戚风蛋糕

必备原料和工具

• ### 工具
• 烤箱（电饭锅可替代，但大多情况下由于锅胆材质问题易失败）
• 打蛋器（电动最好，手动费力且有一定失败概率）或筷子（非常不推荐）
• 铝合金阳极模具（千万不能选不沾模具，常用尺寸为 6 寸或 8 寸）
• 刮刀（用于翻拌蛋糕糊）
• ### 原料
• 鸡蛋
• 白糖
• 牛奶（或水）
• 食用油（或黄油，但需加热软化）
• 低筋面粉（推荐惠宜）
• [可选] 柠檬汁或白醋

操作

1. ### 前期分离操作
2. 从冰箱中取出新鲜的鸡蛋
3. 准备两个容器并擦干，分别盛放蛋清与蛋黄
4. 对盛放蛋清的容器，可稍有水珠，但**不能有任何油**；盛放蛋黄的容器不能有水珠
5. 打蛋，手工或利用分蛋器，将蛋清与蛋黄分离到两个容器中。
6. 分离过程中蛋黄不能破碎，**蛋清中不能混有任何蛋黄**，否则会严重影响打发。（白色系带可进入蛋清，不影响）
7. （注意，不使用厨房机的情况下，盛放蛋清的容器也是打蛋的容器，为避免溢出，加入全部蛋清后不要超过容器的 **1/8**）
8. ### 搅拌蛋黄液（后蛋法）
9. 准备一个新的空碗，加入配方中**全部的食用油**和**全部的牛奶**
10. 用打蛋器手动快速搅拌，直到油水完全融合，呈现乳白色悬浊液状态（完成乳化）
11. 将配方中**全部的低筋面粉**过筛，加入上述乳化液中。用刮刀以”Z 字形”划拌至没有明显干粉即可（此时面糊可能会有些粗糙，属于正常现象）
12. 将分离好的**全部蛋黄**加入碗中，继续用刮刀”Z 字形”划拌
13. 此时面糊会变得非常细腻顺滑，且不易产生面筋。将其静置备用
14. ### 打发蛋白
15. 准备好剩余 **3/4** 的白糖。分为三份，每份为总量的 **1/4**
16. 蛋清中加入柠檬汁或白醋（可选）
17. 打蛋器中速，打发蛋白至有*粗大气泡的状态*，加入**第一份白糖**
18. 打蛋器高速，打发蛋白至*气泡较细腻的状态*，加入**第二份白糖**
19. 打蛋器高速，打发蛋白至”湿性发泡”的状态，加入**第三份白糖**
20. > 视觉特征：提起打蛋器头，蛋白霜带出**长长且向下弯曲的尖角**（俗称大弯勾）。此状态适合做蛋糕卷。
21. 打蛋器中低速，打发蛋白至”干性发泡”的状态
22. > 视觉特征：提起打蛋器头，蛋白霜呈现**短小、直立且坚挺的尖角**（俗称小直尖）；倒扣容器，蛋白霜牢牢粘在盆底，完全不会滑落。这是做戚风蛋糕所需的标准状态。
23. 此时蛋白打发程度已符合要求
24. 关于蛋白状态的判断可参考附件链接中的图片。）
25. 打蛋器应尽量贴近容器底部，防止出现上面浮着的表层打发，底部仍然是液体的情况）
26. ### 混合搅拌
27. 简单搅拌几下蛋黄液
28. 用刮刀取 **1/3** 的蛋白霜，加入到蛋黄糊中
29. 采用“翻拌”的手法，此手法是为了避免消泡
30. 翻拌手法是
31. 先用右手拿刮刀从搅拌盆中心插入面糊底部
32. 向 8 点钟方向刮去直到碰到盆壁，顺势舀起面糊提到空中，然后再移回盆中心将面糊放入盆内
33. 左手握住搅拌盆从 9 点钟方向转到 7 点钟方向，刚好旋转了 60 度，就完成了一次循环
34. 速度大约是 1 秒钟两下
35. 此方法出自《小岛老师的蛋糕教室》。用接地气的话说就是，像炒菜一样翻炒。
36. 将 **1/3** 的蛋白霜与蛋黄液的混合液倒入剩余 **2/3** 的蛋白霜中，继续翻拌均匀
37. 将蛋糕糊倒入模具，震荡几下避免大气泡
38. ### 烘烤
39. 烘烤总时间：6 寸蛋糕 **30-35** 分钟，8 寸蛋糕 **50** 分钟。根据自己烤箱特性灵活调整，一般不超过 $\pm 5$ 分钟。（最后几分钟时可在烤箱前观察）
40. 以**上管 **150** 摄氏度，下管 **160** 摄氏度**预热烘烤，约 10 分钟可到达预定温度。
41. 预热完成后，将模具放入烤箱下层
42. 选择**变温烘烤**，分为两个阶段。
43. 第一阶段烤箱设定温度为：上管 **150** 摄氏度，下管 **160** 摄氏度；
44. 烘烤总时长的前 **3/5** 为第一阶段烘烤
45. 第二阶段温度为：上管 **160** 摄氏度，下管 **170** 摄氏度；
46. 烘烤总时长的后 **2/5** 为第二阶段烘烤。直接调整烤箱温度即可切换。
47. 烤好后，出炉
48. 此操作可能会**烫手**，注意用毛巾辅助
49. ### 空气炸锅特别操作指南（以 6 寸为例）
50. 空气炸锅热风循环极强且离发热管极近，直接使用烤箱温度会导致顶部焦糊而内部夹生。请严格遵守以下降温与遮盖流程：
51. 预热：空气炸锅设置 **130°C** 预热 **5 分钟**
52. 入锅与遮盖：将装有蛋糕糊的模具放入炸锅。**立刻在模具上方盖上一层锡纸**（亮面朝上，哑光面接触食物），锡纸边缘捏紧，防止被热风吹开
53. 第一阶段烘烤：设置 **130°C**，烘烤 **35 分钟**
54. 第二阶段上色：打开炸锅，**撤掉锡纸**。将温度调高至 **150°C**，继续烘烤 **10–15 分钟**
55. 判断熟透：蛋糕顶部膨胀且上色呈金黄色即可出锅。用牙签扎入中心，拔出后没有湿润面糊带出即代表已烤熟
56. 出锅后的震热气与倒扣脱模操作，与烤箱版完全一致
57. ### 冷却与脱模
58. （可选） 将模具从高处落下，震出其中的热气
59. 模具倒扣 10 分钟，使蛋糕冷却
60. 没有冷却的蛋糕立刻脱模会损伤蛋糕
61. 此操作可能会**烫手**，注意用毛巾辅助
62. 脱模，食用