오조니
요리: 일식
지역: 東京都
분량: 2人分
오조니(흔히 간토풍 떡국으로도 찾는다)는 구운 각떡과 닭고기, 푸른 잎채소를 맑은 국물에 담는 정월 국물 요리이다. 간토풍으로는 떡을 먼저 굽고 가마보코, 미츠바, 유자 껍질을 곁들인 뒤, 다시마와 가쓰오부시 육수를 우스쿠치 간장으로 간한다.
한눈에 보기
약 35분 · 2인분 · 난이도 쉬움 · 1인분 약 220kcal(추정)
오조니(흔히 간토풍 떡국으로도 찾는다)는 구운 각떡과 닭고기, 푸른 잎채소를 맑은 국물에 담는 정월 국물 요리이다. 간토풍으로는 떡을 먼저 굽고 가마보코, 미츠바, 유자 껍질을 곁들인 뒤, 다시마와 가쓰오부시 육수를 우스쿠치 간장으로 간한다.
재료
- 각떡(자르는 떡, 키리모치) 2개
- 닭안심(또는 얇게 썬 닭다리살) 100g
- 코마쓰나 1/2단(약 100g)
- 어묵(가마보코) 4장분
- 미츠바(일본 파슬리) 몇 줄기
- 유자 껍질(노란 유자) 약간
- 물 600ml
- 다시마 5~8g(약 10cm 사방 1장)
- 가쓰오부시 10g
- 우스쿠치 간장(연한 색 간장) 작은술 2/3(약 4ml)
- 소금 작은술 2/3(약 4g)
조리 단계
- 냄비에 물 600ml와 다시마를 넣고 중불에 올린다. 끓기 직전에 다시마를 건져 내고, 한 번 가볍게 끓어오르면 불을 끈다. 가쓰오부시를 넣고 가만히 두었다가 약 1분 뒤 면포나 키친타월을 깐 체에 걸러 육수를 낸다(시판 다시 팩이나 가루 다시를 쓸 때는 표시대로 600ml분을 준비한다).
- 코마쓰나는 소금을 약간 넣은 끓는 물에 줄기가 부드러워질 때까지 데친 뒤 찬물에 담갔다가 물기를 꼭 짜고 2~3cm 폭으로 자른다. 가마보코는 먹기 좋은 두께로 썰고, 미츠바는 2~3cm로 썬다. 유자는 얇은 겉껍질만 채 썰거나 시트러스 제스터로 깎는다.
- 닭안심은 힘줄을 제거하고 한입 크기로 썰어 소금을 가볍게 뿌린다. 다른 냄비에 물을 끓여 색이 하얘질 때까지 살짝 데쳐 건진다(다리살을 쓸 때도 한입 크기로 썰어 같은 방식으로 밑손질한다).
- 떡은 토스터나 석쇠에서 양면에 고소한 구운 색이 날 때까지 굽는다. 반으로 자른 뒤에 구우면 그릇에 담기 쉽다.
- 냄비에 육수를 넣고 가볍게 끓인 뒤 우스쿠치 간장과 소금으로 간을 맞춘다. 코마쓰나를 넣고 1~2분 데운 다음, 그릇에 닭안심·구운 떡·코마쓰나·가마보코·미츠바를 담고 뜨거운 맑은 국물을 붓는다. 마지막에 유자 껍질을 올려 완성한다.
이 레시피 평가
보충
간토풍은 각떡을 구운 뒤 맑은 국물에 넣는 것이 정석이다. 간사이의 둥근 떡·된장 맛과는 다른 계통이다.
육수는 다시마와 가쓰오를 합친 다시가 기본이다. 바쁠 때는 시판 팩 다시로도 충분히 맛있게 만들 수 있다.
우스쿠치 간장은 색을 옅게 유지하면서 짠맛을 더하기 위한 것이다. 진간장만 있을 때는 양을 줄이고 소금으로 맞춘다.
