水炊き（博多風）
料理: 日本料理
地域: 福岡県
分量: 4人分
「水炊き（博多風）」は家庭向けの肉料理。白く濁ったコクのあるスープが博多の水炊きの特徴です。骨つき肉を使い、最初の煮込みでしっかり時間をかけることが大切です。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
材料
- 骨つき鶏もも肉（ぶつ切り） 800g
- 鶏レバー・砂肝 各2個（約100g）
- 水 1.6L
- 鶏ガラスープ 800ml
- キャベツ 6枚（約300g）
- 長ねぎ 1/2本
- 春雨（乾燥） 60g
- 春菊 100g
- 生しいたけ 8枚
- 木綿豆腐 1/2丁（約150g）
- にんじん（もみじ型に抜く） 2枚
- 塩 少々
- 【ポン酢】米酢 50ml
- 【ポン酢】醤油 50ml
- 【ポン酢】だいだい酢（またはゆず果汁） 15〜30ml
- 【ポン酢】みりん 30ml
- 【薬味】小ねぎ（小口切り） 20g
- 【薬味】おろししょうが 15g
- 【薬味】もみじおろし 50g
- 〆のもち・うどん・ごはん 好みで
手順
- 骨つき鶏肉は関節のところで切り分け、さらに3〜4cm大のぶつ切りにする。レバーは筋と血のかたまりを除いて半分に切り、砂肝とともに薄い塩水で洗って水気をふく。
- 鶏肉を熱湯にさっとくぐらせて表面が白くなったら冷水にとり、血や汚れを洗い流す（霜降り）。こうするとスープが濁らず、臭みも残らない。
- 大きめの鍋に水1.6Lと鶏肉を入れて強火にかける。沸騰したらアクを丁寧にすくい、中火にしてふたをずらしてのせ、骨からうま味が出て白っぽいスープになるまで約40分煮る。
- レバーと砂肝を加えて火を通し、鶏ガラスープ800mlを足してひと煮立ちさせる。ここまでを前日に作っておくと、当日は温めるだけでよい。
- 春雨はぬるま湯で戻して食べやすく切る。キャベツはざく切り、長ねぎは斜め切り、春菊は葉をつみ、しいたけは石づきを取って飾り切り、豆腐は一口大に切る。
- ポン酢の材料を混ぜ合わせ、小ねぎ・おろししょうが・もみじおろしを小皿に用意する。
- スープと鶏肉を土鍋に移して卓上で温める。まず湯のみにスープだけを注ぎ、塩少々と小ねぎを入れて味わう。続いて鶏肉をポン酢と薬味で食べる。
- スープにうま味が出てきたら、キャベツ、しいたけ、豆腐、にんじん、長ねぎ、春雨、春菊の順に、火の通りにくいものから入れて煮ながら食べる。
- 具を食べ終えたら、残ったスープにごはんを入れて溶き卵と小ねぎで雑炊にするか、もちやうどんを入れて〆にする。
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補足
白く濁ったコクのあるスープが博多の水炊きの特徴です。骨つき肉を使い、最初の煮込みでしっかり時間をかけることが大切です。
最初にスープだけを味わうのが博多流の楽しみ方。塩はごく少量にとどめ、鶏のうま味を確かめてください。
骨つき肉が手に入らない場合は、手羽元と鶏もも肉を半量ずつ使うと近い味わいになります。
ポン酢はだいだいの代わりにゆずやすだちの果汁でも作れます。市販のポン酢を使っても構いません。
キャベツは博多の水炊きで定番の野菜で、甘みがスープに溶け出します。白菜でもおいしく作れます。
由来・歴史
水炊きは、骨つきの鶏肉をじっくり煮て取ったスープで鶏と野菜を煮込み、ポン酢と薬味でいただく福岡の代表的な鍋料理です。「博多水炊き」とも呼ばれ、白く濁ったうま味の濃いスープが何よりの持ち味です。
起源は、長崎に伝わった中国風の鶏の煮込みや西洋のコンソメなどの影響を受け、明治時代の博多で日本の鍋料理として形づくられたといわれます。今では福岡を訪れたら一度は味わいたい名物となり、専門店も数多くあります。
博多祇園山笠の行事の締めくくりにも水炊きが食べられてきたと伝えられ、重い山笠を担ぐ男たちの滋養を支えた料理でもあります。季節の野菜を変えれば一年じゅう楽しめ、〆の雑炊まで余すところなく味わえるのも魅力です。