山口卷纤
菜系: 日本菜
地区: 山口県
份量: 4人分
山口卷纤（也常被称作豆腐萝卜炒煮）是山口县把老豆腐、白萝卜和胡萝卜一起炒煮的乡土菜。口味偏甜咸、汤汁收得较干，很下饭，也适合一次多做、第二天回锅。
一眼看懂
约35分钟 · 4人份 · 难度容易 · 每人约140kcal（估算）
山口卷纤（也常被称作豆腐萝卜炒煮）是山口县把老豆腐、白萝卜和胡萝卜一起炒煮的乡土菜。口味偏甜咸、汤汁收得较干，很下饭，也适合一次多做、第二天回锅。
必备原料和工具
- 老豆腐 200g
- 白萝卜 400g
- 胡萝卜 40g
- 色拉油或香油 2小匙（约10ml）
- 酱油 2大匙（约30ml）
- 清酒 2大匙（约30ml）
- 糖（可选，想做得更甜时） 1〜2小匙
- 干香菇（可选） 2〜3朵（泡发后切片）
- 魔芋或油豆腐（可选） 适量
操作
- 老豆腐用厨房纸巾或干净布包好，轻轻压上重物，沥水10到15分钟。白萝卜和胡萝卜去皮，切成银杏片（萝卜切厚一些，胡萝卜切薄一些）。若用香菇，泡发后切片；魔芋先焯水，再切成方便入口的大小。
- 平底锅或浅锅中热油，用手把豆腐粗粗掰碎放入。中火炒2到3分钟，直到表面多余水分基本蒸发、开始有焦香，再放入白萝卜、胡萝卜（以及可选配菜），继续炒2到3分钟，让油均匀裹上所有食材。
- 倒入清酒和酱油（若用糖也在这时加入），迅速拌匀。盖上盖，用偏小的中火煮8到10分钟，直到萝卜熟透、入味。中途搅拌一次，如果汤汁不够，再加1到2大匙水。
- 揭盖再煮1到2分钟收汁，做成汤汁偏少、甜咸酱汁紧裹食材的浓口味。试味后用酱油或糖微调，装盘。
- 第二天以后也好吃，剩下的部分冷藏保存，吃之前稍微加热，或者加高汤改做成卷纤汤也可以。
给这道菜打分
附加内容
豆腐水份沥得越干越好炒，也不容易煮散。比嫩豆腐更适合用老豆腐。
山口的家庭里也常加入芋头、油豆腐、鸡肉或香菇，用冰箱里剩下的蔬菜就很容易变化。
味道以偏甜咸、能下饭的浓口味为常见。喜欢清淡可以把酱油减到1大匙半，最后再用少许盐调整。
用大锅一次多做一些，第二天再回锅加热着吃，是很普遍的吃法。冷藏可放2到3天，也可以分装冷冻。
要做成卷纤汤时，在煮好的卷纤里加热高汤，把味道调淡一些，再做成料多的味噌汤或清汤。
时间与温度
豆腐压干10–15分钟并切银杏片 · 中火炒豆腐2–3分钟 · 加蔬菜再炒2–3分钟 · 加酒和酱油后偏小中火盖煮8–10分钟 · 揭盖收汁1–2分钟
营养
140 大卡 · 蛋白质 8 g · 脂肪 7 g · 碳水 10 g
约1/4份（估算）
替换
- 老豆腐 → 冻豆腐（更耐煮）
- 白萝卜 → 娃娃菜茎或大白菜帮
- 香油 → 色拉油
- 干香菇 → 新鲜香菇薄片
- 魔芋／油豆腐 → 芋头块或鸡肉小块
保存
放凉后冷藏2到3天，味道往往第二天更好。吃之前用平底锅稍加热，或加点高汤做成卷纤汤。也可以分装冷冻，解冻后回锅收一下汁。豆腐本身出水，尽量在两三天内吃完。
常见问题
- 豆腐一下锅就碎了怎么办？
- 多半是水没沥干，或用了嫩豆腐。请用老豆腐压10到15分钟，炒的时候只轻轻翻动，不要不停地铲。
- 萝卜还是硬的、锅又干了？
- 火偏大或水分不够。盖上盖改偏小中火再焖几分钟，并加1到2大匙水；萝卜切得厚一些也需要更长时间。
- 可以提前做山口卷纤吗？
- 非常适合。一次多做，冷藏后第二天回锅加热，味道会更进一层。也可以加高汤改成料多的味噌汤或清汤。
- 没有清酒能做吗？
- 可以。清酒主要去豆腥、帮味道渗进去，可用同等的水加一小撮糖代替，最后再按口味补一点酱油。
- 想做得更清淡怎么调？
- 把酱油减到1大匙半，糖可以不加，出锅前用少许盐调整。这样仍能配饭，只是不会那么浓。
由来与历史
卷纤是山口县常见的豆腐配白萝卜、胡萝卜炒煮菜。口味偏甜咸、略浓，适合当米饭配菜，也适合提前做好，作为朴实的乡土菜在县内各家流传。
用料每家不同，加上芋头、油豆腐、魔芋、鸡肉或香菇也不稀奇。一次用大锅多做一些，分几天吃完的吃法也很常见。
这份食谱以老豆腐和白萝卜为主，做成基本的四人份。把豆腐沥干再炒，用清酒和酱油把味道煮进去，方便在家里复刻。请把汤汁收得稍干，做成适合配饭的浓口味。