剥片荞麦面
菜系: 日本菜
地区: 新潟県
份量: 4人分
剥片荞麦面（也常被称作布海苔荞麦面）是新潟鱼沼一带用海藻布海苔作连接剂擀成的乡土面。煮成绿色糊状后掺进荞麦粉，切成粗细均匀的面条，一口一口盛在扁平木盘上，蘸面汁并配葱与芥末吃。
一眼看懂
约100分钟 · 4人份 · 难度较高 · 每人约390kcal（估算）
剥片荞麦面（也常被称作布海苔荞麦面）是新潟鱼沼一带用海藻布海苔作连接剂擀成的乡土面。煮成绿色糊状后掺进荞麦粉，切成粗细均匀的面条，一口一口盛在扁平木盘上，蘸面汁并配葱与芥末吃。
必备原料和工具
- 干布海苔 30g
- 荞麦粉 400g
- 水（煮布海苔、和面用，适量） 约400〜500ml（看状态调整）
- 【蘸汁】面汁（3倍浓缩） 100ml
- 【蘸汁】水 200ml
- 【辛香料】大葱（圆片） 适量
- 【辛香料】芥末酱 适量
- 【辛香料】炒熟白芝麻（可选） 适量
操作
- 干布海苔用清水轻轻冲洗后放入锅中。加水至稍稍没过布海苔（大约300〜400ml），小火慢慢煮。煮45〜60分钟，直到整体接近漂亮的绿色，其间偶尔搅拌以防糊底。有铜锅更容易出色，家里的不锈钢锅只要拉长时间也能用。煮好后放凉，必要时用搅拌机或研钵打成顺滑的糊状。
- 以400g荞麦粉为基准，加入约占总量两成的布海苔糊（重量比大约荞麦粉:布海苔＝8:2）。若偏干，再按小匙加入布海苔煮汁或水，用双手充分揉到耳垂般柔软。面团成团后用保鲜膜包好，静置15〜20分钟。
- 在撒了手粉（荞麦粉或擀面用淀粉）的台面上把面团擀平。以厚度2〜3mm为标准，用擀面杖擀到边缘厚薄均匀。折叠后下刀，不要把刀往身前拉，而是向下按切，切成粗细一致的面条。切好的面条拍去手粉并抖散。
- 大锅烧开充足的水，把面条分散投入。再次沸腾后改中火煮40〜60秒（随面粉粗细和面条粗细略有增减）。汤还没过分浑浊时就捞到笊篱上，用冷水充分洗去黏液。再用冰水过一下，更容易出筋道。
- 把面汁和水混合做成蘸汁，分盛到小碗里。面条每次撮一小口，盛在扁平的器皿中（有剥片木盘最理想），配上葱、芥末酱，喜欢再加芝麻。芥末不要完全溶进蘸汁，先在面条上放一小点，再蘸汁食用。
给这道菜打分
附加内容
传说布海苔漂亮的绿色容易在与铜离子反应时显现。家里没有铜锅，用小火长时间煮后再用，也完全能做得好吃。
荞麦粉的吸水量会随天气和研磨粗细变化。水和布海苔煮汁不要一次倒完，边揉边看状态。发黏时再撒一些荞麦粉。
家里没有剥片木盘，用扁平的木盘或托盘一小口一小口地像“手拨”那样盛，也很有气氛。不要盛得太多，小份更好吃。
在鱼沼，辛香料的定番是芥末而不是山葵。用市售芥末酱即可，太辣就从很少量开始加。
秋天新荞麦（秋新）上市时香气特别好。也有在干十割荞麦面上加市售布海苔连接剂的简便做法，但风味赶不上自己动手擀的。
时间与温度
小火煮干布海苔45–60分钟至呈绿色 · 揉面后静置15–20分钟 · 擀至厚2–3mm再下切 · 沸水下锅，再沸后中火煮40–60秒 · 冷水洗去黏液，可用冰水过一下
营养
390 大卡 · 蛋白质 13 g · 脂肪 3 g · 碳水 75 g
约1/4份（4人份之一）估算
替换
- 铜锅 → 不锈钢锅小火长时间煮
- 剥片木盘 → 扁平木盘或托盘
- 芥末酱 → 少量辣根，但鱼沼更常见芥末
- 3倍浓缩面汁 → 按说明稀释的关东风面汁
- 白芝麻 → 可省略
保存
现擀现煮最好吃。布海苔糊冷藏约2天，面团包好冷藏数小时内尽快擀切。煮好的面条容易失去筋道，应与蘸汁分开，尽快吃完；隔夜后口感明显下降。不建议连同蘸汁一起冷冻。
常见问题
- 面团太黏或太干怎么调整？
- 荞麦粉吸水会随天气变化。太黏就撒荞麦粉继续揉；太干则按小匙加入布海苔煮汁或水，揉到像耳垂一样柔软再包起来静置。
- 面条一煮就断或发糊怎么办？
- 多半是擀得太薄，或再沸后煮过了60秒。厚度保持2到3毫米，水要大、面条要散开下锅，汤还未过分浑浊就捞起并用冷水洗去黏液。
- 可以提前做剥片荞麦面吗？
- 布海苔可以头一天煮成糊冷藏。面团静置后最好当天擀切；若要提前，面团冷藏数小时内用完。蘸汁可先兑好冷藏，煮面则临吃再做。
- 没有铜锅颜色不出绿怎么办？
- 绿色来自与铜离子的反应，但不是必须。用不锈钢锅小火慢慢煮45到60分钟，糊状仍然能提供滑润和弹力，只是颜色可能偏暗。
- 家里没有剥片木盘怎么盛？
- 用扁平的木盘或托盘，每次撮一小口摆开，不要堆成一座山。这样既好蘸汁，也更接近鱼沼一口一口盛放的吃法。
由来与历史
剥片荞麦面是用海藻布海苔作连接剂擀成的荞麦面，盛在称为“剥片”的木盘里，一口一口摆好再上桌的新潟乡土面食。据说发源于鱼沼一带，最初是把织布时用来上浆纬线的布海苔转用作荞麦面的连接剂。加入布海苔后，面条会带上滑润的口感和弹力，配上葱花和芥末是当地常见的吃法。
“剥片”这一名称来自“剥开”的动词，指方形木器。一口一口盛放也叫手拨或手摆，带有类似整理织线的美观。荞麦面一年四季都能吃，但秋天收获的新荞麦在色泽、味道和香气上都特别出色。
这份食谱按干布海苔30g和荞麦粉400g的4人份，做成适合家庭操作的版本。铜锅出色和专业擀法作为接近店里水准的提示写上，同时整理成用不锈钢锅和普通菜刀也能复刻的步骤。配上蘸汁、芥末和葱，请享用一碗新潟风味。