皿うどん
料理: 日本料理
地域: 長崎県
分量: 2人分
皿うどん（このレシピは細麺皿うどん）は、市販の揚げた細い麺に豚肉・キャベツ・海老・いかなどのあんをかけて食べる長崎の名物麺です。同じ土地のちゃんぽんや、太い麺を炒めて汁気を飛ばす太麺皿うどんとは別のスタイルです。
ひと目でわかる
所要時間：約30分 · 2人分 · 難易度：ふつう · 1人あたり約690kcal目安
皿うどん（このレシピは細麺皿うどん）は、市販の揚げた細い麺に豚肉・キャベツ・海老・いかなどのあんをかけて食べる長崎の名物麺です。同じ土地のちゃんぽんや、太い麺を炒めて汁気を飛ばす太麺皿うどんとは別のスタイルです。
材料
- 豚肉 100g
- 人参 30g
- キャベツ 120g
- かまぼこ 30g
- もやし 100g
- 椎茸 2～3枚
- むき海老 100g
- イカ 100g
- 市販の長崎皿うどんの揚げ麺 2袋（2人前）
- 塩 少々
- 胡椒 少々
- サラダ油 適量
- 【スープ】しょうゆ 小さじ2
- 【スープ】鶏ガラスープの素 小さじ2 1/2
- 【スープ】水 400ml
- 【スープ】片栗粉 大さじ2
手順
- 豚肉は一口大の薄切り、人参は短い細切り、キャベツはざく切り、かまぼこは薄切り、椎茸は石づきを取って薄切りにする。いかは食べやすい大きさに切り、もやしは根を取って水気を切る。
- 豚肉に塩と胡椒をふって下味をつける。海老といかも下ごしらえが終わっているか確認し、水気を拭いておくと炒めやすい。
- ボウルにしょうゆ小さじ2、鶏ガラスープの素小さじ2と1/2、水400ml、片栗粉大さじ2を合わせ、粉が残らないようよく溶いてスープを用意する。入れる直前にもう一度混ぜ、底に沈んだ片栗粉を戻す。
- フライパンにサラダ油を中火で熱し、豚肉を広げて炒める。色が変わったら人参、キャベツ、むき海老、いかを加え、2〜3分ほど炒めて火を通す。
- かまぼこ、もやし、椎茸を加えてさっと混ぜる。野菜から水分が出すぎないうちに次へ進む。
- 合わせたスープを回し入れ、中火のまま煮立たせる。全体にとろみがついたら塩と胡椒で味を見る。あんは箸がゆっくり引ける濃さになると麺に絡みやすい。
- 平たい皿に市販の長崎皿うどん用の揚げ麺を1袋ずつ割り入れて盛る。まだ熱いうちにあんを中央から回しかける。供する直前にかけると、表面のパリッとした食感が残る。
- 好みでテーブルにウスターソースや酢を添え、各自で数滴足してもよい。あんが余ったら別皿に添え、麺が浸りすぎないようにする。
このレシピを評価
補足
長崎では、太い麺を炒めて汁気を飛ばす太麺皿うどん（焼きちゃんぽんに近い）と、揚げた細い麺にあんをかける細麺皿うどんをはっきり分けて呼びます。このレシピは後者です。
同じ発祥の店から広まったちゃんぽんは、太い麺を使った汁ありの麺料理です。細麺の皿うどんとは盛り方も麺も違うので、スープ麺の要領で煮込まないでください。
あんは食べる直前にかけてください。早めにかけると揚げ麺がすぐにしんなりします。少しなじませたい場合も、器に盛ってからかけるタイミングだけは遅らせます。
うずらの卵は材料リストには入れていませんが、ゆでて半分に切ったものを仕上げのトッピングにしてもよいです。
海老といかは火を通しすぎると硬くなるので、豚肉のあとに短時間だけ炒めます。もやしは最後のほうに加え、シャキッと残すと食感の差が出ます。
市販の長崎皿うどん用の揚げ麺を使います。普通の中華麺やちゃんぽん麺を代用すると、細麺特有の初期のパリパリ感は出ません。
時間と温度
下ごしらえ：約10〜15分 · 豚肉炒め：中火1〜2分 · 人参・キャベツ・海老・いか：さらに2〜3分 · かまぼこ・もやし・椎茸：約1分 · スープを加えて煮立たせとろみ：2〜3分 · 盛り付け直後にあんをかける
栄養
690 kcal · たんぱく質 34 g · 脂質 31 g · 炭水化物 64 g
2人分の1人分（揚げ麺1袋＋あんかけ）の目安・推定
代用
- 豚肉100g → 鶏もも薄切りまたは豚こま同量
- むき海老・いか各100g → どちらか一方200g、またはいかのみ（予算に応じて）
- キャベツ120g → 白菜同量
- 鶏ガラスープの素小さじ2 1/2 → 鶏がらスープ400mlで水と素を置き換え、しょうゆ・片栗粉は同量
- うずらの卵は材料外の任意トッピング（ゆでて半分に切って添える）
保存
あんだけを密閉して冷蔵すれば当日〜翌日が目安。食べる直前に温め直し、揚げ麺は保存せず供する直前に袋から出す。具だくさんのあんは冷凍すると野菜と海鮮の食感が落ちやすいので、冷凍はおすすめしません。麺にあんをかけたあとでの保存は麺がのびるため避けます。
よくある質問
- あんが水っぽい・ダマになる原因は？
- 片栗粉が底に沈んだまま加えたか、沸騰する前に火を弱めたことが多いです。入れる直前にスープを再攪拌し、中火でしっかり煮立たせてとろみをつけてください。
- 麺がすぐにしんなりするのはなぜ？
- あんを早くかけすぎると揚げ麺が蒸れて柔らかくなります。皿に麺を盛ってから、食べる直前にかけると初期のパリパリ感が残ります。
- あんは作り置きできる？
- 具を炒めてとろみをつけたあんは、冷めてから密閉冷蔵し翌日までに使い切れます。再加熱してとろみを戻し、麺は食べる直前に盛ってください。
- ちゃんぽんや太麺皿うどんとの違いは？
- ちゃんぽんは太い麺の汁あり麺料理です。太麺皿うどんは同じ太い麺を炒めて汁気を飛ばします。細麺皿うどんは揚げ麺の上にあんをかける別の食べ方です。
- うずらの卵は入れたほうがよい？
- この分量では必須ではありません。彩りが欲しいときにゆで卵を半分に切ってのせるとよいです。具の炒め工程には加えなくて大丈夫です。
由来・歴史
皿うどんは長崎を代表する麺料理のひとつです。明治32年（1899年）、ちゃんぽんを生んだ中華店・四海樓の店主だった陳平順が、汁気を抑えたちゃんぽんとして出し始めたのが起源と伝えられています。当時は深い器に麺を盛るのが当たり前だったところ、平たい皿に盛って出したことが料理名の由来になった、という話が残っています。当初のスタイルは太い麺を炒めたもので、近年よく知られる細いパリパリ麺にあんをかける細麺皿うどんとは別系統です。地元では両者をはっきり区別し、具材は似ていても調理法が違います。このレシピは市販の揚げ麺2袋に、豚肉・キャベツ・海老・いかなどのあんをかけて仕上げる細麺スタイルの2人分。炒めからとろみづけまで約30分です。