Sgombro stufato nel miso

Name: Sgombro stufato nel miso
Cook time: 25 min
Total time: 25 min
Yield: 2人分
Cuisine: Japanese
Ingredients: Sgombro (filetti, mezza parte tagliata a metà) 2 pezzi (circa 200 g); Zenzero 1 pezzo (15 g); Cipollotto giapponese (negi) 1/2 gambo; [Liquido di cottura] Acqua 150 ml; [Liquido di cottura] Sake 50 ml; [Liquido di cottura] Zucchero 1½ cucchiai; [Liquido di cottura] Mirin 1 cucchiaio; [Liquido di cottura] Salsa di soia 1 cucchiaino; Miso 2 cucchiai (circa 36 g)

Di Chef Cannon

Cucina: Giapponese

Regione: 日本各地

Porzioni: 2人分

Sgombro stufato nel miso è un piatto di pesce e frutti di mare casalingo. Di seguito trovi gli ingredienti e le istruzioni passo dopo passo, con note per cucinare in casa.

Ingredienti

Sgombro (filetti, mezza parte tagliata a metà) 2 pezzi (circa 200 g)
Zenzero 1 pezzo (15 g)
Cipollotto giapponese (negi) 1/2 gambo
[Liquido di cottura] Acqua 150 ml
[Liquido di cottura] Sake 50 ml
[Liquido di cottura] Zucchero 1½ cucchiai
[Liquido di cottura] Mirin 1 cucchiaio
[Liquido di cottura] Salsa di soia 1 cucchiaino
Miso 2 cucchiai (circa 36 g)

Passaggi

Incidi leggermente la pelle dello sgombro a croce (o con un taglio diagonale). Mettilo in uno scolapasta, versaci sopra acqua calda e passalo subito in acqua fredda. Rimuovi delicatamente muco e sangue e asciuga.
Taglia a metà lo zenzero: metà a fettine sottili, il resto a julienne finissima e mettilo in ammollo (hari-shoga). Taglia il negi a pezzi di 4 cm.
In una padella bassa dove lo sgombro stia in un solo strato, unisci gli ingredienti del liquido e le fettine di zenzero. Porta a bollore a fuoco medio.
Disponi lo sgombro con la pelle in alto e aggiungi il negi. Quando ribolle, schiuma, copri con un coperchio di alluminio e cuoci a fuoco medio-basso per 8 minuti.
Sciogli il miso in una ciotolina con un po' di liquido di cottura fino a renderlo liscio. Togli il coperchio e versa il miso nella padella.
Bagna il pesce con il sugo e cuoci ancora 5–6 minuti finché si addensa un po'. Controlla il fuoco: il miso brucia facilmente.
Disponi sgombro e negi, nappa abbondantemente di sugo e guarnisci con lo zenzero scolato.

Valuta questa ricetta

Note

Il risciacquo con acqua calda (shimofuri) attenua molto l'odore tipico dello sgombro. È un passaggio in più, ma meglio non saltarlo.

Aggiungi il miso solo alla fine per preservarne aroma e sapore.

Un po' di miso rosso dà più corpo; il miso bianco rende più dolce e delicato. Regola con il miso che hai in casa.

Raffreddandosi i sapori si amalgamano: ottimo da preparare in anticipo o per il bento.

Origine e storia

Lo sgombro stufato nel miso è un nitsuke agrodolce di sgombro cotto con zucchero, sake e miso — piatto fisso delle tavole familiari e dei menu fissi in Giappone.

Lo sgombro abbondava da tempo nelle acque costiere giapponesi, ma il grasso lo fa deteriorare in fretta (da cui il detto «saba no iki-gusare»: lo sgombro marisce da vivo). Cuocerlo con miso e zenzero attenua l'odore e unisce la carne grassa alla profondità del miso — un metodo sensato che si è radicato ampiamente.

Tipo di miso e dolcezza variano per regione: alcune case lo fanno intenso con miso rosso, altre più delicato con miso bianco. Con lo sgombro grasso d'autunno e inverno è particolarmente buono.