Sukiyaki (alla maniera di Gunma, con warishita)
Cucina: Giapponese
Regione: 群馬県
Porzioni: 4人分
Sukiyaki (alla maniera di Gunma, con warishita) è un piatto di carne casalingo. La prima fetta falla in stile yaki-suki: solo scottata con il warishita. Di seguito trovi gli ingredienti e le istruzioni passo dopo passo, con note per cucinare in casa.
Ingredienti
- 500 g di manzo (a fette sottili per sukiyaki)
- 1 pezzo di grasso di manzo
- 2–3 porri di Shimonita (o cipollotti giapponesi lunghi)
- 200 g di shirataki
- 1 panetto di tofu grigliato
- 6 funghi shiitake freschi
- 1/8 di cavolo cinese
- 1 mazzo di shungiku (foglie di crisantemo)
- 4 uova
- [Warishita] 100 ml di salsa di soia
- [Warishita] 100 ml di mirin
- [Warishita] 50 ml di sake
- [Warishita] 3 cucchiai di zucchero
- [Warishita] 100 ml di acqua
Passaggi
- [Warishita] Metti tutti gli ingredienti del warishita in un pentolino a fuoco medio. Quando lo zucchero si è sciolto e arriva a bollore, spegni il fuoco.
- Taglia i porri di Shimonita in diagonale a pezzi di 2 cm; i porri grossi in cottura diventano morbidi e dolci. Elimina la base del gambo degli shiitake e incidi un motivo decorativo sul cappello, taglia il cavolo cinese di sbieco, togli i gambi duri allo shungiku e taglialo a metà.
- Lessa gli shirataki per 2 minuti per eliminarne l'odore e tagliali a una lunghezza comoda. Taglia il tofu in 8 pezzi.
- Scalda la pentola per sukiyaki a fuoco medio e fai sciogliere il grasso spalmandolo su tutta la superficie. Disponi i porri con il lato tagliato in basso e falli dorare.
- Stendi qualche fetta di manzo, irrora con un po' di warishita e scotta velocemente. Appena la carne cambia colore, passala nell'uovo sbattuto e assaggia il primo boccone.
- Versa il resto del warishita e disponi in modo armonioso tofu, shirataki, shiitake e cavolo. Tieni gli shirataki lontani dalla carne perché non diventi dura.
- Quando bolle, abbassa a fuoco medio-basso e mangia gli ingredienti man mano che sono cotti, intinti nell'uovo sbattuto. Aggiungi lo shungiku appena prima di mangiare e la carne poco per volta. Se il fondo si restringe troppo, regola con acqua o altro warishita.
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Note
La prima fetta falla in stile yaki-suki: solo scottata con il warishita. Il profumo della carne esalta e si coglie l'essenza del sukiyaki.
Si dice che una sostanza contenuta negli shirataki indurisca la carne. Il trucco è tenerli separati nella pentola.
Il porro di Shimonita è di stagione in inverno: grosso, tenero e sorprendentemente dolce una volta cotto. Se non lo trovi, usa cipollotti giapponesi grossi.
Aggiungi udon lessati al warishita e agli ingredienti avanzati e fai sobbollire: una conclusione perfetta il giorno dopo.
Origine e storia
Il sukiyaki è un piatto in pentola in cui manzo, porro, tofu, shirataki e altro cuociono in un warishita agrodolce e si intingono nell'uovo sbattuto: uno dei grandi piatti delle feste in Giappone.
La prefettura di Gunma è nota perché può procurarsi tutti gli ingredienti del sukiyaki al proprio interno, una prefettura con «autosufficienza da sukiyaki al 100%». Oltre al manzo di Jōshū, una delle prime carni bovine giapponesi esportate nell'UE, e al porro di Shimonita, grosso e dolce, specialità di Shimonita nel distretto di Kanra, Gunma è la prima produttrice del paese di konjac, la materia prima degli shirataki. È anche tra le principali zone di produzione di cavolo cinese, shungiku e shiitake freschi.
Per promuovere il sukiyaki come piatto che fa assaporare tutte queste ricchezze insieme, nella prefettura si sono tenute iniziative aperte ai cittadini, come concorsi di idee per bento di sukiyaki o di foto di famiglie riunite attorno alla pentola. È comune la cottura nel warishita, alla maniera del Kantō, ma alcuni locali adottano lo stile del Kansai che prima rosola la carne: i modi di gustarlo sono tanti.