Pane al Latte Base

Ingredienti

• ### Ingredienti necessari
• Farina ad alto contenuto di glutine o farina 00 (preferibilmente usare farina ad alto contenuto di glutine, ma **evitare la farina debole**. Tutte le "farine universali" senza specifiche sono farina 00)
• Uova (non è richiesta una dimensione o un peso specifici)
• Zucchero (se disponibile, meglio lo sciroppo di zucchero)
• Lievito secco
• Sale
• Latte o panna leggera o latte condensato o latte in polvere (preferibilmente usare **latte in polvere**, dal sapore intenso di latte, ma **non usare latte in polvere composto**, come latte in polvere per adulti o per neonati, perché chimicamente instabile. Si possono anche mescolare due latticini. Evitare il più possibile ingredienti con zucchero aggiunto, perché il contenuto di zucchero effettivo
• Burro o olio di mais (se il latticino scelto ha un contenuto di grassi molto alto, si può omettere. Per il burro, preferibilmente animale e non salato. L'olio di soia può avere un sapore di soia, quindi evitare il più possibile.)
• Glutine di grano (opzionale)
• Estratto di vaniglia (opzionale)
• ### Strumenti necessari
• Forno (**non usare un forno senza controllo della temperatura**)
• Misurino
• Panno
• Mattarello
• Carta da forno o stampo
• ### Materiali, strumenti opzionali e loro introduzione
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• >La pasticceria è una categoria culinaria indipendente, quindi gli strumenti sono molto diversi da quelli della cucina quotidiana. Di seguito sono introdotti gli strumenti comuni.
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• >- ① Misurino: per misurare gli ingredienti. Di solito usa la tazza come unità di misura. Non agitare durante la misurazione per evitare di prelevare meno ingredienti.
• >- ② Spatola: nota anche come spatola in silicone, per mescolare e raschiare i residui di impasto dalle pareti del contenitore.
• >- ③ Panno: copre la superficie dell'impasto per evitare una eccessiva perdita di umidità durante la preparazione. Scegliere un panno umido o asciutto secondo le necessità. Si consiglia di usare un panno per cestello da vapore (non monouso), oppure pellicola trasparente.
• >- ④ Forno: per cuocere gli alimenti. I forni si dividono in piccoli economici e grandi professionali. I forni economici, a causa della scarsa tenuta, possono riscaldare in modo non uniforme; in tal caso si può abbassare la temperatura e prolungare il tempo di cottura. Il forno deve essere preriscaldato. Nei capitoli successivi si approfondirà.
• >- ⑤ Raschietto: per raschiare la farina dalla spianatoia e tagliare l'impasto in pezzi adeguati. Si può usare anche un coltello pulito.
• >- ⑥ Mattarello: per stendere l'impasto.
• >- ⑦ Spruzzino: per coprire uniformemente con acqua o olio la superficie dell'impasto o del contenitore, utile per croste croccanti e antiaderenza.
• >- ⑧ Setaccio: per distribuire uniformemente la farina o filtrare grumi e impurità.
• >- ⑨ Spianatoia o tappetino in silicone: per lavorare l'impasto, evitando di sporcare l'impasto e l'ambiente.
• >- ⑩ Pennello: per spennellare l'uovo sull'impasto, rendendo il prodotto più lucido e brillante.
• >- 11. Carta da forno: evita che il prodotto si attacchi durante la cottura, rendendo difficile lo stampaggio. La carta da forno resiste alle alte temperature e non presenta problemi di sicurezza. Alcune carte da forno hanno un lato dritto e uno rovescio, fare attenzione durante l'uso.
• >- 12. Stampo: aiuta a dare forma al pane durante la cottura. Non ci sono particolari requisiti per gli stampi da pane, ma per gli stampi da dolce è necessario che siano in alluminio anodizzato e preferibilmente spruzzati con una miscela oleosa per favorire la lievitazione.
• >- Glutine di grano: è una proteina estratta dal grano che, assorbendo acqua, forma una struttura a rete. È ampiamente utilizzato nella vita quotidiana, come nel seitan.
