Stufato di pancetta d'agnello con foglie di tofu

Ingredienti

• Pancetta d'agnello
• Foglie di tofu (yuba)
• Salsa Chu Hou
• Formaggio fermentato bianco (furu)
• Formaggio fermentato rosso (nanru)
• Salsa di soia scura
• Vino da cucina
• Salsa di ostriche
• Acqua
• Zucchero cristallino
• Cipollotti (parte bianca e verde)
• Fette di zenzero
• Funghi shiitake
• Cipolla o scalogno
• Spicchi d'aglio
• Foglie di alloro
• Anice stellato
• Cannella
• Altri contorni come castagne d'acqua, patate o ravanelli da aggiungere a piacere

Passaggi

1. Preparazione: mettere in ammollo i funghi shiitake per 2-3 ore finché non si ammorbidiscono. Mettere in ammollo le foglie di tofu per 30 minuti finché non si ammorbidiscono.
2. Preparare la salsa 1: mettere in una ciotola il formaggio fermentato rosso, la salsa Chu Hou, 20 g di formaggio fermentato bianco e la salsa di soia scura e mescolare bene.
3. Preparare la salsa 2: mettere in una ciotola 20 g di formaggio fermentato bianco, lo zucchero e l'olio di peperoncino e mescolare bene.
4. Rimuovere le radici dai funghi shiitake ammollati.
5. Tagliare le foglie di tofu ammollate in segmenti di 5 cm e strizzarle per eliminare l'acqua.
6. Sbucciare la cipolla e tagliarla a fette. In alternativa si possono usare scalogni pelati, per un sapore migliore.
7. Tagliare i cipollotti in segmenti di circa 5 cm.
8. Mettere la pancetta d'agnello in una pentola con acqua fredda, aggiungere 2-3 fette di zenzero, portare a ebollizione a fuoco vivace, poi spegnere il fuoco.
9. Scolare la pancetta d'agnello e metterla in una bacinella di acqua fredda per raffreddarla, in modo che risulti più masticabile.
10. Scaldare la pentola, aggiungere l'olio freddo, mettere 4-5 fette di zenzero, la cipolla/scalogno, la parte bianca dei cipollotti e 7-8 spicchi d'aglio e soffriggere per aromatizzare.
11. Aggiungere la pancetta d'agnello raffreddata e mescolare con le bacchette per circa 2-5 minuti finché non diventa dorata.
12. Aggiungere la salsa 1 preparata e saltare per circa 2 minuti finché il colore non è uniforme.
13. Versare l'acqua fino a coprire appena gli ingredienti.
14. Aggiungere i funghi shiitake, lo zucchero cristallino, le foglie di alloro, l'anice stellato e la cannella.
15. Coprire e cuocere a fuoco basso per 90 minuti.
16. Scoprire, aggiungere le foglie di tofu, coprire e cuocere a fuoco medio per 20 minuti.
17. Scoprire, aggiungere la salsa 2 e mescolare bene.
18. Spegnere il fuoco e aggiungere la parte verde dei cipollotti o il coriandolo prima di servire.