Shuizhu Roupian: Straccetti in Brodo Piccante

Ingredienti

• Lombata di maiale
• Sale alimentare
• Pepe nero macinato (o pepe bianco)
• Salsa di soia
• Vino di riso (o vino da cucina)
• Albumi d'uovo
• Amido di patate
• Olio vegetale
• Borragine (foglie di semi)
• Fragolini freschi (lenticchie verdi / radix chinensis)
• Sedano finese
• Poro
• Aglio
• Zenzero fresco
• Peperoncino rosso marinato/peperoncino cinese
• Xanthoxyllum rivierei (cili frastagliati verdi)
• Peperoncini interi secchi (Guāndòu)
• Peperoncino in olio piccante (Huòxiāng Dòupàn)
• Zengchāo Jījīng (estratto di pollo di albumi fermentati)
• Zucchero di canna
• Cipollotto
• Olio di semi di rapa

Passaggi

1. Tagliare la lombata di maiale a pezzi, poi a fettine sottili di 2 mm (può essere adattato al gusto personale). Mettere in una ciotola, sciacquare con acqua due volte per rimuovere sangue e impurità, strizzare bene ed esaurire l'acqua di risulta, quindi tenere da parte.
2. Nella stessa ciotola, aggiungere sale alimentare 1,5g, pepe nero macinato 1g, salsa di soia 5g, vino di riso 3g, quindi mescolare orientando gli stessi movimenti per 2 minuti affinché si insaporisca.
3. Preparare un'altra ciotola con un albumo d'uovo e 7g di amido di patate, mescolare in unico senso, quindi versare nella ciotola col maiale.
4. Mescolare nuovamente in unico senso (si formerà un sottile strato lucido sulla carne, rendendola più tenera).
5. Aggiungere infine 30g di olio vegetale e stirare delicatamente (per evitare che la carne si attacchi).
6. Foglie di borragine 100g, fragolino 1 (tagliato a striscioline), sedano finese 3 (tagliato a pezzi piccoli), poro 2 (sbattere leggermente e tagliare a pezzi piccoli).
7. Aglio 20g tritato, zenzero fresco a pezzi tritato, peperoncino rosso marinato 20g tritato.
8. Peperoncini secchi 15g, cili frastagliati verdi 3g. In una pentola, scaldare l'olio per lucidare le pareti, scolare l'acqua in eccesso e riservare 50g di olio in fondo. Aggiungere peperoncini secchi e cili frastagliati, cuocere a fuoco dolce aromatizzando fino a che non diventano scuri (attenzione a non bruciarli). Svuotare su una tagliere e tritare finemente.
9. Scaldare la padella, versare 100g di olio vegetale fino a renderlo al 60% caldo (6/10), aggiungere 2g di cili frastagliati verdi e peperoncini secchi per friggere, versare le verdure (borragine, fragolini, sedano), aggiungere 1g di sale, saltare finché non sono cotte (al dente), poi scolare e tenere come strato farinaceo in una ciotola.
10. Lavare la padella, aggiungere 150g di olio vegetale fino a renderlo caldo, aggiungere aglio, zenzero e peperoncino rosso tritati, friggere e aggiungere 10g di peperoncino in olio piccante (Huòxiāng), cuocere a fuoco lento fino a che l'olio non diventa rosso (start the aromatization).
11. Aggiungere 800 ml di acqua (a seconda delle quantità reali), portare a ebollizione. Redurre il fuoco per condire: aggiungere sale alimentare 2,5g, estratto di pollo 1,5g, 1g di zucchero per esaltare il sapore, 1g di pepe e 5g di amido di patate (a scelta per addensare) per ridurre il brodo.
12. Appena il brodo bolle, aumentare leggermente la fiamma e introdurre i pezzi di carne marinata uno alla volta (staccandoli bene e lasciandoli cadere in modo uniforme). Cuocere a fuoco medio finché la carne è cotta, spingere delicatamente con una paletta per evitare che si attacchino. Appena la carne è cotta, scolare e metterla sopra le verdure nel piatto. Versare poi il brodo di cottura sopra (ma n
13. Cospargere uniformemente nella ciotola col peperoncino tritato (con cili), il trito di aglio e i pezzi di cipollotto.
14. Lavare la padella, aggiungere 200g di olio di semi di rapa, portare a 7/10 di calore, quindi versare tutto in un colpo sulla ciotola (attenzione alla fuoriuscita di vapore). Il piatto è pronto.