天ぷら（えびと野菜）
料理: 日本料理
地域: 日本各地
分量: 2〜3人分
「天ぷら（えびと野菜）」は家庭向けの魚介料理。衣は揚げる直前に作り、冷たいまま使うことが大切です。混ぜすぎてグルテンが出ると、重くてべたっとした衣になります。夏場はボウルの下に氷水を当てて。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
材料
- えび（ブラックタイガーなど・殻付き） 6尾
- さつまいも 1/3本（100g）
- なす 1本
- かぼちゃ 1/8個（120g）
- しいたけ 4枚
- 青じそ 6枚
- 【衣】薄力粉 100g
- 【衣】卵 1個
- 【衣】冷水 150ml
- 打ち粉用の薄力粉 大さじ2
- 揚げ油 適量（深さ4cm以上）
- 【天つゆ】だし 200ml
- 【天つゆ】醤油 50ml
- 【天つゆ】みりん 50ml
- 大根おろし 100g
- おろししょうが 小さじ1
- 塩（好みで） 少々
手順
- えびは尾を残して殻をむき、背に浅く切り目を入れて背わたを取る。尾の先を斜めに切り落とし、包丁の先で中の水気をしごき出す。腹側に3〜4か所浅い切り込みを入れ、指で押して筋を切ると、揚げてもまっすぐに仕上がる。
- さつまいもは皮付きのまま7mm厚さの輪切りにして水にさらす。かぼちゃは種を取って7mm厚さのくし形、なすは縦半分にして皮目に細かく斜めの切り込みを入れ、しいたけは軸を落とす。野菜とえびの水気をキッチンペーパーでしっかりふき取る。
- 天つゆの材料を小鍋に入れてひと煮立ちさせ、温かいまま置いておく。大根おろしは軽く水気を切る。
- 揚げ油を170℃に温め始める。ボウルに卵と冷水を入れてよく混ぜ、薄力粉をふるい入れて、菜箸で粉を押し込むようにざっくり混ぜる。粉のかたまりが少し残るくらいで止めるのがポイント。
- まず野菜から揚げる。さつまいもとかぼちゃは打ち粉を薄くまぶして衣にくぐらせ、170℃で3〜4分、竹串がすっと通るまで揚げる。なす、しいたけ、青じそ（片面だけに衣をつける）は1〜2分でよい。
- 油の温度を180℃に上げ、えびに打ち粉をまぶして衣をつけ、尾を持って静かに入れる。1分30秒〜2分、衣がかりっとして泡が小さくなったら引き上げる。
- 揚げたものは網に立てて油を切る。器に紙を敷いて盛りつけ、天つゆに大根おろしとしょうがを添える。塩で食べるのもおすすめ。
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補足
衣は揚げる直前に作り、冷たいまま使うことが大切です。混ぜすぎてグルテンが出ると、重くてべたっとした衣になります。夏場はボウルの下に氷水を当てて。
一度にたくさん入れると油の温度が下がります。鍋の表面の半分くらいまでを目安に、少しずつ揚げてください。
揚げている途中で浮いた衣のかすはこまめにすくいます。焦げたかすが付くと、次に揚げるものの色と香りが悪くなります。
残った天ぷらは、温かいご飯にのせて甘辛いたれをかければ天丼に、温かいそばやうどんにのせれば天ぷらそば・うどんになります。
由来・歴史
天ぷらは、魚介や野菜に小麦粉と卵、水で作った衣をつけて油で揚げる料理で、すし、そばとともに江戸の食文化を代表する存在です。
油で揚げる調理法は、16世紀ごろにポルトガルなど南蛮の人々との交流を通して伝わったとされ、名前の由来もポルトガル語に求める説が有力です。
江戸時代になると、江戸前の海でとれた小魚やえびを串に刺して揚げ、屋台で立ったまま気軽に食べる庶民の味として広まりました。火事を恐れて屋内で揚げ物をすることが嫌われたため、屋外の屋台が中心だったともいわれます。
やがて料亭でも出されるようになり、薄く軽い衣で素材の味を引き立てる、いまのような上品な天ぷらへと洗練されていきました。家庭では、季節の野菜を気軽に揚げるごちそうとして親しまれています。