もつ鍋（醤油味）
料理: 日本料理
地域: 福岡県
分量: 3〜4人分
「もつ鍋（醤油味）」は家庭向けの肉料理。もつは生のものを買ったら、その日のうちに使うのが基本です。下処理済みの冷凍もつを使う場合は、冷蔵庫で解凍してから熱湯をかけてください。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
材料
- 牛もつ（小腸・下処理済み） 400g
- キャベツ 1/4個（300g）
- にら 1束（100g）
- ごぼう 1/2本（80g）
- 木綿豆腐 1/2丁（150g）
- にんにく 3片
- 赤唐辛子（輪切り） 小さじ1
- 白いりごま 大さじ1
- 【スープ】水 800ml
- 【スープ】昆布 5g
- 【スープ】鶏ガラスープの素（顆粒） 小さじ2
- 【スープ】醤油 60ml
- 【スープ】みりん 40ml
- 【スープ】酒 40ml
- 【スープ】砂糖 小さじ1
- 【しめ】ちゃんぽん麺 1〜2玉
手順
- 鍋に水と昆布を入れて30分ほど置き、だしを出しておく。
- 牛もつはざるに入れて熱湯を回しかけ、流水で洗って余分な脂と臭みを落とす。水気をよく切る。
- キャベツは芯を除いて5cm角のざく切り、にらは5cm長さに切る。ごぼうはたわしで洗ってささがきにし、水に5分さらして水気を切る。豆腐は8等分に切る。にんにくは薄切りにする。
- 昆布を入れたままの鍋を中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。鶏ガラスープの素、醤油、みりん、酒、砂糖を加え、ひと煮立ちさせてスープを作る。
- 鍋にごぼうを敷き、もつと豆腐を入れ、その上にキャベツを山のように盛る。てっぺんに、にらを放射状に立てるように並べ、にんにくと赤唐辛子を中央にのせる。
- ふたをして中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして10分ほど煮る。キャベツがしんなりしてかさが減り、もつの脂がスープに溶け出したら、ごまをふって食べごろ。
- 具を食べ終えたら、残ったスープにちゃんぽん麺を入れて2〜3分煮て、しめにする。
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補足
もつは生のものを買ったら、その日のうちに使うのが基本です。下処理済みの冷凍もつを使う場合は、冷蔵庫で解凍してから熱湯をかけてください。
もつは煮すぎると脂が抜けて縮み、固くなります。最初から強火でぐらぐら煮立てず、ふつふつと静かに煮るのがコツです。
味噌味にするなら、醤油を大さじ2に減らし、合わせ味噌大さじ4をスープで溶いて加えます。
しめはちゃんぽん麺のほか、ご飯と溶き卵で雑炊にしてもおいしく食べられます。
由来・歴史
もつ鍋は、牛や豚の内臓（もつ）をキャベツやにらと一緒に醤油や味噌のスープで煮る鍋料理で、福岡・博多の名物として知られています。
「もつ」は「臓物（ぞうもつ）」を略した言葉とされます。かつては捨てられることも多かった部位ですが、戦後の食糧難の時代に、貴重な栄養源として炭鉱などで働く人々の間で食べられるようになったといわれます。博多では、鍋にもつとにらを入れて煮る食べ方が庶民の味として根づいていきました。
1990年代はじめ、安くてボリュームがあり、たっぷりの野菜も取れる鍋として東京で大きなブームとなり、全国に名前が知られるようになりました。山盛りのキャベツとにら、にんにくの香り、しめのちゃんぽん麺までが一つの楽しみ方として定着しています。