Shabu-shabu di manzo (pentola calda giapponese)
Cucina: Giapponese
Regione: 日本各地
Porzioni: 4人分
Shabu-shabu di manzo (pentola calda giapponese) è un piatto di carne casalingo. Se l'acqua bolle forte, la carne diventa dura. Di seguito trovi gli ingredienti e le istruzioni passo dopo passo, con note per cucinare in casa.
Ingredienti
- Manzo (per shabu-shabu, come il reale/collo), 400 g
- Cavolo cinese, 1/4
- Shungiku (foglie di crisantemo), 1 mazzetto
- Porro giapponese (naganegi), 1
- Funghi shiitake freschi, 4
- Funghi enoki, 1 confezione
- Tofu morbido (silken), 1 panetto
- Acqua, 2 l
- Kombu, 10 g
- [Salsa al sesamo] Pasta di sesamo bianco, 4 cucchiai
- [Salsa al sesamo] Salsa di soia, 2 cucchiai
- [Salsa al sesamo] Zucchero, 1 cucchiaio
- [Salsa al sesamo] Aceto, 1 cucchiaio
- [Salsa al sesamo] Dashi o acqua calda, 3 cucchiai
- Ponzu, quanto basta
- Momiji oroshi (daikon grattugiato con peperoncino) ed erba cipollina asatsuki (tritata), quanto basta
Passaggi
- Metti l'acqua e il kombu in una pentola di terracotta e lascia riposare almeno 30 minuti per ottenere il dashi di kombu.
- Taglia a sbieco le coste del cavolo cinese e le foglie a pezzi grandi. Stacca le foglie dello shungiku eliminando i gambi duri, taglia il porro in diagonale, togli i gambi agli shiitake e incidi i cappelli con un motivo decorativo, e taglia la base degli enoki separandoli. Taglia il tofu in 8 pezzi.
- [Salsa al sesamo] Aggiungi alla pasta di sesamo zucchero, salsa di soia e aceto uno alla volta, mescolando bene ogni volta, poi allunga con il dashi fino alla densità che preferisci. Disponi in ciotoline insieme al ponzu, al momiji oroshi e all'erba cipollina.
- Stendi le fette di manzo una per una su un grande piatto. Toglierle dal frigo 10 minuti prima di mangiare aiuta a cuocerle con un bel colore.
- Metti la pentola a fuoco medio e togli il kombu poco prima del bollore. Aggiungi prima gli ingredienti che cuociono più lentamente, come le coste del cavolo, gli shiitake e il porro, e anche il tofu.
- Mantieni il brodo a un sobbollire leggero. Prendi una fetta di manzo con le bacchette, immergila nel brodo e agitala 2–3 volte. Tirala fuori quando è ancora leggermente rosata e mangiala con la salsa che preferisci.
- Aggiungi lo shungiku e le foglie di cavolo subito prima di mangiarli e cuocili brevemente. Schiuma spesso il brodo.
- Per finire, aggiungi udon al brodo rimasto in pentola, oppure riso e uovo sbattuto per un riso in brodo. Aggiusta con un po' di sale e salsa di soia.
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Note
Se l'acqua bolle forte, la carne diventa dura. Mantenere piccole bolle tremolanti (80–90 °C) è il segreto per una carne tenera.
Se lo prepari con il maiale (buta-shabu), cuocilo bene finché non resta più rosa.
Usa la salsa al sesamo per la carne e il ponzu per le verdure: così non ti stancherai fino alla fine.
Il dashi di kombu avanzato è un brodo saporito. Usalo il giorno dopo per una zuppa di miso o per gli udon.
Origine e storia
Lo shabu-shabu è un piatto in pentola in cui fette sottili di carne vengono agitate in un dashi di kombu che sobbolle e mangiate con salsa al sesamo o ponzu. Si dice che il nome derivi dal movimento della carne nell'acqua, simile al suono «shabu-shabu» di un panno sciacquato in una tinozza.
Si ispira alla pentola di montone di Pechino, lo shuan yangrou. Dopo la guerra, una versione adattata al gusto giapponese con il manzo fu servita con il nome «shabu-shabu» in un ristorante di carne di Osaka all'inizio degli anni Cinquanta, e da lì si diffuse in tutto il paese.
Poiché la carne cuoce in un attimo, se ne gusta la tenerezza intatta, e il grasso cade nel brodo rendendolo leggero. Oggi è entrato nelle case in molte forme: shabu di maiale, di pollo, di ricciola e l'insalata fredda di shabu estiva.