Tempura (gamberi e verdure)
Cucina: Giapponese
Regione: 日本各地
Porzioni: 2〜3人分
Tempura (gamberi e verdure) è un piatto di pesce e frutti di mare casalingo. Preparate la pastella appena prima di friggere e tenetela fredda. Di seguito trovi gli ingredienti e le istruzioni passo dopo passo, con note per cucinare in casa.
Ingredienti
- Gamberi (black tiger o simili, con guscio) 6
- Patata dolce 1/3 (100 g)
- Melanzana 1
- Zucca kabocha 1/8 (120 g)
- Funghi shiitake 4
- Foglie di shiso 6
- [Pastella] Farina per dolci 100 g
- [Pastella] Uovo 1
- [Pastella] Acqua ben fredda 150 ml
- Farina per spolverare 2 cucchiai
- Olio per friggere q.b. (profondità ≥ 4 cm)
- [Salsa tentsuyu] Dashi 200 ml
- [Salsa tentsuyu] Salsa di soia 50 ml
- [Salsa tentsuyu] Mirin 50 ml
- Daikon grattugiato 100 g
- Zenzero grattugiato 1 cucchiaino
- Sale (a piacere) un pizzico
Passaggi
- Sbucciate i gamberi lasciando le code. Incidete superficialmente il dorso e togliete il budello. Tagliate in obliquo la punta della coda e spremete l'umidità con la punta del coltello. Fate 3–4 tagli superficiali sul ventre e premete col dito per spezzare il tendine: così si friggono dritti.
- Tagliate la patata dolce (con buccia) a rondelle da 7 mm e mettetela in ammollo. Togliete i semi alla kabocha e tagliatela a spicchi da 7 mm; tagliate la melanzana a metà nel senso della lunghezza e incidete finemente la buccia in diagonale; eliminate i gambi degli shiitake. Asciugate bene verdure e gamberi con carta da cucina.
- Portate a breve bollore gli ingredienti del tentsuyu in un pentolino e tenete al caldo. Strizzate leggermente il daikon grattugiato.
- Iniziate a scaldare l'olio a 170°C. In una ciotola mescolate uovo e acqua fredda, setacciate la farina e amalgamate grossolanamente con le bacchette come premendo la farina. Fermatevi mentre restano alcuni grumi: quello è il segreto.
- Friggete prima le verdure. Spolverate leggermente patata dolce e kabocha, passatele nella pastella e friggete a 170°C per 3–4 min finché uno stecco entra facilmente. Melanzana, shiitake e shiso (pastella su un solo lato) bastano 1–2 min.
- Alzate l'olio a 180°C. Spolverate i gamberi, passateli nella pastella e calateli delicatamente dalla coda. Friggete 1½–2 min finché la crosta è croccante e le bolle si restringono; scolate.
- Mettete i pezzi in piedi su una griglia per sgocciolare. Foderate un piatto di carta, disponete e servite tentsuyu con daikon e zenzero. Anche con sale da intingere è ottimo.
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Note
Preparate la pastella appena prima di friggere e tenetela fredda. Mescolare troppo sviluppa glutine e dà una crosta pesante e pastosa. In estate mettete la ciotola sull'acqua ghiacciata.
Troppi pezzi insieme abbassano la temperatura. Friggete a piccole tornate fino a circa metà della superficie.
Togliete spesso le briciole di pastella. Quelle bruciate scurano e rovinano l'aroma della tornata successiva.
Gli avanzi sul riso caldo con salsa agrodolce diventano tendon; su soba o udon caldi, tempura soba o udon.
Origine e storia
La tempura è frutti di mare o verdure rivestiti di pastella di farina, uovo e acqua e fritti — insieme a sushi e soba, un simbolo della cultura alimentare di Edo.
Si dice che friggere in olio sia arrivato intorno al XVI secolo tramite i portoghesi e altri visitatori nanban; l'origine del nome si collega spesso al portoghese.
Nell'epoca Edo, pesciolini e gamberi della baia venivano infilzati, fritti e venduti ai banchi di strada come snack da mangiare in piedi per il popolo. La paura degli incendi scoraggiava la frittura indoor, perciò dominavano i chioschi all'aperto.
Più tardi entrò nei ristoranti raffinati e fu affinata fino alla pastella sottile e leggera di oggi, che esalta l'ingrediente. In casa resta un modo festivo di friggere le verdure di stagione.