肉じゃが
料理: 日本料理
地域: 日本各地
分量: 4人分
「肉じゃが」は家庭向けの肉料理。砂糖を先に、醤油を後から入れるのが煮物の基本。甘みが先に入ることで、具材が柔らかく、味がよくしみます。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
材料
- 牛切り落とし肉（豚肉でも可） 200g
- じゃがいも 4個（約500g）
- 玉ねぎ 1個
- にんじん 1/2本
- 糸こんにゃく（しらたき） 150g
- さやいんげん 6本
- サラダ油 大さじ1
- だし 300ml
- 酒 大さじ2
- 砂糖 大さじ2
- みりん 大さじ2
- 醤油 大さじ3
手順
- じゃがいもは皮をむいて4等分に切り、水に5分さらす。玉ねぎは8等分のくし形、にんじんは小さめの乱切りにする。牛肉は大きければ食べやすく切る。
- 糸こんにゃくは食べやすい長さに切り、熱湯で2分ゆでてざるに上げる。さやいんげんは筋を取ってさっとゆで、3cm長さに切る。
- 鍋にサラダ油を中火で熱し、牛肉を炒める。色が半分ほど変わったら、水気を切ったじゃがいも、にんじん、玉ねぎを加えて全体に油が回るまで炒める。
- 糸こんにゃくを加え、だしと酒を注ぐ。煮立ったらアクを取り、砂糖とみりんを加えて落としぶた（アルミホイルでも可）をし、中火で5分煮る。
- 醤油を加えて再び落としぶたをし、弱めの中火で10〜15分、煮汁が1/3量ほどになるまで煮る。途中で一度、鍋をゆすって上下を返す。
- じゃがいもに竹串がすっと通ったら火を止め、そのまま10分ほど置いて味をなじませる。器に盛り、いんげんを散らす。
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補足
砂糖を先に、醤油を後から入れるのが煮物の基本。甘みが先に入ることで、具材が柔らかく、味がよくしみます。
ほくほく派は男爵いも、煮崩れさせたくないならメークインを選びましょう。
関西では牛肉、関東では豚肉で作る家庭が多いといわれます。好みでどうぞ。
冷めるときに味が入るので、食べる前に一度冷まして温め直すとさらにおいしくなります。
由来・歴史
肉じゃがは、肉とじゃがいも、玉ねぎを甘辛く煮た料理で、「おふくろの味」の代名詞として親しまれている家庭料理です。
誕生については、明治時代の海軍にまつわる話が有名です。イギリスに留学した海軍の軍人が現地で味わったビーフシチューを懐かしみ、艦上の料理人に作らせたところ、ワインやバターの代わりに醤油と砂糖で味付けしたものができた、というものです。確かな記録で裏づけられた話ではありませんが、海軍の拠点があった京都府舞鶴市と広島県呉市は、それぞれ「肉じゃが発祥の地」を名乗っています。
いずれにしても、牛肉やじゃがいも、玉ねぎといった明治以降に普及した食材を、和食の煮物の手法で仕上げた料理です。牛肉か豚肉か、しらたきを入れるかどうかなど、家庭ごとの違いが大きいのも肉じゃがの魅力です。