Tonkatsu (cotoletta di maiale impanata giapponese)
Cucina: Giapponese
Regione: 日本各地
Porzioni: 2人分
Tonkatsu (cotoletta di maiale impanata giapponese) è un piatto di carne casalingo. È cotto quando, al taglio, il centro non ha rosso crudo e il succo è limpido. Di seguito trovi gli ingredienti e le istruzioni passo dopo passo, con note per cucinare in casa.
Ingredienti
- Lombo di maiale (taglio per tonkatsu, spesso 1,5 cm), 2 fette (150 g l'una)
- Sale, 1/3 di cucchiaino
- Pepe, un pizzico
- Farina debole, 2 cucchiai
- Uovo, 1
- Acqua, 1 cucchiaino
- Panko fresco (o panko secco), 1 tazza e 1/2 (circa 45 g)
- Olio per friggere, quanto basta (almeno 3 cm di profondità)
- Cavolo cappuccio, 1/8
- Salsa tonkatsu, quanto basta
- Senape giapponese (karashi), a piacere
- Spicchi di limone, 2
Passaggi
- Togli il maiale dal frigo circa 15 minuti prima perché si avvicini alla temperatura ambiente. Con la punta del coltello incidi ogni 2–3 cm il nervo tra il grasso e la parte magra (4–5 tagli per lato). Così la carne non si arriccia in frittura.
- Batti leggermente tutta la superficie con un batticarne o con il dorso del coltello, poi con le mani riportala alla forma originale. Subito prima di friggere sala e pepa entrambi i lati.
- Taglia il cavolo a julienne il più sottile possibile, lascialo 5 minuti in acqua fredda perché diventi croccante, scolalo bene e tienilo in frigo.
- Sbatti bene l'uovo con l'acqua. Infarina leggermente il maiale e scuoti via l'eccesso, passalo nell'uovo, poi coprilo con abbondante panko premendo delicatamente con il palmo perché aderisca. Lascia riposare 5 minuti perché la panatura si assesti.
- Scalda l'olio a 170 °C (immergendo bacchette asciutte salgono bollicine fini e lente). Adagia il maiale con delicatezza e friggi 3 minuti senza toccarlo. Giralo e friggi altri 2–3 minuti, finché le bolle si riducono e la panatura è dorata.
- Scolalo e appoggialo in piedi contro una griglia. Lascialo riposare 3–4 minuti perché il calore residuo lo cuocia fino al centro. Nel frattempo i succhi si stabilizzano e al taglio ne esce meno.
- Taglialo a strisce di 2 cm tirando il coltello verso di te e servilo con il cavolo, il limone e la senape. Condisci con la salsa e gusta.
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Note
È cotto quando, al taglio, il centro non ha rosso crudo e il succo è limpido. Se è spesso, friggi 5 minuti a 160 °C e finisci 30 secondi a 180 °C: cuocerà all'interno senza bruciarsi.
Con il panko fresco la panatura resta soffice e croccante. Con il panko secco, inumidiscilo leggermente con uno spruzzino prima dell'uso per una consistenza simile.
Fatto con il filetto diventa hire-katsu. Ha meno grasso del lombo, quindi friggilo un po' meno.
Il tonkatsu avanzato, cotto con cipolla in un dashi dolce-salato e legato con l'uovo, diventa katsudon.
Origine e storia
Il tonkatsu è un piatto di cucina occidentale nato in Giappone (yoshoku): maiale tagliato spesso, impanato con panko e fritto in abbondante olio.
Il suo modello fu la cotoletta occidentale: carne sottile con pangrattato fine, fritta in poco grasso. In epoca Meiji un ristorante occidentale di Ginza, a Tokyo, iniziò a servire la «cotoletta di maiale», e si dice che anche il contorno di cavolo a julienne sia nato allora.
In epoca Showa comparvero a Tokyo locali che friggevano maiale spesso in tanto olio come la tempura e lo servivano tagliato a pezzi facili da mangiare con le bacchette; il piatto si diffuse con il nome «tonkatsu». Anche il menù completo con riso e zuppa di miso si affermò per adattarsi alle abitudini della tavola giapponese.
Oggi esistono molte varianti come katsudon, katsu curry e katsu sando, e poiché «katsu» suona come «vincere» in giapponese, si mangia anche come portafortuna prima degli esami.