• >- Estratto di vaniglia: è un aroma alimentare naturale altamente purificato dalla vaniglia. Oltre a essere usato per preparare cibi alla vaniglia, serve anche a neutralizzare odori sgradevoli come quello di uovo.

Passaggi

1. ### Preparazione del lievito
2. Il lievito è il prodotto della pre-fermentazione; attraverso la pre-fermentazione non solo si aumenta il tasso di successo, ma un tempo di fermentazione più lungo migliora il sapore del pane. Se possibile, il lievito dovrebbe fermentare per 4 giorni per raggiungere il sapore ottimale. Ma per i principianti, un lievito fermentato per 30 minuti dà già un risultato notevole. Ora prepariamo il lievito
3. Per prima cosa, mescolare uniformemente il lievito e ***1 tazza di acqua tiepida a 30°C*** con una spatola o un utensile da cucina, lasciare riposare per 5 minuti. Poi unire alla farina e mescolare bene. A questo punto il lievito dovrebbe essere una pastella **particolarmente densa**.
4. Coprire la pastella con un panno e lasciarla fermentare in un **luogo caldo** per 45 ~ 60 minuti.
5. La pastella finale dovrebbe avere molte bolle in superficie e un volume notevolmente aumentato.
6. **La fermentazione è fallita? Guarda qui:**
7. >1. Assicurati che il lievito non sia scaduto
8. >2. Assicurati che la temperatura dell'acqua sia adeguata
9. >3. Prolunga il tempo di fermentazione, puoi metterlo in frigorifero durante la notte
10. >4. Forse la temperatura non è sufficiente; in tal caso puoi preriscaldare il forno a 60°C, spegnere il riscaldamento e metterlo nel forno per fermentare
11. >5. Puoi aggiungere un'uguale quantità di lievito, mescolare bene, fermentare di nuovo e prolungare il tempo di fermentazione
12. >6. Puoi provare ad aggiungere 3 g di zucchero e fermentare di nuovo
13. **Come preparare un lievito "permanente"?**
14. >Con il lievito, fare il pane in qualsiasi momento non è più un sogno! Il lievito "permanente" si prepara così:
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16. >1. Dopo aver preparato il lievito come sopra, mettilo in un luogo fresco (anche in frigorifero!) e ogni 1-3 giorni cospargi un sottile strato di farina (basta che non si veda la pastella!) mescola di nuovo e continua a coprire con un panno per fermentare. Se fermenta troppo velocemente e il volume diventa troppo grande, puoi gettarne una parte.
17. >2. Quando inizi a fare il pane, conserva solo la quantità di lievito pari al volume prima della fermentazione per continuare a fermentare, e usa il resto per il pane.
18. >3. Col tempo, il lievito svilupperà un aroma unico, che per il pane è il miglior "ingrediente"!
19. ### Preparazione dell'impasto
20. Con il lievito, sei a metà dell'opera!
21. 1. Unisci tutti gli ingredienti rimanenti al lievito con una spatola, mescolando. Durante la miscelazione, raschia bene le pareti per amalgamare completamente. Quando si forma un impasto senza farina secca, con una mano pulita e asciutta premi l'impasto, con l'altra sostieni il contenitore, formando una palla grande, poi trasferiscila sulla spianatoia o sul tappetino in silicone per lavorarla.
22. >A questo punto l'impasto dovrebbe essere formato e abbastanza morbido. Se non si forma ed è molto appiccicoso, significa che la farina è poca; puoi aggiungere ¼ di tazza di farina e mescolare di nuovo fino a formare. Se l'impasto si forma ma ci sono molti grumi di farina secca, significa che non è stato impastato abbastanza; in tal caso aumenta il tempo di impastamento.
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24. >Quando premi l'impasto, usa il pugno per spingerlo, poi piegalo e spingi di nuovo, ripetendo, incorporando tutta la farina dalle pareti del contenitore nell'impasto.
25. 2. Con la parte inferiore del palmo spingi l'impasto, poi piegalo e spingi di nuovo, finché non ci sono più grumi di farina secca in superficie. A questo punto l'impasto non è ancora molto liscio.
