Pollo Kung Pao

Ingredienti

• Coscia di pollo intera (o petto di pollo)
• Cipollotto
• Peperoncino secco (o peperoncino Erjingtiao)
• Arachidi tostate
• Salsa di soia chiara
• Aceto di riso
• Zucchero
• Vino di riso
• Sale
• Esaltatore di sapidità
• Amido di mais
• Olio vegetale
• Olio di sesamo
• ### Ingredienti opzionali
• Olio di peperoncino piccante
• Lattuga asparago
• Arachidi crude
• Pasta di fagioli piccante (Doubanjiang)

Passaggi

1. ### Versione semplice
2. Disossare la coscia di pollo con le forbici, battere il lato della carne con il dorso del coltello, tagliare a strisce e poi a cubetti di 1,5 cm; mettere in ammollo in acqua fredda per 10 minuti, scolare e asciugare (se si usa petto di pollo, si può tagliare direttamente a cubetti e procedere oltre)
3. Mettere la parte verde del cipollotto e 5 g di zenzero affettato in una ciotola, versare 50 g di acqua bollente e tenere da parte; tagliare la parte bianca del cipollotto a rondelle di 1,5 cm e tenere da parte; tostare le arachidi nel microonde alla massima potenza per 5 minuti e tenere da parte
4. Aggiungere ai cubetti di pollo 2 g di sale, 5 g di salsa di soia scura, 15 g di vino di riso, 15 g di amido e mescolare fino a che risultino leggermente asciutti; aggiungere poco alla volta parte dell'acqua aromatizzata a cipollotto e zenzero, mescolando fino a che il pollo diventa appiccicoso; sigillare con pellicola trasparente e marinare in frigorifero per 1 ora
5. Tagliare a pezzi il peperoncino secco; scaldare una padella a fuoco alto poi abbassare a fuoco basso; tostare il peperoncino secco fino a che sia leggermente bruciacchiato, prelevare e tenere da parte; tostare i semi di pepe di Sichuan fino a che siano profumati, prelevare e tenere da parte
6. Alzare a fuoco alto, versare 20 g di olio vegetale, quando è a 7/10 (una bacchetta di bambù forma bollicine) aggiungere i cubetti di pollo, cuocere fino a che la superficie inizia a diventare bianca, girare con la spatola, cuocere per 30 secondi poi saltare uniformemente
7. Aggiungere le rondelle di cipollotto e saltare, aggiungere la restante acqua aromatizzata a cipollotto e zenzero fino a raggiungere 100 g, se non basta aggiungere un po' di acqua calda (deve essere calda); coprire con il coperchio, abbassare a fuoco medio-basso e stufare per 2 minuti
8. Alzare a fuoco alto, aggiungere le arachidi tostate, il peperoncino secco e i semi di pepe di Sichuan; aggiungere 2 g di esaltatore di sapidità, 5 g di aceto di riso, 2 g di zucchero, saltare uniformemente
9. Sciogliere 10 g di amido in 50 g di acqua fredda per fare una miscela addensante, versare nella padella, saltare uniformemente e restringere il sugo alla densità desiderata
10. Spegnere il fuoco, irrorare con 10 g di olio di sesamo e servire
11. ### Versione leggermente più complessa ma ancora più appetitosa
12. Rispetto alla versione semplice, qui si consiglia di usare peperoncino Erjingtiao e arachidi crude. Inoltre si aggiunge la lattuga asparago per accompagnare la croccantezza delle arachidi e la morbidezza del pollo
13. Pelare la lattuga asparago e tagliarla a cubetti di 1 cm, tenere da parte;
14. Tagliare il peperoncino Erjingtiao a pezzi di 1 cm;
15. Disossare la coscia di pollo con le forbici, battere il lato della carne con il dorso del coltello, tagliare a strisce e poi a cubetti di 1,5 cm; mettere in ammollo in acqua fredda per 10 minuti, scolare e asciugare (se si usa petto di pollo, si può tagliare direttamente a cubetti e procedere oltre);
16. Mettere la parte verde del cipollotto e 5 g di zenzero affettato in una ciotola, versare 50 g di acqua bollente e tenere da parte; tagliare la parte bianca del cipollotto a rondelle di 1,5 cm e tenere da parte
17. Aggiungere ai cubetti di pollo 2 g di sale, 5 g di salsa di soia scura, 15 g di vino di riso, 15 g di amido e mescolare fino a che risultino leggermente asciutti; aggiungere poco alla volta parte dell'acqua aromatizzata a cipollotto e zenzero, mescolando fino a che il pollo diventa appiccicoso; sigillare con pellicola trasparente e marinare in frigorifero per 1 ora
18. Portare a fuoco medio, versare 20 g di olio vegetale, aggiungere le arachidi crude e saltare fino a che la superficie sia leggermente bruciacchiata, prelevare le arachidi ma lasciare l'olio nella padella;
19. Continuare a scaldare, quando è a 7/10 (una bacchetta di bambù forma bollicine) aggiungere i cubetti di pollo, aggiungere la pasta di fagioli piccante, saltare per circa 1 minuto;
20. Aggiungere i cubetti di lattuga asparago preparati, continuare a saltare per 1 minuto;
21. Aggiungere le rondelle di cipollotto e saltare, aggiungere la restante acqua aromatizzata a cipollotto e zenzero fino a raggiungere 100 g, se non basta aggiungere un po' di acqua calda (deve essere calda); aggiungere i pezzi di peperoncino Erjingtiao; coprire con il coperchio, abbassare a fuoco medio-basso e stufare per 2 minuti;
22. Alzare a fuoco alto, aggiungere le arachidi precedentemente prelevate e tenute da parte, i semi di pepe di Sichuan; aggiungere 2 g di esaltatore di sapidità, 5 g di aceto di riso, 2 g di zucchero, saltare uniformemente;
23. Sciogliere 10 g di amido in 50 g di acqua fredda per fare una miscela addensante, versare nella padella, saltare uniformemente e restringere il sugo alla densità desiderata
24. Spegnere il fuoco, irrorare con 10 g di olio di sesamo e 5 g di olio di peperoncino piccante, saltare ancora per 10 secondi e servire