
16. Pulire e tagliare le cipolle di primavera (cepe cinese/porri cinesi) a pezzi lunghi meno di 3 mm.
17. Mescolare le cipolle di primavera con la carne tritata, aggiungere 2 ml di salsa di ostriche, 2 ml di salsa di soia, 2 ml di olio di sesamo e l'albume di un uovo. Mescolare con le mani finché tutto è uniforme.
18. Lasciare riposare per 30 minuti prima di iniziare a impastare i ravioli.
19. ### Avvolgere i Ravioli
20. Posizionare un disco di pasta sulla mano sinistra, cercando di mettere il ripieno in modo che non tocchi la farina (per evitare che non si chiuda).
21. Usare una forchetta per prendere circa la metà del diametro della pasta come ripieno sulla mano destra.
22. Chiusura del raviolo: ripiegare la pasta e stringere il bordo per sigillarlo bene. Non è necessario impastare pattern (laccioli) se per gustarsi personalmente il piatto, a patto che il ripieno non goccioli.
23. ### Cuocere i Ravioli
24. Usare una pentola che possa contenere circa 20 ravioli o cuocerli a lotti successivi.
25. Portare l'acqua a ebollizione fino a un'altezza di circa 3/4 della pentola.
26. Dopo aver portato l'acqua a ebollizione con il fuoco grande, aggiungere i ravioli e abbassare il fuoco a medio.
27. Al primo lancio dei ravioli e quando l'acqua bolle, aggiungere 50 ml di acqua fredda al bordo della pentola (ripetere questo passaggio due volte).
28. Dopo la terza volta che l'acqua è giunta a ebollizione, aggiungere 50 ml di acqua fredda, portare l'acqua a ebollizione, abbassare a fuoco basso e aspettare 60 secondi prima di scolare.