ところてん
料理: 日本料理
地域: 静岡県
分量: 4人分
ところてん（漢字では心太とも書く伊豆ゆかりの海藻ゼリー麺）は、天草を煮て固めたものを突き出し、酢だれで食べるさっぱり郷土食です。静岡・伊豆半島の天草産地と深く結びついています。
ひと目でわかる
所要時間：約60分（冷やし除く） · 4人分 · 難易度：ふつう · 1人あたり約25kcal目安
ところてん（漢字では心太とも書く伊豆ゆかりの海藻ゼリー麺）は、天草を煮て固めたものを突き出し、酢だれで食べるさっぱり郷土食です。静岡・伊豆半島の天草産地と深く結びついています。
材料
- 天草（テングサ） 20g
- 湯 1,200ml
- 酢 大さじ1/2
- 【添え】三杯酢または酢じょうゆ 適量
- 【添え】からし・青のり・白ごま（任意） 適量
手順
- 天草はボウルに入れ、冷水でよく洗って砂やゴミを落とす。ぬめりが気になるときは水を替えながら2〜3回すすぐ。水気を軽く切る。
- 大きめの鍋に天草・湯1,200ml・酢大さじ1/2を入れ、中火にかける。煮立ったらアクをすくい、弱めの中火で約40分、天草がやわらかく煮崩れるまで煮る。途中で湯が減りすぎたら熱湯を足して量を保つ。
- 別のボウルに清潔なさらしやこし袋を広げ、煮液を静かに流し入れてこす。固いカスは捨て、澄んだ液だけを残す。泡が多いときはすくい取る。
- 流し箱やバット、耐熱容器に液を流し入れ、表面の泡を竹串で突いて抜く。常温で粗熱を取り、冷蔵庫で2時間以上冷やしてしっかり固める。
- 固まったら突き器（ところてん突き）に入れて押し出し、細長い麺状にする。突き器がない場合は包丁で細長く切ってもよい。
- 器に盛り、三杯酢または酢じょうゆをかける。好みでからしを添え、青のりや白ごまを振る。きな粉や黒蜜で甘味寄せにしてもおいしい。
- 冷たいまますぐに供する。夏場は氷を添えると、よりさっぱりした食感になる。
- 余ったところてんは、酢だれと別々に冷蔵しておくと翌日も歯切れよく楽しめる。
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補足
元の郷土分量は10〜12人分だったため、家庭向けに約3分の1（天草20g・湯1,200ml）へ比例縮小しています。人数を増やすときは同じ比率で戻してください。
伊豆ではマクサ（西伊豆）は柔らかく粘り寄り、オオブサ（東伊豆）は太くしっかりしたところてんになりやすいとされます。入手できる天草の種類で食感が変わるので、煮時間を数分調整してください。
酢は天草のゼリー化を助ける役割もあります。入れすぎると酸味が強く、少なすぎると固まりにくいので分量どおりが無難です。
突き器がない家庭では、バットに流して冷蔵庫で固め、5mm幅程度の細切りにすれば十分です。
甘味派は黒蜜ときな粉、さっぱり派は三杯酢とからし、という二系統が定番。青のりを振ると磯の香りが立ちます。
固める容器は浅い方が冷えて切り出しやすいです。深すぎると中心が固まるまで時間がかかります。
時間と温度
洗い：5分 · 煮込み：約40分 · こす・流し：10分 · 冷蔵固め：2時間以上 · 突き出し・盛り：5分
栄養
25 kcal · たんぱく質 0.5 g · 脂質 0.1 g · 炭水化物 5 g
1人分（4人分を等分・酢だれ別）の目安・推定
代用
- 乾燥天草20g → 市販ところてんの素（表示分量に従う）
- 三杯酢 → 酢じょうゆ／ポン酢少量
- 突き器 → バット固め後に細切り包丁
- からし → わさび少々／省略可
- 青のり → 白ごまのみ／きな粉＋黒蜜（甘味寄せ）
保存
酢だれと分けて密閉冷蔵でおおむね2日。凍らせると食感が崩れるので冷凍非推奨。供する直前にたれをかける。余ったら翌日の酢の物やサラダに加えてもよい。
よくある質問
- 固まりが弱い・ゆるい原因は？
- 天草量不足、煮込み不足、酢が極端に少ないことが多いです。分量どおり40分煮て、しっかり冷やしてください。
- 苦みや磯臭が強いときは？
- 洗いが不十分か煮時間が長いことがあります。流水でよくすすぎ、アクをすくいながら煮るとまろやかになります。
- 前日に固めておける？
- はい。流し箱で固めたまま冷蔵し、食べる直前に突いてたれをかけます。たれを早めにかけると水分が出やすいので別保存がおすすめです。
- かんてん寄せとの違いは？
- ところてんは天草を煮た液を固めて突く麺状の惣菜寄り。市販かんてんの甘いゼリーデザートとは原料も食べ方も異なります。
- 分量はなぜ4人分に縮小した？
- 郷土資料の10〜12人分は家庭には多いため、天草・湯・酢を約3分の1に比例縮小しています。人数が増えたら同じ比率で戻してください。
由来・歴史
ところてんは、天草（テングサ）を煮て固めたゼリーを突き器で押し出し、細長い麺状にして食べる静岡・伊豆半島ゆかりの郷土食です。伊豆は天草の産地として知られ、西伊豆のマクサは柔らかく粘りのある仕上がり、東伊豆のオオブサは太くしっかりした歯ごたえになりやすいと伝えられます。海岸では春から初夏にかけて天草の天日干し風景が見られ、家庭や駄菓子屋のおやつとしても親しまれてきました。通年で手に入りますが、天草漁の時期である初夏が旬感のある季節です。三杯酢や酢じょうゆにからし・青のりを添えるのが定番で、きな粉や黒蜜の甘味寄せもあります。このレシピは家庭向け4人分に分量を縮小し、天草20g・湯1,200ml・酢大さじ1/2で作れます。