亲饼
菜系: 日本菜
地区: 長野県
份量: 20個分
亲饼（也常被称作信州烤饼）是长野县用温水和面、包入茄子甜味噌再先煎后蒸的乡土点心。面皮软糯，馅料甜咸，既可当正餐也可当零食或便当。
一眼看懂
约90分钟（含醒面1小时） · 约20个 · 难度中等 · 每个约130kcal（估算）
亲饼（也常被称作信州烤饼）是长野县用温水和面、包入茄子甜味噌再先煎后蒸的乡土点心。面皮软糯，馅料甜咸，既可当正餐也可当零食或便当。
必备原料和工具
- 中筋面粉 500g
- 温水 350ml
- 圆茄子 4–5个（约600–700g）
- 【甜味噌】味噌 120g
- 【甜味噌】砂糖 3大匙（约36–45g）
- 【甜味噌】色拉油 适量（炒茄子用，大约1–2大匙）
- 盐（处理茄子用，可选） 少许
- 蘘荷叶或青紫苏（包着蒸时用，可选） 适量
操作
- 碗中放入中筋面粉，分几次加入温水，揉到没有干粉为止。成团后移到案板上，用推压的方式揉约5分钟，直到表面光滑。用湿布巾或保鲜膜包住，室温醒发1小时以上（用开水揉容易发黏，所以要用温水）。
- 圆茄子去掉蒂，切成约1.5cm厚的圆片。在中央划一刀，做成口袋状。如有需要，可薄薄撒盐放置10分钟，拭去渗出的水分，苦涩会减轻。
- 平底锅中放入色拉油，中火加热，把茄子两面轻轻煎一下（这时不必完全熟透）。另用一口小锅或同一只平底锅，小火把味噌和砂糖加热溶匀，做成甜味噌。把甜味噌夹进煎好的茄子刀口里，剩下的味噌也可薄薄抹在表面。
- 把面团分成20等份（每个约40g），用手掌压成中间稍厚的圆片。放上一片茄子，把面皮向中间收拢，把口子捏紧封好。馅可以放得饱满，但边缘要捏牢，避免撑破。
- 平底锅用中火至偏小的中火加热，封口朝下，两面煎上色（每面大约2–3分钟）。上色后，放入蒸笼，或在平底锅里加少许水盖上盖，小火蒸12–15分钟。竹签能顺利穿过、外皮有弹性即成。
- 喜欢的话，也可以用蘘荷叶或青紫苏包着再蒸。趁热吃。凉了也好吃，适合做便当或当点心。
给这道菜打分
附加内容
皮要中间稍厚、边缘稍薄地擀开，不容易破。馅的水分太多容易破洞，包之前要把茄子的水擦干。
只煎的话皮会发脆、水分跑掉；只蒸则会偏黏。两面先煎再蒸，是家里也不容易失败的平衡做法。
甜味噌的咸度会因味噌种类而不同。喜欢更甜可以再加1小匙砂糖；咸了就多放一点茄子来平衡。
没有圆茄子时，可用普通长茄切短段代替。换成蘑菇、南瓜、萝卜干的味噌炒馅等时令馅料，也是很有信州味道的吃法。
醒好的面团一干就会裂，分割之后也要盖着湿布巾再操作。要冷冻的话，蒸好放凉后逐个包装，再煎、蒸或用微波炉复热。
时间与温度
和面后室温醒发至少1小时 · 茄子圆片可撒盐放置10分钟再擦干 · 中火两面轻煎茄子 · 小火熔化味噌和砂糖 · 中火至偏小中火每面煎2–3分钟上色 · 小火蒸12–15分钟至竹签可穿过
营养
130 大卡 · 蛋白质 3 g · 脂肪 2 g · 碳水 24 g
约1个（约80g）估算
替换
- 圆茄子 → 普通长茄切成短段或厚片
- 甜味噌馅 → 蘑菇、南瓜或萝卜干的味噌炒馅
- 蘘荷叶或青紫苏 → 可省略，或改用紫苏叶
- 中筋面粉 → 中筋为主，略加低筋也可更软
保存
趁热最好吃。放凉后密封冷藏约1天，复热可再煎、蒸或短时间微波。要冷冻请蒸熟放凉后逐个包装，可放约3周；从冷冻直接蒸或煎热，避免反复解冻。面团醒发后不宜久放，最好当天包完。
常见问题
- 包的时候皮总是破怎么办？
- 皮要中间稍厚、边缘稍薄；茄子一定要擦干再包，水分大会撑破。封口要捏紧，馅可以饱满但不要顶到边缘。面团干燥也会裂，分割后请盖湿布。
- 蒸完还是夹生或皮发硬？
- 只煎不蒸会偏硬偏干。两面上色后必须小火再蒸12–15分钟，竹签能穿过、皮有弹性再出锅。若只蒸不煎，口感会偏黏，可先补煎上色。
- 甜味噌太咸或太甜怎么调？
- 咸度因味噌而异。太咸就多放茄子或再加一点砂糖；想更甜可加1小匙糖。小火慢慢溶匀，避免炒糊发苦。
- 可以提前做或做成冷冻库存吗？
- 可以。蒸熟放凉后逐个包装冷藏1天或冷冻约3周。吃之前再煎、蒸或微波至热透。不建议只冷冻生坯，馅里的水分容易把皮泡破。
- 没有圆茄子还能做吗？
- 能。用普通长茄切短厚片，同样划开口夹入甜味噌。也可改成蘑菇、南瓜、萝卜干等时令味噌炒馅，这正是信州常见的吃法。
由来与历史
亲饼是用温水或清水和面，把蔬菜或豆沙等馅料包进面皮里，再烤、蒸而成的料理，是信州（长野县）的代表乡土菜。有的地方也叫「烤饼」，相传发源于北信的西山一带。山间许多地方不易种稻，小麦和荞麦粉食支撑着日常饮食，很早就有在围炉灰里焖烤的「灰烤亲饼」。
随着从村里传到镇上，煎、蒸、先煎再蒸等做法逐渐丰富，人们把茄子、蘑菇、南瓜、萝卜干等身边的馅料用味噌或酱油调味后包进去。在北信，它也是盂兰盆节供品里少不了的一样；如今在高速公路服务区和特产店都能见到，成了全县都认识的味道。
本配方用中筋面粉500g、温水350ml和面，夹入圆茄子和甜味噌（味噌120g加砂糖3大匙），大约可做20个。按先两面煎再蒸的步骤，用家里的平底锅和蒸笼也能做出皮糯、馅甜咸适中的经典亲饼。