Okonomiyaki (frittella di cavolo e maiale alla maniera di Osaka)
Cucina: Giapponese
Regione: 大阪府
Porzioni: 2枚分（2人分）
Okonomiyaki (frittella di cavolo e maiale alla maniera di Osaka) è un piatto principale casalingo. Di seguito trovi gli ingredienti e le istruzioni passo dopo passo, con note per cucinare in casa.
Ingredienti
- 100 g di farina debole
- 100 ml di dashi (freddo)
- 40 g di igname nagaimo (grattugiato)
- Un pizzico di sale
- 240 g di cavolo cappuccio (circa 1/4)
- 2 uova
- 4 cucchiai di tenkasu (briciole di tempura)
- 4 cucchiai di cipollotto (a rondelle sottili)
- 160 g di pancetta di maiale a fette sottili (4 fette)
- Zenzero rosso sottaceto a piacere
- Olio di semi q.b.
- Salsa per okonomiyaki q.b.
- Maionese a piacere
- Aonori (alga verde in fiocchi) q.b.
- Katsuobushi (fiocchi di tonnetto) q.b.
Passaggi
- [Pastella] Metti farina e sale in una ciotola e aggiungi poco alla volta il dashi freddo, sbattendo finché non ci sono grumi. Unisci l'igname, mescola ancora e lascia riposare in frigo circa 30 minuti.
- Togli il torsolo al cavolo e tritalo grossolanamente a pezzetti di circa 5 mm. Più è fine, meglio si amalgama alla pastella e più soffice risulta la frittella. Se le fette di maiale sono lunghe, tagliale a metà.
- Cuoci una frittella alla volta. In una ciotolina unisci metà pastella, 1 uovo, metà cavolo e metà di tenkasu, cipollotto e zenzero, mescolando dal basso verso l'alto per inglobare aria. Se mescoli troppo diventa colloso e duro, quindi fermati appena non si vede più farina.
- Scalda una piastra a 200 °C (o una padella a fuoco medio), ungila leggermente e versa la pastella a cerchio, di circa 18 cm di diametro e 2 cm di spessore. Dai solo la forma, senza schiacciare.
- Stendi le fette di maiale sulla superficie e cuoci 4-5 minuti. Quando i bordi sono asciutti e il fondo ben dorato, girala in un colpo con due spatole.
- Con il lato del maiale verso il basso, copri e cuoci al vapore a fuoco medio-basso per 5-6 minuti. Scopri, gira di nuovo e cuoci 2-3 minuti finché è cotta all'interno. È pronta quando uno spiedino di bambù esce senza pastella cruda.
- Spennella la salsa su tutta la superficie, aggiungi fili di maionese se vuoi e cospargi di aonori e tonnetto. Cuoci la seconda frittella allo stesso modo con gli ingredienti rimasti.
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Note
Non schiacciare con la spatola durante la cottura: l'aria all'interno esce e la frittella perde sofficità.
Se non hai l'igname puoi ometterlo, ma con esso resta morbida ed elastica anche fredda.
Sostituisci il maiale con calamari, gamberi o tendini di manzo con konnyaku per fare ika-tama, mix o suji-yaki.
Preparare la pastella il giorno prima idrata meglio la farina e migliora la consistenza (si conserva in frigo fino al giorno dopo).
Origine e storia
L'okonomiyaki, farina stemperata nel dashi con tanto cavolo e cotta su entrambi i lati sulla piastra, è insieme al takoyaki il volto della cultura konamon (piatti a base di farina) di Osaka. Lì prevale il mazeyaki, in cui tutti gli ingredienti vengono mescolati alla pastella prima di cuocerla.
Le sue radici vengono spesso fatte risalire al fu-no-yaki, un dolce servito nelle cerimonie del tè del periodo Azuchi-Momoyama: farina stemperata in acqua, cotta in uno strato sottile, spalmata di miso e arrotolata. Alla fine del periodo Edo cuocere la pastella sulla piastra di ferro si era diffuso tra la gente comune. Nel tardo periodo Meiji si vendeva come uno snack lo yoshoku-yaki («piastra all'occidentale»), con farina di frumento, cavolo e salsa.
Col tempo si aggiunsero maiale e verdure e, accanto al kasaneyaki originario, con gli ingredienti adagiati sulla pastella, si affermò anche il mazeyaki. Tra la metà degli anni Sessanta e gli anni Settanta alcune catene lo lanciarono come «specialità di Osaka» e divenne famoso in tutto il Giappone.