Shaomai di carne fresca

Note

Questo è un raffinato dim sum della tradizione dello Jiangnan, con una pelle sottile come carta e un ripieno abbondante e succoso; al morso, il profumo della carne, la freschezza dei germogli di bambù e il liquido della gelatina di carne si fondono, con un sapore salato e leggermente dolce, dalla consistenza morbida, tenera ed elastica. Il maiale e i gamberi forniscono proteine di alta qualità, i germogli di bambù invernali e i funghi shiitake aggiungono fibre alimentari e oligoelementi, e la versione a basso contenuto di grassi riduce ulteriormente i grassi saturi. Sebbene la tecnica di chiusura richieda un po' di pazienza, i passaggi complessivi sono chiari e anche i principianti possono padroneggiarli con un po' di pratica; dal condimento del ripieno alla cottura occorre circa un'ora.

Difficoltà di cottura stimata: ★★★★
Calorie stimate: 1485 kcal

Calcolo:
Prima di ogni preparazione, determinare quante porzioni si intende fare. Una porzione è sufficiente per 2-3 persone.

Per porzione:

- Pelle per shaomai 240-465 g (circa 24-31 fogli; si consigliano 30 fogli da 10 g ciascuno)
- Carne macinata di maiale 300 g (nella versione a basso contenuto di grassi, usare lonza o coscia di maiale 280 g)
- Zenzero tritato 5-10 g
- Cipollotto tritato 10-20 g
- Salsa di soia chiara 15 mL
- Vino di riso 10 mL
- Sale 3-5 g (se si usa il dado concentrato, ridurre di 3 g)
- Zucchero 2-3 g
- Pepe bianco 2 g
- Olio di sesamo 5 mL
- Brodo 30 mL
- Dado concentrato 6 g (si consiglia la marca Knorr, circa 1/8 di cubetto)
- Germogli di bambù invernali 50 g
- Gelatina di carne 100 g
- Funghi shiitake 75 g (o 30 g di funghi secchi reidratati)
- Gamberi 100-200 g (circa 20-25 pezzi)
- Addensante alimentare composto 1,2 g (o amido di mais 2 g)
- Lardo di maiale (o grasso di pollo) 15 g

- Il grasso negli shaomai proviene principalmente dal grasso della carne; nella versione a basso contenuto di grassi, dopo aver rimosso il grasso, per garantire la consistenza è necessario compensare con una piccola quantità di grasso animale
- Se non si ha la pelle per shaomai, si può usare la pelle per wonton grandi, oppure stendere sottilmente la pelle per ravioli
- Il diametro della pelle deve essere tra 8-10 cm, ogni foglio pesa circa 10-15 g; il rapporto tra pelle e ripieno deve essere mantenuto tra 1:2 e 1:2,5
- Si consiglia di usare il tritacarne a velocità media, in modo che la carne macinata non sia troppo fine (come una pastella) né troppo grossolana (come pezzetti), mantenendo una texture media che renda il ripieno elastico
- Usare 5 g di zenzero tritato e 10 g di cipollotto tritato non copre facilmente il sapore della carne fresca; 10 g di zenzero e 20 g di cipollotto ricordano più il ripieno dei ravioli
- Quando si chiudono gli shaomai, ungere leggermente la bocca di tigre con dell'olio per evitare che si attacchi alle mani
- Al momento della cottura a vapore, ricordarsi di mettere il cestino solo dopo che l'acqua bolle, così la pelle non si affloscia
- Se se ne preparano in eccesso, si possono congelare a -18 °C; quelli congelati richiedono 12-15 minuti di cottura a vapore
- Sono più gustosi con aceto di riso alle rose; si possono accompagnare anche con salsa piccante di Tongxiang, olio al peperoncino, salsa di soia e zenzero a julienne, secondo i gusti
- Riferimento: [【鲜肉烧麦的做法步骤图，鲜肉烧麦怎么做好吃】小什么l_下厨房](https://www.xiachufang.com/recipe/106527847/)