Stir-fried Pork Slices in Sweet and Sour Sauce (Stile Vecchio Cottura)

Ingredienti

• Doglia di maiale (fesa)
• Cipolla verde
• Zenzero
• Aglio
• Carote (opzionale)
• Coriandolo tritato
• Aceto bianco (consigliato di colore più chiaro/spesso a 9 gradi, risultato perfetto)
• Zucchero bianco
• Vino di riso o Cognac
• Sale
• Condimento in polvere
• Amido di patate
• Farina integrale (tipo 00)
• Soda bicarbonata
• Semi di sesamo bianco tostati (opzionale)
• Olio da frittura

Passaggi

1. **Preparazione della carne**:
2. Tagliare la carne di maiale in strisce uniformi dello spessore di 8 mm, rimuovendo i gigli bianchi e i tendini.
3. Sciacquare la carne in acqua fresca per eliminare il sangue coagulato.
4. (Opzionale) Aggiungere 5 g di soda bicarbonata, amalgamare e lasciare riposare per 5 minuti.
5. Risciacquare la carne 1-2 volte per rimuovere l'eventuale soda in eccesso.
6. **Marinatura della carne**:
7. Aggiungere 3 g di sale e 5 ml di vino alla carne, amalgamare e marinare per 15 minuti.
8. **Preparazione del pan coating (Impasto)**:
9. **Metodo uno (Consigliato)**:
10. Amminare 170 g di amido di patate con molta acqua fredda, mescolare bene e lasciare riposare per 60 minuti, finché l'amido non sedimenta.
11. Scolare accuratamente tutto il liquido in superficie, conservando solo lo strato di amido sul fondo (che avrà la consistenza di un fluido non newtoniano).
12. Incorporare le fette di carne, aggiungere 5 ml di acqua e 3 ml di olio, mescolare fino ad ammorbidire e rendere omogeneo l'impasto.
13. **Metodo due**:
14. Mescolare 210 g di amido di patate e 70 g di farina integrale.
15. Aggiungere l'acqua a piccole dosi, mescolando fino ad ottenere una consistenza simile allo yogurt (simile a yogurt); l'impasto deve essere ben denso.
16. Aggiungere 10 ml di olio e 1 g di soda bicarbonata, mescolare bene.
17. Immergere le fette di carne marinata mescolando affinché siano ben coperte di impasto.
18. **Preparazione del condimento allo zucchero e aceto**:
19. Mescolare 65 g di zucchero bianco, 55 g di aceto bianco, 4 g di salsa di soia scura e 2 g di sale, mescolare bene e tenere da parte.
20. (Opzionale) 4 g di acqua e 1,5 g di amido di mais per rendere il condimento più denso.
21. **Preparazione delle verdure**:
22. Tagliare la cipolla verde, lo zenzero e le carote a striscioline, il coriandolo a pezzetti e l'aglio a fettine.
23. **Frittura delle carni**:
24. **Prima frittura**:
25. Aggiungere l'olio al wok e riscaldarlo a 170°C (sento caldo).
26. Friggere le fette di carne una alla volta fino a quando la superficie si è solidificata e i pezzi di carne non galleggiano, mantenendo il colore giallo pallido; poi scolare e tenere da parte. (Dipende dalle dimensioni, circa 30 secondi).
27. **Seconda frittura**:
28. Increase the heat to 200°C (più caldo/sopra i 200).
29. Friggere tutte le fette di carni insieme fino a quando la crosta diventa d'oro giallastra e croccante, circa 30 secondi, scolare.
30. **Terza frittura (Opzionale)**:
31. Aumentare ulteriormente la temperatura dell'olio a 220°C (foco).
32. Friggerle nuovamente velocemente finché la carne non appare leggermente rosata nella parte esterna, circa 30 secondi (dipende dalla capacità del wok), per renderle più croccanti, poi scolare e far sgocciolare.
33. **Fritti finali (Stir-fry)**:
34. Lasciare in padella 20 ml di olio a fondo, versare il condimento zucchero-aceto preparato, portare a ebollizione a fuoco alto e cuocere finché il sugo non diventa denso (circa 30-60 secondi).
35. (Opzionale) Estrarre metà del condimento resultante per rendere la gestione successiva facile.
36. Aggiungere le carni fritte, la cipolla verde, gli spicchi d'aglio, le striscioline di carota e il coriandolo, versare il condimento conservato in precedenza, saltare velocemente 3 volte affinché il condimento copra uniformemente le carni.
37. **Servire**:
38. Disporre la pietanza in un piatto da portata, cospargere con semi di sesamo bianco tostati (opzionale) e servire.
39. Le fa SIji è un classico piatto della Cina del Nord, nato a Dàotái, Harbin. Ha un sapore di aceto bianco distintivo, una crosta croccante e carne tenera, di gusto dolce e aspro. La carne fornisce proteine, mentre le verdure come aglio e cipolla favoriscono la digestione e riequilibrano i sapori. Questa ricetta richiede padronanza dell'impasto, del controllo della temperatura dell'olio e delle tecn
40. Difficoltà stimata: ★★★★
41. Calorie stimate: 882 kcal
42. Gruppo: Stile Vecchio Cottura
43. **Calcolo per porzione (circa 2 persone)**:
44. - Carne di maiale 300g
45. - Vino di riso 5ml
46. - Cipolla verde 50g
47. - Zenzero 30g
48. - Aglio 3-4 spicchi
49. - Carote 10g (opzionale)
50. - Coriandolo 10g
51. - Soda 5g (opzionale)
52. - Sale 5g
53. - Salsa di soia 4g
54. - Aceto bianco 55g
55. - Zucchero bianco 65g
56. - Amido di mais 1,5g (può essere sostituito con amido di patate)
57. - Metodo uno: amido di patate 170g
58. - Metodo due: amido di patate 210g e farina integrale 70g
59. - Olio per friggere 1000ml
60. - Semi di sesamo tostati 5g (opzionale)
61. **Nota importante**:
62. 1. Lo spessore delle fette di carne deve essere di 8mm. Sia troppo spesse che troppo sottili influenzeranno la consistenza.
63. 2. Controllare la temperatura dell'olio durante la frittura è fondamentale per evitare che la crosta diventi troppo scura o che non sia sufficientemente croccante.
64. 3. Durante la cottura dello zucchero e dell'aceto, osservare attentamente; serve un sugo denso ma non denso così tanto da diventare caramello.