Oden (bollito giapponese alla maniera di Tokyo)
Cucina: Giapponese
Regione: 東京都
Porzioni: 4人分
Oden (bollito giapponese alla maniera di Tokyo) è un zuppa casalingo. Il segreto principale è non far mai bollire. Di seguito trovi gli ingredienti e le istruzioni passo dopo passo, con note per cucinare in casa.
Ingredienti
- 1/2 ravanello daikon
- 4 uova
- 1 panetto di konnyaku
- 1 chikuwabu (tubo di pasta di frumento)
- 2 hanpen (tortini di pesce soffici)
- 4 ganmodoki (polpette di tofu fritte)
- 2 chikuwa (tortini di pesce a tubo)
- 4 nodi di noodles shirataki
- 2 patate (varietà May Queen o altra a pasta soda)
- [Brodo] 1,6 l di acqua
- [Brodo] 15 g di alga kombu
- [Brodo] 20 g di katsuobushi (fiocchi di tonnetto)
- [Brodo] 2 cucchiai di sake
- [Brodo] 2 cucchiai di mirin
- [Brodo] 3 cucchiai di salsa di soia scura
- [Brodo] 1/2 cucchiaino di sale
- Senape giapponese piccante q.b.
Passaggi
- [Dashi] Metti acqua e kombu in una pentola per 30 minuti, poi scalda a fuoco medio-basso. Togli il kombu poco prima del bollore, aggiungi i fiocchi di tonnetto, cuoci 2 minuti a fuoco basso e filtra. Taglia il kombu tolto a strisce lunghe e annodale da usare come ingrediente.
- [Daikon] Taglia il daikon a rondelle di 3 cm, sbuccialo in modo spesso e incidi una croce su un lato. Precuocilo nell'acqua di lavaggio del riso (o acqua con 1 cucchiaio di riso) per circa 20 minuti, finché uno spiedino entra facilmente, poi sciacqualo.
- Cuoci le uova 10 minuti in acqua bollente e sgusciale. Sbuccia le patate, tagliale a metà e mettile in acqua. Taglia il konnyaku in 4 triangoli, incidilo a griglia su entrambi i lati e sbollentalo brevemente.
- Versa acqua bollente su ganmodoki e chikuwa per eliminare l'olio. Taglia i chikuwa a metà in diagonale, il chikuwabu a fette oblique di 2 cm e gli hanpen in due triangoli.
- Scalda in una pentola grande il dashi con sake, mirin, soia e sale e aggiungi daikon, uova, konnyaku, nodi di kombu, patate e shirataki. Al bollore abbassa la fiamma e cuoci 30 minuti con la superficie che appena fremi.
- Aggiungi chikuwabu, ganmodoki e chikuwa e cuoci altri 20 minuti. Spegni e lascia riposare circa 1 ora: raffreddandosi, il sapore penetra fino al cuore degli ingredienti.
- Riscalda prima di mangiare, aggiungi gli hanpen e cuoci circa 5 minuti, finché si gonfiano. Servi nelle ciotole con il brodo e un po' di senape.
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Note
Il segreto principale è non far mai bollire. Un bollore forte fa gonfiare i tortini di pesce, ne disperde il sapore e intorbidisce il brodo.
Si consigliano le patate May Queen perché non si sfaldano. Per cotture lunghe puoi aggiungerle dopo.
Per un tocco davvero di Tokyo il chikuwabu è indispensabile: fatto di farina di frumento, è gommoso e assorbe molto brodo.
Si dice che l'oden sia più buono il giorno dopo. Si conserva 2 giorni in frigo. Versa il brodo avanzato sul riso per un oden chazuke.
Origine e storia
L'oden è un piatto in cui daikon, uova, konnyaku, tortini di pesce e altri ingredienti cuociono lentamente in un brodo di kombu e tonnetto.
Tutto iniziò con il tofu dengaku: tofu infilzato, grigliato e spalmato di miso. Il tofu bianco sullo spiedo ricordava i danzatori del dengaku, una danza propiziatoria per il raccolto eseguita su un unico trampolo, da cui il nome. Si narra che le dame di corte vi aggiunsero il prefisso di cortesia «o» togliendo «gaku», ottenendo «oden».
Nel periodo Edo il dengaku di tofu e konnyaku al miso si diffuse come piatto quotidiano del popolo e col tempo si passò a cuocere tutto in un brodo alla soia. Nel Kansai l'oden in brodo viene talvolta chiamato kantodaki per distinguerlo dal dengaku originale.
L'oden di Tokyo si riconosce per il chikuwabu, fatto di impasto di farina di frumento. Anche il brodo scuro alla soia intensa ha un sapore tipico del Kanto.