とんかつ
料理: 日本料理
地域: 日本各地
分量: 2人分
「とんかつ」は家庭向けの肉料理。材料と手順は以下の通りです。補足には家庭向けのコツもあります。
材料
- 豚ロース肉（とんかつ用・厚さ1.5cm） 2枚（1枚150g）
- 塩 小さじ1/3
- こしょう 少々
- 薄力粉 大さじ2
- 卵 1個
- 水 小さじ1
- 生パン粉（なければ乾燥パン粉） 1と1/2カップ（約45g）
- 揚げ油 適量（深さ3cm以上）
- キャベツ 1/8個
- とんかつソース 適量
- 練りからし 好みで
- レモン（くし形） 2切れ
手順
- 豚肉は冷蔵庫から出して15分ほど置き、室温に近づける。脂身と赤身の境目にある筋に、包丁の先で2〜3cm間隔に切り込みを入れる（片面4〜5か所）。揚げたときに反り返るのを防ぐ。
- 肉たたきか包丁の背で全体を軽くたたき、手で元の形に寄せて整える。揚げる直前に両面に塩、こしょうをふる。
- キャベツはできるだけ細い千切りにし、冷水に5分さらしてシャキッとさせ、水気をよく切って冷蔵庫で冷やしておく。
- 卵に水を加えてよく溶きほぐす。豚肉に薄力粉を薄くまぶして余分をはたき、溶き卵にくぐらせ、パン粉をたっぷりのせて手のひらで軽く押さえるようにしてつける。そのまま5分置いて衣をなじませる。
- 揚げ油を170℃に熱する（乾いた菜箸を入れて細かい泡が静かに上がる程度）。豚肉を静かに入れ、触らずに3分揚げる。裏返してさらに2〜3分、泡が小さくなり、衣がきつね色になるまで揚げる。
- 網に立てかけるようにして取り出し、3〜4分置いて余熱で中まで火を通す。この間に肉汁が落ち着き、切ってもあふれにくくなる。
- 包丁を手前に引くようにして2cm幅に切り分け、キャベツ、レモン、からしとともに盛りつける。ソースをかけて食べる。
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補足
切ったときに中央に生っぽい赤みがなく、肉汁が透明なら火が通っています。厚みがある場合は160℃で5分、最後に180℃で30秒揚げると、焦がさずに中まで火が通ります。
パン粉は生パン粉を使うと、衣がふんわり立ってサクサクに。乾燥パン粉なら霧吹きで軽く湿らせてから使うと近い食感になります。
ヒレ肉で作れば「ヒレかつ」。ロースより脂が少なく、揚げ時間は少し短めにします。
残ったとんかつは、玉ねぎと甘辛いだしで煮て卵でとじれば「カツ丼」に。
由来・歴史
とんかつは、厚切りの豚肉にパン粉の衣をつけてたっぷりの油で揚げた、日本生まれの洋食です。
手本になったのは、薄い肉に細かいパン粉をつけて少ない油で焼き揚げる西洋のカツレツでした。明治時代、東京・銀座の洋食店が豚肉を使った「ポークカツレツ」を出し、付け合わせに千切りキャベツを添える形もこのころに生まれたといわれます。
昭和に入ると、厚みのある豚肉を天ぷらのようにたっぷりの油で揚げ、箸で食べやすいよう切り分けて出す店が東京に現れ、「とんかつ」の名とともに広まりました。ご飯と味噌汁を合わせた定食のスタイルも、和食の流儀に合わせて定着したものです。
現在ではカツ丼、カツカレー、カツサンドなど派生料理も多く、受験の前に「勝つ」にかけて食べる縁起物としても親しまれています。