さばの味噌煮
料理: 日本料理
地域: 日本各地
分量: 2人分
「さばの味噌煮」は家庭向けの魚介料理。熱湯をかける「霜降り」の下処理をすると、さば特有の生臭さがぐっと抑えられます。ひと手間ですが省かないのがおすすめです。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
材料
- さば（切り身・半身を半分に切ったもの） 2切れ（約200g）
- しょうが 1かけ（15g）
- 長ねぎ 1/2本
- 【煮汁】水 150ml
- 【煮汁】酒 50ml
- 【煮汁】砂糖 大さじ1と1/2
- 【煮汁】みりん 大さじ1
- 【煮汁】醤油 小さじ1
- 味噌 大さじ2（約36g）
手順
- さばは皮目に十字（または斜めに1本）の浅い切り目を入れる。ざるにのせて熱湯を全体に回しかけ、すぐに冷水にとって表面のぬめりや血を指でやさしく洗い、水気をふく。
- しょうがは半分を薄切り、残りをごく細い千切りにして水にさらす（針しょうが）。長ねぎは4cm長さに切る。
- さばが重ならずに並ぶ大きさの浅い鍋に、煮汁の材料と薄切りしょうがを入れて中火にかけ、煮立たせる。
- 煮立ったところにさばを皮目を上にして並べ入れ、長ねぎも加える。再び煮立ったらアクを取り、アルミホイルなどで落としぶたをして弱めの中火で8分煮る。
- 小さな器に味噌を入れ、鍋の煮汁を少し加えてなめらかに溶きのばす。落としぶたを外して味噌を鍋に回し入れる。
- スプーンで煮汁をさばにかけながら、さらに5〜6分、煮汁にとろみがつくまで煮詰める。味噌を入れてからは焦げやすいので火加減に注意する。
- 器にさばと長ねぎを盛り、煮汁をたっぷりかけて、水気を切った針しょうがをのせる。
このレシピを評価
補足
熱湯をかける「霜降り」の下処理をすると、さば特有の生臭さがぐっと抑えられます。ひと手間ですが省かないのがおすすめです。
味噌は最初から入れず、後から加えると風味が飛ばず、香りよく仕上がります。
赤味噌を少し混ぜるとコクが、白味噌を混ぜると甘くまろやかな味になります。家にある味噌で調整してください。
冷めると味がなじむので、作り置きのおかずやお弁当にも向いています。
由来・歴史
さばの味噌煮は、さばを砂糖や酒、味噌で甘辛く煮た煮魚で、家庭の食卓や定食屋の定番です。
さばは日本の近海で古くからたくさんとれる魚ですが、脂が多く傷みやすいことから「さばの生き腐れ」という言葉もあるほどで、生臭さを抑えて食べる工夫が重ねられてきました。味噌としょうがで煮る方法は、そのにおいを和らげ、濃厚な脂と味噌のコクを合わせる、理にかなった調理法として広く根づいています。
味噌の種類や甘さの加減は地域によってさまざまで、赤味噌でこっくり仕上げる家もあれば、白味噌でまろやかに煮る家もあります。脂ののった秋から冬にかけてのさばで作ると、特においしく味わえます。