Tai-meshi (riso all'orata di Ehime)
Cucina: Giapponese
Regione: 愛媛県
Porzioni: 4人分
Tai-meshi (riso all'orata di Ehime) è un piatto principale casalingo. Di seguito trovi gli ingredienti e le istruzioni passo dopo passo, con note per cucinare in casa.
Ingredienti
- Riso 2 tazze (400 ml)
- Orata (1 pesce piccolo intero o filetti con pelle) 200–300 g
- Alga kombu per dashi 10 cm
- Salsa di soia chiara (usukuchi) 2 cucchiai
- Sake 1 cucchiaio
- Sale 1/2 cucchiaino
- Acqua o dashi 2 1/5 tazze (440 ml)
- Kinome (foglie di sansho) o mitsuba q.b. (facoltativo)
Passaggi
- Lavare il riso, scolarlo e lasciarlo riposare circa 30 minuti perché assorba l'acqua fino al cuore.
- Squamare l'orata passando il dorso del coltello dalla coda verso la testa, togliere branchie e interiora e sciacquare il sangue dalla cavità sotto l'acqua corrente. Asciugare e praticare 2–3 incisioni nella pelle su ogni lato. Salare leggermente (sale extra), lasciar riposare 10 minuti e asciugare il liquido fuoriuscito, così non resta odore di pesce.
- Per un tocco tostato, dorare leggermente solo la superficie sotto la griglia per il pesce (non serve cuocerlo all'interno).
- Mettere in una pentola di coccio donabe (o nel cestello del cuociriso) il riso, la salsa di soia chiara, il sake, il sale e l'acqua o il dashi, e mescolare leggermente. Pulire il kombu con un panno umido ben strizzato, adagiarlo sul riso e sistemarvi sopra l'orata.
- Nel coccio, coprire e portare a bollore a fuoco medio-alto (circa 10 minuti), poi abbassare la fiamma e cuocere 12–13 minuti. Spegnere e lasciar riposare coperto 10 minuti. Nel cuociriso, usare la modalità normale.
- A cottura ultimata, togliere l'orata e il kombu. Eliminare pelle e lische e sfaldare la polpa, controllando con la punta delle dita che non restino lische piccole.
- Rimettere la polpa nel riso e mescolare delicatamente con la spatola con movimenti a taglio. Servire nelle ciotole con kinome o mitsuba tritato.
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Note
Cuocere il pesce intero, con testa e coda, e sfaldarlo dopo aver portato la pentola in tavola rende una festa davvero scenografica.
Se non si trova il pesce intero, anche 2–3 filetti con pelle danno un ottimo risultato.
Versando acqua bollente su lische e testa e salando si ottiene un semplice brodo chiaro ushio-jiru.
Il tai-meshi del Nanyo (Uwajima e dintorni) è un piatto diverso: sashimi di orata cruda marinato in una salsa di soia, mirin, uovo, sesamo e dashi, versato con la salsa sul riso caldo.
Gli avanzi si possono formare in piccole polpette di riso, avvolgere nella pellicola e congelare (2–3 settimane).
Origine e storia
L'orata è amata dai giapponesi fin dall'antichità, e nel Kojiki e nel Nihon Shoki si trovano passi che sembrano riferirsi a essa. A Ehime il tai-meshi, preparato con un intero esemplare di questo pesce di buon auspicio, è un classico delle feste.
Lo stretto di Kurushima, al largo di Imabari, ha correnti di marea velocissime, e si dice che le orate che vi crescono abbiano carni sode ed elastiche. Il tai-meshi della prefettura si divide in due grandi stili. Nel Toyo, che comprende Imabari, e nel Chuyo, con al centro Hojo (Matsuyama), il pesce si cuoce insieme al riso e, a cottura ultimata, si sfalda e si mescola.
Nel Nanyo, che comprende Uwajima, la tradizione è invece di marinare il sashimi in una salsa e servirlo sul riso; si dice che sia nato come piatto veloce preparato dai pescatori sulle barche, dove era difficile accendere il fuoco. Oggi entrambi gli stili si gustano nei locali di tutta la prefettura e sono molto apprezzati anche come bento da stazione e come preparati pronti per tai-meshi.