筑前煮
料理: 日本料理
地域: 福岡県
分量: 4人分
「筑前煮」は家庭向けの肉料理。最初に鶏肉と野菜を油で炒めるのが筑前煮の特徴です。コクが出て、煮崩れもしにくくなります。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
材料
- 鶏もも肉 1枚（約250g）
- ごぼう 1/2本（80g）
- れんこん 100g
- にんじん 1/2本（80g）
- 里いも 4個（約200g）
- 干ししいたけ 4枚
- こんにゃく 1/2枚（120g）
- さやいんげん（または絹さや） 6本
- サラダ油 大さじ1
- 干ししいたけの戻し汁 100ml
- だし 200ml
- 砂糖 大さじ2
- 酒 大さじ2
- みりん 大さじ2
- 醤油 大さじ3
手順
- 干ししいたけは水200mlに浸して冷蔵庫で半日（または一晩）置いて戻す。軸を落として半分に切る。戻し汁は100mlを取り分けておく。
- 鶏肉は余分な脂を取り除き、3cm角に切る。ごぼうは皮をこそげて乱切り、れんこんは皮をむいて乱切りにし、それぞれ水にさらす。にんじんは乱切り、里いもは皮をむいて大きければ半分に切る。
- こんにゃくはスプーンで一口大にちぎって3分ほど下ゆでする。いんげんは塩ゆでして3cm長さに切っておく。
- 鍋にサラダ油を中火で熱し、鶏肉を皮目から入れて焼き色がつくまで炒める。ごぼう、れんこん、にんじん、里いも、こんにゃく、しいたけを加えて、全体に油が回るまで2〜3分炒める。
- しいたけの戻し汁、だし、酒、砂糖を加える。煮立ったらアクを取り、落としぶたをして弱めの中火で10分煮る。
- みりんと醤油を加えて再び落としぶたをし、10〜15分、野菜がやわらかくなるまで煮る。
- 落としぶたを取って中火にし、鍋を揺すりながら煮汁がほとんどなくなり照りが出るまで煮からめる。器に盛っていんげんを散らす。
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補足
最初に鶏肉と野菜を油で炒めるのが筑前煮の特徴です。コクが出て、煮崩れもしにくくなります。
干ししいたけの戻し汁はうま味のかたまり。だしの一部として必ず使いましょう。
具の大きさをそろえて乱切りにすると、火の通りが均一になり、盛りつけも美しく仕上がります。
冷めるときに味がしみこむので、前日に作っておくのもおすすめ。冷蔵で3日ほど保存できます。
由来・歴史
筑前煮は、鶏肉とごぼう、れんこん、にんじん、里いも、しいたけなどを油で炒めてから甘辛く煮た料理です。「筑前」は現在の福岡県北西部の旧国名で、この地方の郷土料理として生まれました。
福岡では「がめ煮」とも呼ばれます。名前の由来には、博多の方言で「寄せ集める」という意味の「がめくりこむ」から来たという説などがあります。豊臣秀吉の朝鮮出兵の際、兵士たちがその辺りにあるものを寄せ集め、すっぽん（博多の言葉で「どぶがめ」）と煮たのが始まりという話も伝わっています。
もとはすっぽんを使ったともいわれますが、やがて鶏肉で作るようになりました。正月のおせちや祭り、冠婚葬祭など、人が集まる場で振る舞われるごちそうとして受け継がれ、いまでは全国の家庭で作られる煮物の定番となっています。