山形芋煮（芋头炖牛肉）
菜系: 日本菜
地区: 山形県
份量: 4〜5人分（丼・大きめの椀）
「山形芋煮（芋头炖牛肉）」是一道家常汤。一开始先加少量酱油，能让芋头表面收紧，不容易煮散。下面列出原料与分步操作；附加内容里还有实用提示。
必备原料和工具
- 芋头（带皮）500 克
- 板状魔芋 1/2 块
- 牛肉（五花或碎肉片等带油脂的部位）150 克
- 大葱 1 根
- 酱油 4 大勺
- 白糖 1又1/2 大勺
- 日本清酒 3 大勺
- 水 800 毫升
- 七味辣椒粉 依喜好
操作
- 【预处理】芋头用刷子刷去泥土，等表面晾干后再去皮（干燥状态下去皮，手不容易发痒）。切成约 4～5 厘米的稍大块。黏液会让汤汁变得浓稠，所以不要冲洗，直接使用。
- 魔芋用勺子边缘或手撕成一口大小。断面凹凸不平，更容易挂住味道。包装上没有标注“无需去涩”的，用开水煮 2～3 分钟后捞到笊篱上备用。
- 牛肉切成 4 厘米宽，大葱斜切成 1.5 厘米厚的段。
- 【炖煮】在较大的锅中放入水、芋头和魔芋，开中火。水开后先只加 1 大勺酱油，保持锅里咕嘟咕嘟冒小泡的火候煮 15～20 分钟。竹签能毫无阻力地插到中心，就进行下一步。
- 加入白糖、日本清酒和剩下的 3 大勺酱油，把牛肉一片片拨散放入锅中。肉变色后会浮起灰色的浮沫，用汤勺仔细撇去。
- 放入大葱，煮约 5 分钟，直到大葱变软、释放出甜味。关火后静置约 10 分钟，让芋头入味。尝一下，如果不够味就加少许酱油调整，盛入碗中，依喜好撒上七味辣椒粉。
给这道菜打分
附加内容
一开始先加少量酱油，能让芋头表面收紧，不容易煮散。
等芋头变软后再放牛肉。放得太早，牛肉会变硬、缩小。
想节省时间，可以用已去皮的“洗芋头”或冷冻芋头。冷冻芋头无需解冻直接下锅，炖煮时间缩短约 5 分钟。
在剩下的汤里加入煮好的乌冬面或咖喱块，作为第二天的收尾一餐，这也是山形的吃法。
想做成庄内风味，就用猪肉和厚炸豆腐代替牛肉，并把酱油换成味噌。
提前做好的话：冷藏可保存约 2 天。芋头冷冻后口感会变得松散发空，所以请避免冷冻。
由来与历史
秋天芋头开始收获时，山形人习惯带着大锅和柴火聚到河滩上，举办“芋煮会”。和家人、同事、同学围锅而坐的这项活动，已经成为和忘年会、新年会同样不可或缺的年度例行活动。
关于起源说法不一，相传在江户时代前期，靠最上川船运运货的船夫们在等待货物送达时，在中山町长崎一带的河滩上，把当地的芋头和船上运载的棒鳕鱼干一起煮来吃，这就是芋煮的开端。牛肉成为主角，大约是从昭和初期开始的。
即使在同一个县内，口味也有分别：内陆地区以牛肉加酱油为主流，日本海一侧的庄内地区则以猪肉加味噌为标配。每年 9 月，山形市的河滩上还会举办大型芋煮活动，用重型机械搅拌直径超过 6 米的大锅。