Nikujaga (stufato giapponese di carne e patate)
Cucina: Giapponese
Regione: 日本各地
Porzioni: 4人分
Nikujaga (stufato giapponese di carne e patate) è un piatto di carne casalingo. Di seguito trovi gli ingredienti e le istruzioni passo dopo passo, con note per cucinare in casa.
Ingredienti
- Ritagli di manzo a fette sottili (va bene anche il maiale) 200 g
- Patate 4 (circa 500 g)
- Cipolla 1
- Carota 1/2
- Shirataki (spaghetti di konjac) 150 g
- Fagiolini 6
- Olio di semi 1 cucchiaio
- Dashi 300 ml
- Sake 2 cucchiai
- Zucchero 2 cucchiai
- Mirin 2 cucchiai
- Salsa di soia 3 cucchiai
Passaggi
- Sbucciare le patate, tagliarle in 4 e lasciarle in acqua 5 minuti. Tagliare la cipolla in 8 spicchi e la carota a pezzetti irregolari. Se la carne è a pezzi grandi, tagliarla a bocconcini.
- Tagliare gli shirataki in lunghezze comode, lessarli 2 minuti e scolarli. Spuntare i fagiolini, sbollentarli brevemente e tagliarli a pezzi di 3 cm.
- Scaldare l'olio in una pentola a fuoco medio e rosolare il manzo. Quando circa metà ha cambiato colore, aggiungere le patate scolate, la carota e la cipolla e rosolare finché tutto è ben unto.
- Aggiungere gli shirataki e versare dashi e sake. Al bollore schiumare, aggiungere zucchero e mirin, coprire con un coperchio interno (otoshibuta, o carta stagnola) e cuocere a fuoco medio 5 minuti.
- Aggiungere la salsa di soia, coprire di nuovo con il coperchio interno e cuocere a fuoco medio-basso 10–15 minuti, finché il liquido si riduce a circa un terzo. A metà cottura scuotere una volta la pentola per girare gli ingredienti.
- Quando uno spiedino di bambù entra facilmente nelle patate, spegnere e lasciar riposare circa 10 minuti perché i sapori si amalgamino. Servire nelle ciotole e cospargere con i fagiolini.
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Note
Mettere prima lo zucchero e poi la salsa di soia è la regola base degli stufati giapponesi. Se il dolce penetra per primo, gli ingredienti restano teneri e si insaporiscono meglio.
Scegliere patate farinose (Danshaku) se piacciono morbide e sfaldabili, oppure patate sode (May Queen) se non si vuole che si disfino.
Si dice che nel Kansai molte famiglie lo preparino con il manzo e nel Kanto con il maiale. A piacere.
Il sapore penetra mentre si raffredda: lasciarlo raffreddare una volta e riscaldarlo prima di mangiare lo rende ancora più buono.
Origine e storia
Il nikujaga è carne, patate e cipolla stufate in una salsa agrodolce di soia, un piatto casalingo amato come simbolo della «cucina della mamma».
La storia più famosa sulla sua nascita riguarda la marina dell'era Meiji. Un ufficiale di marina che aveva studiato in Gran Bretagna rimpiangeva lo stufato di manzo assaggiato lì e lo fece riprodurre al cuoco della nave; questi lo condì con salsa di soia e zucchero al posto di vino e burro, e nacque così il piatto. Non ci sono documenti certi a confermarlo, ma Maizuru (prefettura di Kyoto) e Kure (prefettura di Hiroshima), entrambe sedi di basi navali, si proclamano ciascuna «luogo d'origine del nikujaga».
In ogni caso, è un piatto che cucina con le tecniche degli stufati giapponesi ingredienti come manzo, patate e cipolle, diffusisi dall'era Meiji in poi. Manzo o maiale, con o senza shirataki: le grandi differenze da famiglia a famiglia sono parte del fascino del nikujaga.