가루칸(가고시마 마·쌀가루 찐 과자)
요리: 일식
지역: 鹿児島県
분량: 10個分
「가루칸(가고시마 마·쌀가루 찐 과자)」은 가정에서 만드는 디저트. 가루칸 가루는 멥쌀을 약간 굵게 빻은 가루다. 재료와 단계는 아래와 같습니다. 보충에는 가정 요리 팁도 있습니다.
재료
- 가루칸 가루 125g
- 야마토이모(일본 산마) 100g
- 설탕 150g
- 물 75ml
- 팥소(고운 팥앙금) 110g
조리 단계
- [준비] 팥앙금을 10등분해 동그랗게 빚고 가운데를 손끝으로 살짝 눌러 오목하게 만든다. 찜기에 물을 넉넉히 끓이고, 뚜껑은 물방울이 떨어지지 않도록 행주로 감싸 둔다. 틀(가루칸 틀, 없으면 알루미늄이나 실리콘 컵)을 늘어놓는다.
- 산마는 껍질을 벗겨 절구나 강판으로 최대한 곱게 간다. 절굿공이로 치대듯 섞어 공기를 머금게 하고, 물을 3~4번에 나눠 넣으며 매끄럽게 푼다.
- 설탕을 2번에 나눠 넣고 그때마다 잘 갈아 섞는다. 설탕이 녹아 윤기가 나면 가루칸 가루를 넣고 고무 주걱으로 날가루가 없어질 때까지 섞는다. 숟가락으로 떠서 걸쭉하게 떨어지는 정도가 기준이다.
- 반죽을 틀의 절반이 조금 안 되게 붓고 팥앙금을 올린다. 남은 반죽을 위에서 붓고 대꼬치로 가장자리까지 고르게 펴서 앙금이 완전히 가려지게 한다.
- 김이 충분히 오른 찜기에 늘어놓고 센 불 그대로 약 25분 찐다. 표면이 봉긋하게 부풀고 대꼬치를 찔러 반죽이 묻어 나오지 않으면 다 쪄진 것이다.
- 한 김 식힌 뒤 틀에서 꺼낸다. 뜨거울 때는 반죽이 들러붙기 쉬우니 조금 기다리는 것이 깔끔하게 완성하는 요령이다.
이 레시피 평가
보충
가루칸 가루는 멥쌀을 약간 굵게 빻은 가루다. 없으면 조신코로 대신할 수 있지만 결이 조금 촘촘해지고 쫀득한 식감이 된다.
자연산 마(지넨조)를 쓰면 향이 강하고 더 폭신하게 부푼다.
마는 갈면 색이 변하기 쉬우니 재빨리 작업하자.
앙금을 넣지 않고 큰 사각 틀에 쪄서 잘라 내면 막대 모양의 가루칸(사오모노)이 된다(찌는 시간은 40분 정도로 늘린다).
보관: 마르기 쉬우므로 하나씩 랩으로 싸서 상온에서 다음 날까지 둔다. 냉동하면 2주 정도 보관할 수 있으며, 먹기 전에 살짝 다시 찌면 부드러움이 돌아온다.
유래
산마와 쌀가루, 설탕을 합쳐 쪄 내는, 새하얗고 폭신한 가고시마의 명과다. 한자로는 '경갱'이라 쓰며, 찌면 반죽이 가벼워지는 데서 '가벼운 양갱'이라는 뜻으로 이렇게 불리게 되었다고 한다.
탄생에는 여러 설이 있지만, 사쓰마번 11대 번주 시마즈 나리아키라가 보존식을 연구시키려고 에도에서 불러들인 과자 장인, 아카시 출신의 야시마 로쿠베가 고안했다는 설이 잘 알려져 있다. 물 빠짐이 좋은 시라스 대지에는 원료인 자연산 마가 많이 자생했고 설탕도 아마미나 류큐에서 구하기 쉬웠던 것이 이 과자가 뿌리내린 배경으로 여겨진다.
다만 당시 설탕은 귀한 물건이어서 오랫동안 다이묘 가문만 맛볼 수 있는 '도노사마 과자'였다. 서민에게 퍼진 것은 메이지 이후다. 지금도 관혼상제 선물의 단골이며, 팥앙금을 넣은 '가루칸 만주'는 여행자의 선물로도 호평이다. 새 자연산 마가 나오는 가을부터 겨울까지는 '가루칸의 제철'이라고도 한다.