牛しゃぶしゃぶ
料理: 日本料理
地域: 日本各地
分量: 4人分
「牛しゃぶしゃぶ」は家庭向けの肉料理。湯をぐらぐら沸かすと肉が固くなります。小さな泡がゆらぐ程度（80〜90℃）を保つのが柔らかく仕上げるコツです。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
材料
- 牛肉（しゃぶしゃぶ用・肩ロースなど） 400g
- 白菜 1/4株
- 春菊 1束
- 長ねぎ 1本
- 生しいたけ 4枚
- えのきたけ 1袋
- 絹ごし豆腐 1丁
- 水 2L
- 昆布 10g
- 【ごまだれ】白練りごま 大さじ4
- 【ごまだれ】醤油 大さじ2
- 【ごまだれ】砂糖 大さじ1
- 【ごまだれ】酢 大さじ1
- 【ごまだれ】だしまたは湯 大さじ3
- ポン酢 適量
- もみじおろし・あさつき（小口切り） 各適量
手順
- 土鍋に水と昆布を入れ、30分以上置いて昆布だしを出しておく。
- 白菜は芯をそぎ切り、葉をざく切りにする。春菊は葉を摘んで固い茎を除き、長ねぎは斜め切り、しいたけは石づきを除いて飾り切り、えのきは根元を切ってほぐす。豆腐は8等分に切る。
- 【ごまだれ】練りごまに砂糖、醤油、酢を順に加えてそのつどよく混ぜ、だしで好みの濃さにのばす。ポン酢、もみじおろし、あさつきとともに小鉢に用意する。
- 牛肉は大皿に1枚ずつ広げて盛る。食べる10分前に冷蔵庫から出しておくと、色よく火が通る。
- 土鍋を中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。白菜の芯、しいたけ、長ねぎなど火の通りにくいものから入れ、豆腐も加える。
- 湯がふつふつと静かに沸く火加減に保ち、牛肉を1枚ずつ箸でつまんで湯にくぐらせ、2〜3回揺らす。ほんのり赤みが残るくらいで引き上げ、好みのたれをつけて食べる。
- 春菊や白菜の葉は食べる直前に入れてさっと火を通す。浮いてくるアクはこまめにすくう。
- 〆は、鍋に残っただしにうどんか、ご飯と溶き卵を加えて雑炊にする。塩と醤油少々で味を調える。
このレシピを評価
補足
湯をぐらぐら沸かすと肉が固くなります。小さな泡がゆらぐ程度（80〜90℃）を保つのが柔らかく仕上げるコツです。
豚肉で作る「豚しゃぶ」は、ピンク色がなくなるまでしっかり火を通してください。
ごまだれは肉と、ポン酢は野菜と、という具合に使い分けると最後まで飽きません。
残った昆布だしは、うまみの出たスープになります。翌日の味噌汁やうどんに活用を。
由来・歴史
しゃぶしゃぶは、薄く切った肉を沸いた昆布だしにくぐらせ、ごまだれやポン酢で食べる鍋料理です。名前は、肉を湯の中で揺らす様子が、たらいで布をすすぐ「しゃぶしゃぶ」という音に似ていることから付いたといわれます。
ヒントになったのは、北京の羊肉の鍋料理「涮羊肉（シュワンヤンロウ）」です。戦後、この料理を日本人向けに牛肉でアレンジしたものが、昭和20年代後半に大阪の牛肉料理店で「しゃぶしゃぶ」の名で出され、そこから全国へ広まりました。
手早く火が通るため肉の柔らかさをそのまま味わえ、脂が湯に落ちてさっぱり食べられるのも特徴です。いまでは豚しゃぶ、鶏しゃぶ、ぶりしゃぶ、夏の冷しゃぶサラダなど、さまざまな形で家庭に定着しています。