떡은 너무 구우면 단단해지고, 덜 구우면 끈적해진다. 표면이 부풀어 여우색(연한 갈색)이 날 정도가 기준이다.
재료는 코마쓰나 대신 시금치, 가마보코 대신 나루토를 써도 집다운 변화가 된다. 닭고기는 안심 대신 다리살을 써도 좋다.
시간과 온도
손질 15–20분 · 중불로 다시마를 끓기 직전까지 데운 뒤 가쓰오부시 약 1분 · 코마쓰나는 줄기가 부드러워질 때까지 데치기 · 닭안심은 하얘질 때까지 데치기 · 떡은 양면이 연한 갈색이 될 때까지 굽기 · 맑은 국물에 채소 1–2분 데우기
영양
220 kcal · 단백질 14 g · 지방 3 g · 탄수화물 32 g
약 1그릇(2인분 중 하나) 추정
대체 재료
- 우스쿠치 간장 → 진간장을 줄이고 소금으로 맞추기
- 코마쓰나 → 시금치 또는 다른 잎채소
- 가마보코 → 나루토
- 닭안심 → 얇게 썬 닭다리살
- 유자 껍질 → 레몬 껍질 소량
보관
뜨거울 때 먹는 것이 가장 좋다. 떡을 국물에 오래 두면 물러지고 끈적해지므로, 남은 떡과 국물은 따로 담아 약 1일 냉장한다. 다음날은 국물을 먼저 데운 뒤 떡을 살짝 굽거나 뜨거운 국물에 잠깐 담근다. 국물과 함께 냉동하면 떡 식감이 떨어진다.
자주 묻는 질문
- 구운 떡이 딱딱하거나 끈적하면?
- 너무 구우면 단단해지고, 덜 구우면 끈적해진다. 양면이 부풀며 여우색이 날 정도만 굽고, 반으로 자른 뒤 구우면 더 고르게 익는다.
- 국물이 짙고 너무 짜게 나왔어요
- 진간장을 많이 넣으면 이런 결과가 난다. 뜨거운 물이나 옅은 육수를 조금 더해 색을 묽히고, 짠맛은 간장 대신 소금으로 천천히 맞춘다.
- 설날 아침에 오조니를 미리 만들 수 있나요?
- 육수와 데친 코마쓰나, 닭고기는 전날 만들어 냉장할 수 있다. 떡은 당일 굽고, 내기 직전에 맑은 국물을 데워 그릇에 담으면 된다.
- 우스쿠치 간장이 없으면 어떻게 하나요?
- 진간장을 양을 줄여 쓰고 부족한 짠맛은 소금으로 맞춘다. 우스쿠치 간장은 국물 색을 짙게 하지 않으면서 간을 내기 위한 것이다.
- 코마쓰나를 구하기 어려우면?
- 시금치를 데쳐 물기를 짜고 잘라 쓰는 것이 가장 흔하다. 갓잎도 가능하며, 뜨거운 국물에서 잠깐만 데워 색이 칙칙해지지 않게 한다.
유래
오조니는 구운 떡과 닭고기, 푸른 잎채소 등을 맑은 국물에 곁들여 먹는 정월의 대표적인 국물 요리이다. 도쿄를 비롯한 간토에서는 각떡을 고소하게 굽고, 다시마와 가쓰오 육수에 우스쿠치 간장과 소금으로 간한 맑은 맛이 주류이다.
서일본의 둥근 떡·된장 오조니와는 모양도 맛도 다르며, 에도 이래 진간장과 연한 간장 문화 속에서 자란 맑은 오조니로 알려져 있다. 코마쓰나, 가마보코, 미츠바, 유자 등 고명은 집집마다 조금씩 달라진다.
이 레시피는 2인분의 간토풍 맑은 오조니이다. 육수를 내고 재료를 밑손질한 뒤 그릇에서 맞추는 흐름이라 설날 아침에도 서두르지 않고 만들 수 있다. 떡은 따로 구워 마지막에 담는 것이 요령이다.