栗の渋皮煮
料理: 日本料理
地域: 埼玉県
分量: 4人分
栗の渋皮煮（日常的には渋皮煮とも呼ばれる秋の和菓子）は、鬼皮だけをむいて内側の薄い渋皮を残し、砂糖蜜でゆっくり煮含めた保存菓子です。埼玉県日高市は県内有数の栗の産地で、祭りや祝いの席でも親しまれてきました。蒸して裏ごしする栗きんとんとは別物です。
ひと目でわかる
所要時間：約110分（半日の浸水は別） · 4人分 · 難易度：やや手間 · 1人あたり約530kcal目安
栗の渋皮煮（日常的には渋皮煮とも呼ばれる秋の和菓子）は、鬼皮だけをむいて内側の薄い渋皮を残し、砂糖蜜でゆっくり煮含めた保存菓子です。埼玉県日高市は県内有数の栗の産地で、祭りや祝いの席でも親しまれてきました。蒸して裏ごしする栗きんとんとは別物です。
材料
- 栗（できれば大きい実がよい） 1kg
- 重曹 大さじ1
- 砂糖 450g
- 塩 小さじ1
手順
- 栗は鬼皮が硬くむきにくいので、ボウルにたっぷりの水を張り、半日ほど浸けておく。急ぐときは熱湯にしばらくつけて皮を柔らかくする。この半日の浸水は、あとのゆでと煮含み（約110分）とは別に確保する。
- 尖ったほうから包丁の先を入れ、外側の厚い鬼皮だけをそぎ取る。内側の薄い渋皮に刃が当たると、あとの煮込みで実がくずれやすい。渋皮は残したまま、形を崩さないよう一粒ずつむく。
- 鍋にむいた栗が隠れるくらいの水と重曹大さじ1を入れ、中火で約10分ゆでる。湯が真っ黒になったら火を止め、湯を捨てて新しい水に入れ替え、浮かんだアクを流す。
- ざるに上げ、竹串や毛先の柔らかいブラシで一粒ずつ、溝に残った筋や産毛のような渋毛を丁寧に落とす。力を入れすぎて渋皮を破らないよう、水をかけながら洗う。
- 再び栗がかぶる程度の水で煮立て、5〜6分ゆでては湯を捨てる工程を4〜5回繰り返す。黒いアクが出にくくなり、竹串の先がすっと通る柔らかさになったらざるに上げる。
- 清潔な鍋に栗が浸るくらいの新しい水を張り、分量の砂糖のうち3分の1（150g）を加えて約10分、弱めの中火で煮る。落とし蓋か紙蓋をすると、実が水面から出にくく甘みが均一に入る。
- 残りの砂糖も3分の1ずつ加え、そのたびに約10分煮る（計3回）。一度に全量を入れると表面だけが急に縮みやすいので、分けて加える。
- 最後に塩小さじ1を加えて味を整え、火を止める。鍋の蜜の中でそのまま冷まし、つやが落ち着いてから取り出す。供するときは蜜を少し添えると艶が保ちやすい。
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補足
栗きんとんは蒸した実を裏ごしし、砂糖で練ったペースト状の和菓子です。渋皮煮は実を丸ごと、しわのある渋皮つきのまま蜜で煮含める別の菓子なので、皮をむいてつぶさないでください。
大粒のほうが形が残りやすく、日高のような産地の大ぶりの実が向きます。小さな実でも作れますが、鬼皮むきのときに渋皮を傷つけないよういっそう慎重に。
重曹ゆでと繰り返しのゆでこぼしを省くと、えぐみと黒い色が残りやすいです。湯が濁らなくなるまで回数を守ると、仕上がりの色と味が安定します。
砂糖は3回に分けて加えると、実の中まで甘みが均等に入り、表面の急な縮みが少なくなります。
収穫期に多めに作り、蜜ごと小分けして冷凍し、冬に自然解凍して楽しむ保存の仕方が向いています。冷蔵なら蜜に浸けたまま密閉して数日〜1週間程度が目安です。
仕上げの塩は甘さを引き締める役割があるので、省略せず少量加えてください。ゆですぎて実が柔らかくなりすぎた場合は、それ以上かき混ぜず蜜の中で冷ますと形を保ちやすくなります。
時間と温度
浸水：半日（または熱湯で皮を柔らかくする） · 鬼皮むき：30〜40分 · 重曹ゆで：中火約10分 · ゆでこぼし：5〜6分×4〜5回 · 砂糖分け入れ煮：約10分×3回 · 塩を加えて火を止め、蜜の中で冷ます
栄養
530 kcal · たんぱく質 5 g · 脂質 1 g · 炭水化物 125 g
4人分の1人分（約1/4量・数粒＋少量の蜜）の目安・推定。砂糖を多く使う保存菓子のためカロリーは高めです
代用
- 大粒の生栗1kg → 中粒の生栗同量（形は崩れやすいので扱いは丁寧に）
- 重曹大さじ1 → 食用重曹がなければゆでこぼし回数を多めにしてえぐみを取る
- 砂糖450g → 上白糖またはグラニュー糖同量（黒糖に替えると色と風味が濃くなる）
- 半日の水浸け → 急ぐときは熱湯に浸けてから鬼皮をむく
- 仕上げの塩小さじ1 → 小さじ1/2（甘さを残したいとき）
保存
蜜に浸けたまま密閉し、冷蔵で数日〜1週間程度が目安。長期は蜜ごと小分けして冷凍し、食べる数時間前に自然解凍する（電子レンジで急加熱すると実が崩れやすい）。供する直前まで蜜から出さないと表面が乾きにくい。
よくある質問
- 渋皮が破れて実が崩れる原因は？
- 鬼皮をむくときに刃が渋皮まで当たったか、ゆでこぼしの際に強くかき混ぜたことが多いです。渋皮は残したままそぎ、鍋の中では優しく扱うと形を保てます。
- えぐみや黒い色が残るときは？
- 重曹を入れた最初のゆでと、その後のゆでこぼしが足りないことがあります。湯が濁らなくなるまで4〜5回繰り返し、溝の筋や渋毛も丁寧に落としてください。
- 前日から作って保存できる？
- できます。冷めてから蜜ごと密閉して冷蔵し、翌日以降にそのまま、または自然解凍して供します。収穫期に多めに作って冷凍する保存方法も向いています。
- 栗きんとんと同じものですか？
- 違います。栗きんとんは蒸した実を裏ごしして砂糖で練ったペーストです。渋皮煮は実を丸ごと、しわのある渋皮つきのまま蜜煮にします。
- 砂糖は一度に加えてもよい？
- 可能ですが、一度に全量を入れると表面だけが急に縮みやすいです。分量の3分の1ずつ、10分ごとに加えると甘みが中まで均一に入ります。
由来・歴史
栗の渋皮煮は、鬼皮だけをむいて内側の薄い渋皮を残し、砂糖蜜でゆっくり煮含めた和菓子です。埼玉県日高市は県内屈指の栗どころで、秋には直売所に大ぶりの実を求める人の姿が見られます。かつて砂糖は高価だったため、たっぷりの砂糖で艶よく仕上げるこの一品は、日常食というより祭礼や祝いの席のごちそうとして作られてきました。蒸して裏ごしする栗きんとんとは別物で、しわが寄った渋皮ごと蜜を吸った食感が持ち味です。収穫期にまとめて仕込み、冷凍して冬に解凍する家庭も多い保存菓子でもあります。このレシピは栗1kg・砂糖450gで4人分。皮をむきやすくするための半日の浸水のあと、ゆでこぼしと蜜煮に約110分かかります。