오뎅(도쿄식 어묵탕)
요리: 일식
지역: 東京都
분량: 4人分
「오뎅(도쿄식 어묵탕)」은 가정에서 만드는 국. 팔팔 끓이지 않는 것이 가장 큰 요령이다. 재료와 단계는 아래와 같습니다. 보충에는 가정 요리 팁도 있습니다.
재료
- 무 1/2개
- 달걀 4개
- 곤약 1장
- 지쿠와부(밀가루 반죽 어묵) 1개
- 한펜(부드러운 어묵) 2장
- 간모도키(두부 튀김 완자) 4개
- 지쿠와(대롱 어묵) 2개
- 매듭 실곤약 4개
- 감자(메이퀸) 2개
- 【국물】물 1.6L
- 【국물】다시마 15g
- 【국물】가쓰오부시 20g
- 【국물】청주 2큰술
- 【국물】미림 2큰술
- 【국물】진간장 3큰술
- 【국물】소금 1/2작은술
- 연겨자 적당량
조리 단계
- 【다시】냄비에 물과 다시마를 넣고 30분 두었다가 약한 중불에 올린다. 끓기 직전에 다시마를 건지고 가쓰오부시를 넣어 약불에서 2분 우린 뒤 거른다. 건진 다시마는 가늘고 길게 잘라 매듭을 지어 건더기로 쓴다.
- 【무】무는 3cm 두께로 둥글게 썰어 껍질을 두껍게 벗기고 한쪽 면에 열십자 칼집을 넣는다. 쌀뜨물(또는 물에 쌀 1큰술)에 대꼬치가 쑥 들어갈 때까지 20분 정도 미리 삶아 물에 씻는다.
- 달걀은 끓는 물에 10분 삶아 껍데기를 벗긴다. 감자는 껍질을 벗겨 반으로 잘라 물에 담근다. 곤약은 삼각형으로 4등분해 양면에 격자 칼집을 넣고 살짝 데친다.
- 간모도키와 지쿠와는 뜨거운 물을 끼얹어 기름기를 뺀다. 지쿠와는 어슷하게 반으로, 지쿠와부는 2cm 두께로 어슷하게, 한펜은 삼각형으로 반으로 자른다.
- 큰 냄비에 다시와 청주, 미림, 간장, 소금을 넣고 데운 뒤 무, 달걀, 곤약, 다시마 매듭, 감자, 실곤약을 넣는다. 끓어오르면 약불로 줄여 표면이 조용히 흔들릴 정도로 30분 끓인다.
- 지쿠와부, 간모도키, 지쿠와를 넣고 20분 더 끓인다. 불을 끄고 1시간 정도 두면 식는 동안 맛이 건더기 속까지 밴다.
- 먹기 전에 다시 데우고 한펜을 넣어 5분 정도, 통통하게 부풀 때까지 끓인다. 그릇에 담아 국물을 붓고 겨자를 곁들인다.
이 레시피 평가
보충
팔팔 끓이지 않는 것이 가장 큰 요령이다. 세게 끓이면 어묵이 부풀어 맛이 빠지고 국물도 탁해진다.
감자는 잘 부서지지 않는 메이퀸을 추천한다. 오래 끓일 때는 나중에 넣어도 된다.
도쿄다운 맛을 내려면 지쿠와부는 빠질 수 없다. 밀가루로 만든 쫀득한 식감으로 국물을 듬뿍 빨아들인다.
남으면 다음 날이 가장 맛있다고 할 정도다. 냉장 보관은 2일이 기준이다. 국물은 밥에 부어 '오뎅 차즈케'로 먹어도 좋다.
유래
오뎅은 다시마와 가쓰오부시 육수에 무와 달걀, 곤약, 어묵 등의 '재료'를 넣고 천천히 끓인 요리다.
시작은 두부를 꼬치에 꿰어 구운 뒤 된장을 바른 '두부 덴가쿠'였다. 하얀 두부를 꼬치에 꽂은 모습이 풍년을 기원하는 덴가쿠 춤에서 죽마 같은 외다리에 올라 춤추는 모습과 닮아 덴가쿠라 불렸고, 궁중의 여인들이 앞에 '오'를 붙이고 '가쿠'를 줄여 '오뎅'이라 부르게 되었다고 전해진다.
에도 시대에는 두부와 곤약의 된장 덴가쿠가 서민의 반찬으로 퍼졌고, 이윽고 간장 맛 육수에 끓이는 방식으로 바뀌어 갔다. 간사이에서는 원래의 덴가쿠와 구별해 끓인 오뎅을 '간토다키'라고 부르기도 한다.
도쿄 오뎅의 특징은 밀가루를 반죽해 만든 '지쿠와부'가 들어간다는 점이다. 진간장으로 색을 낸 진한 국물도 간토다운 맛이다.