ぶり大根
料理: 日本料理
地域: 富山県
分量: 4人分
「ぶり大根」は家庭向けの魚介料理。熱湯をかけて冷水で洗う「霜降り」が、ぶり大根を臭みなく仕上げるいちばんのポイントです。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
材料
- ぶりのあら（頭・かまなど） 8切れ（約600g）
- 大根 中1本（約1kg）
- 水 1.2L
- 酒 200ml
- みりん 100ml
- 醤油 100ml
- しょうが（千切り・飾り用） 好みで
手順
- 大根は皮をむいて2〜3cm厚さの輪切りにし、大きければ半月切りにする。角を薄く削って面取りする。
- 大根を鍋に入れ、かぶるくらいの米のとぎ汁（または水）を注いで中火にかけ、竹串がすっと通るまで20分ほど下ゆでする。水で洗っておく。
- ぶりのあらは、ざるにのせて熱湯を回しかけ、表面が白くなったらすぐに冷水にとる。指で血合いやうろこ、ぬめりを丁寧に洗い落とす。
- 鍋に水、酒、みりん、醤油を入れて煮立て、ぶりと大根を加える。再び煮立ったらアクをこまめに取る。
- 落としぶたをして弱めの中火で30分ほど煮る。途中で煮汁を全体に回しかける。
- いったん火を止めて30分ほど置き、冷ます間に大根に味を含ませる。食べる前に再び温める。
- 器にぶりと大根を盛り、煮汁をかけて、好みで千切りしょうがを添える。
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補足
熱湯をかけて冷水で洗う「霜降り」が、ぶり大根を臭みなく仕上げるいちばんのポイントです。
大根を米のとぎ汁で下ゆですると、えぐみが抜けて白く柔らかく仕上がります。
煮物は冷めていく間に味がしみこみます。一度冷まして温め直すと、大根が飴色になり、ぐっとおいしくなります。
圧力鍋を使うと、煮込み時間を大きく短縮できます。あらの骨まで柔らかくなります。
由来・歴史
ぶり大根は、ぶりのあらと大根を醤油やみりんで煮た料理で、冬の日本海側を代表する家庭料理です。
富山湾では、冬になると脂ののったぶりが水揚げされ、なかでも氷見の「寒ぶり」はよく知られています。富山では、嫁ぎ先に年の暮れにぶりを贈る習わしがある地域もあり、ぶりは縁起のよい魚として暮らしに深く結びついてきました。
身をさばいたあとに残る頭やかまなどのあらには、うま味と脂がたっぷり含まれています。これを捨てずに、同じく冬が旬の大根と一緒にじっくり煮て、大根にぶりのうま味を移すのがぶり大根です。一晩置いて味のしみた大根を楽しみにする家庭も多く、寒い季節の食卓に欠かせない一品となっています。