Sugo di Testa di Pesce in Stufato Rosso

Ingredienti

• Nota: Se possibile, preparare una banana knife a parte. Negli supermarket o mercati ce ne sono a poco prezzo con lama più spessa; una lama di 5-7mm è ideale.
• Cipolle di primavera, zenzero, aglio, prezzemolo, peperoncino rosso dolce
• Olio, sale, granulare per brodo (zhen ji fen), salsa di soia scura, salsa di soia chiara, aceto di riso bianco, pepe nero in grani, vino da cucina
• Stella d'anice, peperoncino secco intero
• Una testa di pesce
• Nota: La testa di pesce venduta nei mercati generalmente è di due tipi: White Ilish o Hai Shu (Carassius). La prima è economica, la seconda leggermente più cara ma con una consistenza migliore!

Passaggi

1. ### Preparazione degli Ingredienti
2. Lavate accuratamente le cipolle di primavera, lo zenzero, l'aglio e il prezzemolo.
3. Sciacquate brevemente i peperoncini secchi e la stellina d'anice.
4. Tagliare la cipolla di primavera a metà. Tagliare la metà posteriore (la parte bianca) a pezzi, circa 4 cm di lunghezza ciascuno. Tagliare la metà anteriore (le foglie) prima a pezzi, poi spezzettare ogni pezzo in quattro.
5. Tagliare lo zenzero in fette, circa 3 mm di spessore.
6. Schiacciare l'aglio.
7. Prendere due mazzetti di prezzemolo per togliere le radici e tritarli in pezzetti di 1,5 cm.
8. Tagliare il peperoncino rosso dolce in anelli dello spessore di 3 mm.
9. Tagliare i peperoncini secchi a 4 pezzi.
10. ### Marinare la Testa di Pesce
11. Nota: La parte di pesce menzionata di seguito è il pesce accompagnante che viene con l'acquisto della testa.
12. Pulire la testa di pesce eliminando le squame e lavando attentamente le interiora.
13. Togliere le pinne e pulire le branchie.
14. Tagliare il collo della testa dove quest'ultima si unisce al corpo del pesce, tagliare il corpo a pezzi e dividere la testa in quattro o sei porzioni.
15. Nota: La pulizia dei pesci è difficile dadescrivere completamente nei testi, si consiglia di cercare video relativi alla pulizia delle teste di pesce.
16. Lavare i pezzi di pesce preparati per rimuovere accuratamente il sangue rimasto.
17. Mettere la testa pulita in una ciotola, aggiungere 5g di sale, 10g di salsa di soia chiara e 10g di vino da cucina. Aggiungere la parte di cipolla di primavera tritata (quella della prima metà) e 1/3 dello zenzero. Mescolare bene e lasciare in riposo per 1-2 ore.
18. ### Cottura Finale
19. Aggiungere 30ml di olio e attendere che la padella si scaldi...
20. Una volta caldo, abbassare la fiamma al minimo.
21. Se non capite perché farlo, consultare [Imparare a saltare e friggere](../../tips/learn/学习炒与煎.md) per i metodi sul soffritto degli abbellimenti.
22. Aggiungere le fette di zenzero e rosolare lentamente fino a quando buona parte del loro succo esce ed è diventata dorata.
23. Aggiungere la cipolla di primavena e rosolare finché non appare leggermente bianca.
24. Aggiungere l'aglio tritato, la stellina d'anice e i peperoncini secchi e saltare per 5 secondi.
25. Versare i pezzi di pesce marinati nella padella e saltare per 2-3 minuti.
26. Aggiungere 500ml di acqua e condire con 2g di sale, 3g di granulare per brodo, 5g di salsa di soia chiara, 3g di salsa di soia scura, 5g di vino da cucina, 2g di pepe nero e 3g di aceto di riso bianco.
27. Aggiungere il resto del prezzemolo in pentola e coprire con il coperchio.
28. Alzare la fiamma al massimo per far bollire l'acqua.
29. Abbassare a fuoco medio e cuocere a fuoco lento per amalgamare i sapori.
30. Quando il sugo si è ridotto di metà, aprire il coperchio.
31. Rizzare a fuoco alto fino a quando il sugo rimane un terzo, spegnere il fuoco e servire in una ciotola piccola.
32. Nota: Versare uniformemente il sugo nel tegame sui pezzi di pesce, e posizionare il prezzemolo bollito sul fondo del piatto del servizio così che il piatto finale sia visivamente bello e gustoso.
33. Porre il prezzemolo sui pezzi di pesce serviti e disporre gli anelli di peperoncino rosso sopra il prezzemolo.
34. Il sugo di testa di pesce rosso è completo: profumo, sapore e aroma!