26. >Se durante questo processo usi la spianatoia, potrebbe attaccarsi leggermente; in tal caso puoi staccarlo con un raschietto o un coltello.
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28. >Se l'impasto si forma ma è piuttosto duro, significa che l'acqua è poca. In tal caso, con le mani umide o uno spruzzino, copri uniformemente la superficie con acqua e copri con un panno umido, lascia riposare per 20 minuti, ripetendo se necessario.
29. 3. Con uno spruzzino, spruzza un velo di olio vegetale in un contenitore grande almeno tre volte l'impasto attuale (puoi anche stenderlo con le mani), metti l'impasto e copri con un panno, lascia fermentare per 1 ora.
30. >Se ci sono problemi di fermentazione, consulta le soluzioni per il fallimento della fermentazione nella sezione del lievito.
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32. >Dopo la fermentazione, la superficie dell'impasto dovrebbe essere appiccicosa. Se non lo è, con le mani umide o uno spruzzino copri uniformemente la superficie con acqua e lascia fermentare di nuovo per 20 minuti.
33. 4. A questo punto l'impasto dovrebbe essere il doppio del suo volume originale. Cospargi un sottile strato di farina sulla spianatoia o sul tappetino in silicone (basta che si veda la spianatoia o il tappetino), poi prendi l'impasto e con le mani schiaccialo per sgonfiarlo.
34. 5. Poi con un mattarello stendi in una sfoglia spessa 1 cm. Arrotola strettamente, senza lasciare spazi vuoti, da un lato.
35. 6. Poi ruota di 90° e ripeti i passaggi 4 e 5.
36. 7. Dai la forma al pane e mettilo su una teglia foderata con carta da forno o in uno stampo unto. Assicurati che la giuntura sia rivolta verso il basso.
37. >Puoi spruzzare uniformemente un velo di olio sulla teglia o spennellare un sottile strato di burro prima di mettere la carta da forno. Così la carta da forno non si muoverà.
38. 8. Nella teglia o nello stampo, lascia fermentare per 30 ~ 45 minuti.
39. >Se ci sono problemi di fermentazione, consulta le soluzioni per il fallimento della fermentazione nella sezione del lievito.
40. 9. Nel frattempo, preriscalda il forno.
41. >Preriscaldamento del forno: imposta il forno alla temperatura massima e lascialo vuoto per almeno 20 minuti.
42. 10. Con le forbici o un coltello, pratica alcuni tagli sulla superficie del pane come decorazione.
43. 11. Con un pennello, spennella l'uovo sbattuto. (Opzionale)
44. 11. Metti in forno, cuoci a 180°C con calore sopra e sotto per 30 minuti, poi abbassa a 165°C e cuoci per altri 10 minuti.
45. >Le temperature dei forni variano. Durante la cottura, osserva il pane: se dopo 30 minuti non cambia colore in modo evidente, la temperatura è troppo bassa. In tal caso aumenta di 5 ~ 10°C o cuoci per 5 ~ 10 minuti in più.
46. >Dopo la cottura, assaggia il pane: se la superficie è amara (nota: se non è amara, non è troppo cotto), la temperatura è troppo alta; prova a ridurre di 5 ~ 10°C o a diminuire il tempo di cottura di 5 ~ 10 minuti.
47. >Se l'esterno è già color caramello ma l'interno non è cotto, abbassa di 5 ~ 15°C e prolunga la cottura di 10 ~ 20 minuti.
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49. >Se la superficie del pane è molto dura o si crepa gravemente, puoi coprire il pane con carta stagnola e rimuoverla negli ultimi dieci minuti, oppure capovolgere un'altra teglia e posizionarla nella parte più alta, poi rimuovere la carta stagnola o la teglia negli ultimi 10 minuti.
50. 12. Dopo che si è raffreddato, mettilo in un sacchetto per alimenti; si conserva per una settimana. In freezer si conserva per un mese.
51. >Dopo averlo chiuso in un sacchetto per alimenti per una notte, l'interno e la superficie del pane si ammorbidiranno ulteriormente. Quindi il momento migliore per gustarlo è la mattina successiva.