出汁卷蛋
菜系: 日本菜
地区: 関西
份量: 2人分
出汁卷蛋（也常被称作关西风厚蛋烧）是在鸡蛋里加入鲣鱼昆布高汤再分层煎卷的关西经典。和偏甜的关东厚蛋烧不同，它以高汤鲜味和淡淡咸香为主，口感蓬松多汁。
一眼看懂
约25分钟 · 2人份 · 难度中等 · 每人约180kcal
出汁卷蛋（也常被称作关西风厚蛋烧）是在鸡蛋里加入鲣鱼昆布高汤再分层煎卷的关西经典。和偏甜的关东厚蛋烧不同，它以高汤鲜味和淡淡咸香为主，口感蓬松多汁。
必备原料和工具
- 鸡蛋 4个（M号）
- 高汤（鲣鱼昆布高汤，室温） 80ml
- 淡口酱油 1小匙
- 味淋 1小匙
- 盐 1/8小匙
- 色拉油 适量
- 萝卜泥（佐食，可选） 适量
- 酱油（蘸汁，可选） 少许
操作
- 碗中打入鸡蛋，像划开蛋白那样轻轻打散（不要过度起泡）。加入高汤、淡口酱油、味淋和盐拌匀，用细密筛网过滤做成蛋液。只有想再甜一点时才加一小撮糖；出汁卷蛋以高汤风味为主，甜味宜淡。
- 将玉子烧锅（没有就用较小的方形平底锅）用中火加热，用餐巾纸蘸色拉油薄薄抹一层。倒入约四分之一蛋液，四周呈半熟时由近到远卷起。把卷好的部分推到远端，空出的锅面再薄薄刷一层油。
- 再倒入四分之一蛋液，让液体流到已卷好的蛋下面，趁半熟时再朝近身一侧卷起。剩下的蛋液同样分两次叠加卷完，做成有厚度的条状。火太大容易焦，中途改成偏小的中火。
- 卷完后整理形状，必要时用寿司帘或纸巾轻轻压成方形。移到砧板上静置1到2分钟，再切成方便入口的厚度。
- 盛盘，喜欢可配萝卜泥和酱油。趁热或室温都美味。做便当时先放凉再装盒。
给这道菜打分
附加内容
关西风出汁卷蛋几乎不加糖，高汤用量较多，口感多汁。请把它和关东偏甜的厚蛋烧当成两种不同的菜。
蛋液一定要过滤，质地更细也更好卷。高汤如果还热会把蛋烫熟，要用室温或微温的。
趁半熟接下一段蛋液，层次会黏合得更好，切面也漂亮。完全凝固后再卷容易裂。
没有玉子烧锅时，可用普通平底锅摊成圆形再卷。厚度不够就把蛋液量加大。
剩下的用保鲜膜包好冷藏，当天内吃完。用微波炉短时间加热，或薄薄再煎一下，口感会回来。
时间与温度
高汤室温 · 调蛋液约5–8分钟 · 中火预热锅 · 分四次卷煎，每次半熟即卷 · 全程约10–12分钟，中途改偏小中火
营养
180 大卡 · 蛋白质 14 g · 脂肪 12 g · 碳水 3 g
半条（约1/2份）估算
替换
- 淡口酱油 → 浓口酱油减半再补少许盐
- 鲣鱼昆布高汤 → 优质高汤粉按说明冲兑
- 味淋 → 干白葡萄酒加一小撮糖
- 萝卜泥 → 柠檬角／少许青葱
- 玉子烧锅 → 小号方形或不粘平底锅
保存
放凉后保鲜膜包好冷藏，当天内食用最佳。复热可用微波炉短时间加热，或薄薄再煎一面。不建议冷冻，解冻后容易出水变老。
常见问题
- 卷的时候为什么总是裂开？
- 多半是煎得太老才卷，或火太大。四周刚半熟就卷，并让下一段蛋液流到卷下面，层次才会黏住。
- 外面焦了里面还是生的？
- 火太旺。中火开锅后尽快改成偏小的中火，蛋液分四次倒，给中间留时间慢慢熟。
- 可以提前做出汁卷蛋吗？
- 可以当天早上做好，放凉后冷藏，便当里室温食用即可。隔夜口感会变紧，复热时短时间加热，避免烤干。
- 没有玉子烧锅能做吗？
- 能。用普通不粘锅摊成圆形，再像卷饼一样卷起来；想更厚就多加一点蛋液。
- 和甜的厚蛋烧有什么差别？
- 关东厚蛋烧糖更多、高汤较少；出汁卷蛋几乎不加糖，高汤比例高，吃起来更鲜、更湿润。
由来与历史
出汁卷蛋是在鸡蛋里加入鲣鱼昆布高汤再煎卷的关西起源卷蛋。和甜味很重的关东风厚蛋烧不同，它以高汤鲜味和淡淡咸香为主，口感蓬松。
江户时代后期到明治年间，大阪和京都的料亭与茶屋已经常做这道菜，如今作为定食小菜、早餐和便当里的常客传遍全国。家里一般用玉子烧锅一层层叠卷，高汤用量和火候决定成败。
这份食谱按4个鸡蛋配约80ml高汤的家庭比例来写，甜味克制，是比较好复刻的关西式基本版。配上萝卜泥会更清爽。