串カツ（大阪風）
料理: 日本料理
地域: 大阪府
分量: 12本分（2〜3人分）
「串カツ（大阪風）」は家庭向けの肉料理。共用のソースに一度かじった串を入れない「二度づけ禁止」は、大阪の串カツ店の大切なルール。家庭でもソースを人数分に分けておくと気兼ねがありません。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
材料
- 牛もも肉（かための部位・カレー用などでも可） 200g
- 塩・こしょう 各少々
- 玉ねぎ 1/2個
- うずらの卵（水煮） 6個
- むきえび（大） 4尾
- れんこん 4cm
- 【衣】薄力粉 100g
- 【衣】卵 1個
- 【衣】水 120ml
- 【衣】塩 少々
- パン粉（細目） 適量（約80g）
- 揚げ油 適量
- 【ソース】ウスターソース 120ml
- 【ソース】中濃ソース 大さじ2
- 【ソース】水 大さじ3
- キャベツ 1/8個
手順
- 牛肉は3cm角・1cm厚さほどに切り、塩、こしょうをふる。玉ねぎは2cm幅のくし形に切る。れんこんは皮をむいて1cm厚さの半月切りにし、水にさらして水気をふく。えびは背わたを取る。
- 竹串（12〜15cm）に具を刺す。牛肉は2〜3切れ、うずら卵は2個、玉ねぎ、えび、れんこんはそれぞれ1〜2切れずつを目安に、平らになるように刺していく。
- 【衣】ボウルに卵を溶いて水を加え、薄力粉と塩を入れて泡立て器でなめらかに混ぜる。ホットケーキの生地より少し緩いくらいのとろみがよい。
- 【ソース】ウスターソース、中濃ソース、水を混ぜ、串ごと浸せる深めの容器に入れる。キャベツは大きめのざく切りにして冷水に放ち、水気を切る。
- 串を衣にくぐらせて余分を落とし、パン粉を全体にまぶして軽く押さえる。細目のパン粉で薄く均一につけるのが、サクッと軽い食感のコツ。
- 揚げ油を175〜180℃に熱し、串を数本ずつ入れる。野菜とうずら卵は1分半、えびは2分、牛肉は2〜3分、衣がきつね色になってカリッとするまで揚げる。
- 油を切り、揚げたてをソースにどぶんと浸して食べる。キャベツは箸休めに。ソースをもう一度つけたいときは、キャベツですくって串にかける。
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補足
共用のソースに一度かじった串を入れない「二度づけ禁止」は、大阪の串カツ店の大切なルール。家庭でもソースを人数分に分けておくと気兼ねがありません。
具はほかに、豚肉、ちくわ、アスパラ、しいたけ、紅しょうが、チーズ、もちなども定番です。
衣が厚くなりすぎると油を吸って重くなります。衣の生地に浸したら、ボウルの縁でしっかり落としてからパン粉をつけましょう。
揚げ油の温度が下がると衣がはがれやすくなります。一度にたくさん入れすぎないように。
由来・歴史
串カツは、牛肉や野菜、魚介などさまざまな具を串に刺して衣とパン粉をつけ、からりと揚げた大阪名物です。揚げたてを共用のソースにくぐらせて食べ、一度口をつけた串は二度とソースに入れない「二度づけ禁止」のルールは全国的にも有名です。
発祥には諸説ありますが、通天閣のある大阪・新世界で、大正の終わりから昭和の初めごろに生まれたといわれます。近くで働く人々が安く、手早く、おなかいっぱいに食べられるよう、薄い牛肉に厚めの衣をつけて揚げたのが始まりとされます。
戦後は、揚げ物で安心して食べられる料理として串カツを出す店が増えました。2000年代に入って串カツ専門のチェーン店が「大阪名物」として全国展開したことで、その名は一気に広まりました。立ち飲みの気軽な店から高級食材を使う店まで、楽しみ方の幅も広がっています。