天妇罗（虾和蔬菜）
菜系: 日本菜
地区: 日本各地
份量: 2〜3人分
「天妇罗（虾和蔬菜）」是一道家常水产。面衣要在下锅前现调，并保持低温。搅拌过度出筋，衣会又重又黏。夏天可在碗底垫冰水。下面列出原料与分步操作；附加内容里还有实用提示。
必备原料和工具
- 虾（黑虎虾等，带壳） 6只
- 红薯 1/3根（100克）
- 茄子 1根
- 南瓜 1/8个（120克）
- 香菇 4朵
- 紫苏叶 6片
- [面衣]低筋面粉 100克
- [面衣]鸡蛋 1个
- [面衣]冷水 150毫升
- 拍粉用低筋面粉 2大匙
- 炸油 适量（深度4厘米以上）
- [天汁]高汤 200毫升
- [天汁]酱油 50毫升
- [天汁]味醂 50毫升
- 萝卜泥 100克
- 姜泥 1小匙
- 盐（按喜好） 少许
操作
- 虾留尾去壳，在背上浅划一刀取出虾线。斜切掉尾尖，用刀尖挤出里面的水分。腹侧浅划3～4刀，用手指按断筋，炸起来才会挺直。
- 红薯连皮切成7毫米厚圆片泡水。南瓜去籽切成7毫米厚梳形；茄子纵切两半，皮面细密斜划刀；香菇去蒂。用厨房纸把蔬菜和虾的水分彻底擦干。
- 天汁材料放入小锅煮至刚沸，保温备用。萝卜泥轻轻挤去多余水分。
- 炸油开始加热至170℃。碗中打入鸡蛋和冷水充分混合，筛入低筋面粉，用菜筷像把粉按进去一样粗略搅拌。粉团略有残留即可，这是关键。
- 先炸蔬菜。红薯和南瓜薄薄拍粉后蘸面衣，170℃炸3～4分钟，至竹签能轻松穿透。茄子、香菇、紫苏（只在一面裹衣）炸1～2分钟即可。
- 把油温升到180℃，虾拍粉裹衣，捏住尾巴轻轻下锅。炸1分半～2分钟，面衣酥脆、气泡变小后捞起。
- 炸好的天妇罗立在网上沥油。盘中垫纸盛装，天汁旁放萝卜泥和姜泥。也可蘸盐吃。
给这道菜打分
附加内容
面衣要在下锅前现调，并保持低温。搅拌过度出筋，衣会又重又黏。夏天可在碗底垫冰水。
一次下太多会使油温骤降。以锅面一半左右为度，分批炸。
炸的过程中及时捞出浮起的衣渣。焦渣沾上会让下一锅颜色和香味变差。
剩的天妇罗盖在热饭上浇甜咸酱汁就是天丼；放在热荞麦面或乌冬上就是天妇罗荞麦面／乌冬。
由来与历史
天妇罗是把海鲜或蔬菜裹上用面粉、鸡蛋和水调的面衣再油炸的料理，与寿司、荞麦面并列为江户饮食文化的代表。
油炸做法据说在16世纪前后经葡萄牙等南蛮人传入，名称来源也以源自葡萄牙语的说法较有力。
进入江户时代后，用江户前海产小鱼和虾串起油炸，在路边摊站着就能轻松吃到，成了庶民的味道。因怕火灾不愿在室内做油炸，据说户外摊贩成了主流。
后来也进入料亭，发展成今天这种薄而轻的面衣、突出食材本味的精致天妇罗。在家庭里，则作为随手炸时令蔬菜的宴客菜深受喜爱。