Stinco di maiale alla pelle di tigre

Ingredienti

• Stinco di maiale anteriore
• Olio vegetale commestibile
• Zucchero cristallino
• Sale
• Salsa di soia scura
• Salsa di soia chiara
• Aceto bianco
• Foglie di alloro
• Cannella in corteccia
• Noce moscata
• Pepe di Sichuan
• Anice stellato
• Amido
• Cipollotto
• Zenzero
• Aglio
• Acqua
• Vino di riso

Passaggi

1. ### Pre-trattamento
2. Dopo aver scongelato lo stinco di maiale, metterlo in ammollo in acqua per 1 ora per eliminare il sangue.
3. Se si dispone di un cannello a fiamma, bruciare la superficie della **pelle dello stinco** fino a renderla **marrone scuro** per eliminare i peli e distruggere le ghiandole sudoripare. Attenzione a non bruciare troppo a lungo lo stesso punto per evitare di bruciarlo; quando la pelle dello stinco è quasi completamente marrone scuro, smettere di bruciare.
4. Se non si ha un cannello, scaldare una padella di ferro fino a oltre 200°C, mettere lo stinco direttamente nella padella e usare una spatola o bacchette per far aderire bene la pelle dello stinco alla superficie della padella. Quando la pelle a contatto con la padella diventa marrone, cambiare posizione e continuare a scottare la pelle fino a quando l'intero stinco è stato ben scottato. Attenzione
5. Usare una spugna abrasiva per lavare lo stinco in acqua, rimuovendo le parti bruciate sulla superficie. Dopo il lavaggio, lo stinco tornerà allo stato precedente alla bruciatura.
6. Mettere lo stinco in una pentola di ferro, aggiungere quanta più acqua fredda possibile, a seconda della profondità della pentola e delle dimensioni dello stinco; l'ideale è che l'acqua copra almeno 3/4 dello stinco, assicurandosi di poter sollevare la pentola con il suo contenuto.
7. ### Eliminazione dell'odore
8. Prendere la parte bianca di 1 cipollotto, dividerla in 3 pezzi e metterla nella pentola.
9. Prendere 3 spicchi d'aglio, schiacciarli con il lato della lama e metterli nella pentola.
10. Prendere 3 g di zenzero e metterli nella pentola.
11. Aggiungere 2 cucchiai di vino di riso nella pentola.
12. Portare l'acqua a ebollizione, attendere cinque minuti, poi togliere lo stinco, eliminare tutti gli ingredienti dalla pentola e conservare tutto il brodo in un altro contenitore.
13. ### Frittura
14. Aggiungere olio freddo nella pentola, prendendo come riferimento la quantità d'acqua precedente, l'ideale è che copra almeno 3/5 dello stinco, accendere a fuoco medio.
15. Quando l'[olio raggiunge i cinque decimi di calore](tips/advanced/油温判断技巧.md), abbassare a fuoco basso e immergere lo stinco per friggerlo.
16. Durante la frittura, il cuoco deve prestare attenzione alla sicurezza personale.
17. Durante la frittura, usare una spatola o un utensile resistente al calore per versare uniformemente l'olio caldo sulla parte dello stinco non immersa; se possibile, girare lo stinco ogni 3 minuti per una frittura uniforme.
18. La frittura dura circa 20 minuti; quando si osserva che la pelle dello stinco è completamente marrone chiaro e la parte magra è leggermente bruciacchiata, scolarla e metterla da parte.
19. L'olio usato per friggere può essere riutilizzato per altri cibi fritti, ma attenzione a non usarlo troppe volte.
20. ### Caramellizzazione dello zucchero
21. [Caramellizzare lo zucchero](../../tips/advanced/糖色的炒制.md) 200 ml, mettere da parte.
22. ### Brasatura
23. Mettere lo stinco nella pentola a pressione, aggiungere tutto il brodo, lo zucchero caramellato, le foglie di alloro, la cannella, la noce moscata, il pepe di Sichuan, l'anice stellato, la salsa di soia scura, la salsa di soia chiara e l'aceto bianco. Se piace il sapore dolce, aggiungere altri 2-3 g di zucchero cristallino.
24. Prendere la parte bianca di 1 cipollotto, dividerla in 3 pezzi e metterla nella pentola.
25. Prendere 3 spicchi d'aglio, schiacciarli con il lato della lama e metterli nella pentola.
26. Prendere 3 g di zenzero e metterli nella pentola.
27. Coprire con il coperchio e cuocere sotto pressione per 40 minuti.
28. ### Riduzione del sugo
29. Durante la brasatura, preparare l'amido acquoso. Prendere una ciotola, aggiungere 1 cucchiaio di amido e 100 ml di acqua, mescolare fino a ottenere una sospensione bianca.
30. Terminato il tempo di brasatura, aprire il coperchio della pentola a pressione, eliminare tutti gli ingredienti e conservare solo lo stinco.
31. Trasferire il brodo rimanente dalla pentola a pressione in una pentola di ferro e lo stinco in un piatto o ciotola.
32. Mettere la pentola di ferro sul fornello e accendere a fuoco alto. Durante la riduzione, si può assaggiare il sugo con la punta delle bacchette per regolare il sale. Nota: quando il sugo è abbondante, il sapore è più delicato rispetto a quando è ridotto; tenerne conto quando si aggiunge sale.
33. Quando il brodo bolle, osservare la quantità rimanente.
34. Quando il brodo rimanente è meno della metà del volume originale, mescolare di nuovo l'amido acquoso preparato e aggiungerne la metà.
35. Attendere che il brodo bolla, aggiungere l'altra metà.
36. Attendere che il brodo bolla, dopo l'ebollizione attendere 1-2 minuti e spegnere il fuoco; a questo punto il brodo nella pentola sarà di colore marrone rossastro e denso.
37. Con un cucchiaio, versare uniformemente il brodo sullo stinco, cercando di coprire ogni parte. Se il sugo finisce prima di coprire completamente lo stinco, si può servire direttamente; altrimenti, non è necessario versare il resto e si può servire.