大分鸡天
菜系: 日本菜
地区: 大分県
份量: 4人分
大分鸡天（也常被称作大分鸡肉天妇罗）是大分县的家常炸物。鸡腿肉用酱油、蒜泥和糖腌入味，挂上接近天妇罗的薄衣，在175到180℃炸至浅金色，再配卷心菜丝和香橙一起吃。
一眼看懂
约45分钟 · 4人份 · 难度中等 · 每人约340kcal（估算）
大分鸡天（也常被称作大分鸡肉天妇罗）是大分县的家常炸物。鸡腿肉用酱油、蒜泥和糖腌入味，挂上接近天妇罗的薄衣，在175到180℃炸至浅金色，再配卷心菜丝和香橙一起吃。
必备原料和工具
- 鸡腿肉 400g
- 酱油 1又1/3大匙（约20ml）
- 蒜泥 少许（约1/2瓣）
- 糖 5g（1小匙多一点）
- 低筋面粉 50g
- 鸡蛋 1/2个
- 水 适量（调至能挂衣的软度）
- 炸油 适量（深约3cm）
- 卷心菜（配菜） 适量
- 番茄（配菜） 适量
- 香橙（或柠檬） 适量
操作
- 鸡腿肉去掉多余油脂，切成一口大小或稍小的斜片。碗中拌匀酱油、蒜泥和糖，放入鸡肉抓匀，放入冰箱腌15〜20分钟入味。
- 另取碗放入低筋面粉和打散的半个鸡蛋，一点点加水调成顺滑的面衣。用筷子舀起能慢慢落下的浓稠度为宜。面衣不要提前调好，临炸前再混合。
- 锅中倒入约3cm深的油，中火加热至175〜180℃。筷子插入后能安静冒出细小气泡，就是合适的温度。
- 轻轻沥去腌好鸡肉上多余的汁水，挂上面衣后下油。一次不要放太多，每次炸3〜4片，中火炸3〜4分钟，直到表面呈浅金色、内部熟透。中途翻面一次。
- 沥油后放到托盘或网上，等油腻感稍退后盛盘。配上切丝卷心菜和番茄，挤上香橙（没有就用柠檬）食用。
给这道菜打分
附加内容
和唐扬不同，鸡天是用接近天妇罗的薄衣油炸。粉挂得太厚会发硬，轻轻过一下面衣就够了。
油温以175〜180℃为宜。太低会吸油，太高则外面上色而里面还生。先炸一片确认温度，就不容易失败。
腌料用酱油、蒜和糖的简单搭配，是大分常见的味道。喜欢偏甜可以再加一点糖，咸味不够就按小匙为单位调整酱油。
香橙是大分的定番配菜。没有的话用酢橘或柠檬也能带出香气。有的家庭会配橙醋或芥末蛋黄酱一起吃。
炸好后立刻密封，蒸汽会让面衣回潮。先在网上稍作静置再盛盘；剩下的放凉后冷藏，吃之前用烤箱稍微回热，面衣更容易恢复。
时间与温度
切块并腌制15–20分钟 · 临炸前调面衣 · 油温加热至175–180℃ · 每次3–4片中火炸3–4分钟并翻面一次 · 沥油后稍置再盛盘
营养
340 大卡 · 蛋白质 24 g · 脂肪 20 g · 碳水 16 g
约1/4份（4人份之一）估算
替换
- 香橙 → 酢橘或柠檬
- 低筋面粉 → 薄力粉或普通面粉稍减量
- 鸡腿肉 → 去皮鸡胸（更易干，勿炸久）
- 糖 → 可略减，偏甜再补
- 卷心菜丝 → 生菜或不放配菜
保存
炸好后不要马上密封，先在网上放凉再盛盘，以免蒸汽回潮。剩下的放至室温后冷藏约1天，吃之前用烤箱或空气炸锅低温回热，面衣较易恢复。可以冷冻，但解冻后面衣会变软，需再烘脆。
常见问题
- 炸出来油腻又吸油怎么办？
- 多半是油温低于175℃，或一次下锅太多导致温度骤降。先把油稳在175到180℃，每次只炸3到4片，并用第一片试温。
- 外面焦了里面还是生的？
- 油温过高时外皮先上色。改回175到180℃，把肉切得更均匀，中火炸3到4分钟并翻面，直到切开后中心不粉红。
- 可以提前炸好鸡天吗？
- 可以先腌肉，面衣必须现调。炸好的鸡天最好马上吃；若要提前，放凉后冷藏，上桌前再用烤箱短时回热，比微波炉更能保住脆感。
- 买不到香橙用什么代替？
- 柠檬最容易买到，酢橘也可以。挤在刚出锅的鸡天上提香。没有柑橘时，橙醋或少量芥末蛋黄酱也能配。
- 面衣为什么会又厚又硬？
- 粉挂得太厚，或面衣调得过早发胀，都会变硬。衣只要能挂住即可，临下锅再混合，并轻轻沥去多余腌汁。
由来与历史
鸡天是大分县广受喜爱的鸡肉天妇罗风油炸菜。鸡腿肉用蒜、酱油和糖腌入味，挂上薄衣油炸，再配卷心菜和香橙一起吃，是当地的家常定番。
它和撒上淀粉再炸的唐扬不是同一系统，面衣更接近天妇罗，口感清爽不厚重。县内的食堂和家庭日常都会做，也常出现在便当和下酒小菜里。
这份食谱是4人份的基本做法。先让腌料入味，再挂衣，在175〜180℃炸透，方便在家里复刻。挤上香橙，就能带出大分特有的清爽香气。