ゴーヤーチャンプルー
料理: 日本料理
地域: 沖縄県
分量: 4人分
「ゴーヤーチャンプルー」は家庭向けの野菜料理。豆腐は先に焼いて取り出しておくと、炒めても崩れず香ばしさが残ります。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
材料
- ゴーヤー（にがうり） 300g
- 島豆腐（または木綿豆腐） 300g
- 豚三枚肉（または豚バラブロック） 100g
- 卵 2個
- サラダ油 大さじ2
- 塩 適量
- 醤油 少々（好みで）
- かつお節 適量（好みで）
手順
- 【豚肉をゆでる】ブロックのまま熱湯にくぐらせて表面の汚れを落とす。湯を新しくして中火で20〜30分、浮いたアクを取りながらゆでる。箸がすっと通り、刺した穴から澄んだ汁が出れば完了。少し冷ましてから5mm厚さの短冊に切る。
- 【ゴーヤー】縦半分に割り、スプーンで種と白いわたをきれいにかき出して、3〜4mm幅に切る。苦みを抑えたい場合は塩小さじ1/2をまぶして5分置き、軽く水けを絞る。
- 【豆腐】島豆腐は表面の水分をふくだけでよい。木綿豆腐なら紙タオルで包んで皿などをのせ、10分ほど水を切る。
- フライパンを中火で熱して油大さじ1をなじませ、豆腐を大きめにちぎって並べる。あまり動かさずに2〜3分、全体にこんがり焼き色がついたらいったん取り出す。
- 残りの油を足し、ゴーヤーを入れて弱めの中火で1分ほど炒める。緑が鮮やかになり少ししんなりしたら、豚肉と豆腐を戻し入れ、塩で味を決める。
- 溶いた卵を全体に回しかけ、大きく2〜3回混ぜて卵が半熟のうちに火を止める。好みで鍋肌から醤油をひとたらし、器に盛ってかつお節をのせる。
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補足
豆腐は先に焼いて取り出しておくと、炒めても崩れず香ばしさが残ります。
豚肉の代わりにポーク缶（ランチョンミート）を使うのも沖縄では定番。その場合は塩をかなり控えめに。
ゴーヤーは薄く切りすぎると歯ごたえがなくなるので3〜4mmが目安。
豚肉のゆで汁は塩で味を整えればスープになります。
作り置きには不向き。卵と豆腐から水が出るので、作った日のうちに食べきるのがおすすめです。
由来・歴史
「チャンプルー」は、焼いた島豆腐と季節の野菜を炒め合わせた沖縄の家庭料理。中でもゴーヤーを使ったものが最も有名で、いまでは全国の食卓に並ぶようになりました。
欠かせないのが島豆腐。本土の豆腐よりずっと固く、強火で炒めても形が崩れにくいのが特長です。昔ながらの島豆腐は水にさらさず温かいまま売られ、大豆の旨みが濃いとされます。
ゴーヤーは沖縄が全国一の産地で、平成30年の出荷量は6,247トン、2位の宮崎県の2倍を超えます。独特の苦みが食欲を誘い、ビタミンCも豊富なことから、夏バテ対策の料理として重宝されてきました。品種改良で通年手に入るようになった今では、季節を問わず作られています。