日式烤鸡串
菜系: 日本菜
地区: 日本各地
份量: 2〜3人分（約12本）
日式烤鸡串，也叫葱鸡串 / 居酒屋烤鸡。把一口大小的鸡肉和大葱穿签，用炭火或热烤架烤出上色，再用盐或甜咸酱油味淋酱，在家也能吃到居酒屋风味。
一眼看懂
时间：约35–45分钟 · 3–4人份 · 难度：中等 · 每2–3串约280–350千卡（估算）
日式烤鸡串，也叫葱鸡串 / 居酒屋烤鸡。把一口大小的鸡肉和大葱穿签，用炭火或热烤架烤出上色，再用盐或甜咸酱油味淋酱，在家也能吃到居酒屋风味。
必备原料和工具
- 鸡腿肉（带皮） — 400克
- 鸡胸肉 — 200克（可选，胸肉串用）
- 鸡肝或鸡心 — 150克（可选）
- 大葱（白段） — 2根
- 竹签（15～18厘米） — 12根
- 盐 — 适量（盐味用）
- 黑胡椒 — 少许
- 【酱汁】浓口酱油 — 80毫升
- 【酱汁】味淋 — 80毫升
- 【酱汁】料酒 — 40毫升
- 【酱汁】糖 — 2大匙
- 【酱汁】蒜泥 — 1小匙（可选）
- 七味辣椒粉或山椒 — 适量（收尾）
操作
- 竹签先泡水约10分钟。大葱白段切成约3厘米宽的段（或斜切）。鸡腿肉去掉多余脂肪，切成一口大小（约20～25克）。胸肉同样切块；若用肝或心，洗净血水后切成一口大小并轻撒盐。
- 做酱汁：小锅中放入酱油、味淋、料酒、糖和蒜，中火加热，煮开后转小火煮3～4分钟，至酒精挥发并略微变稠。一半作刷酱用，一半作蘸酱，室温放凉。
- 穿串。葱鸡串把鸡肉和大葱交替穿2～3块，厚度尽量一致以免掉落。胸肉串、肝串只穿同样大小的肉并排紧。整体薄撒盐和胡椒（刷酱的可少放盐）。
- 用烤网、烤架、鱼烤架或平底锅以偏强的中火至中火预热。从皮面或油脂多的一面开始烤，上色后翻面。整体上色且内部熟透：葱鸡串约8～10分钟，胸肉约6～8分钟，肝烤至中心呈淡粉至灰色。途中出油可用厨房纸轻压。
- 若刷酱，在接近烤好时用刷酱薄刷一层，两面稍烤出光泽（易焦，不要刷太多）。盐味串烤好后轻撒盐。装盘，撒七味或山椒，剩余酱汁盛小碟一起上桌。
给这道菜打分
附加内容
肉不要太厚也不要太薄，切成一样大小，火候才均匀。带皮鸡腿把皮朝外烤会更香。
一次刷太多酱容易焦苦，最后1～2分钟薄刷最多两次即可。剩余酱汁密封冷藏大约可放1周。
鱼烤架或烤箱式烤面包机也能做。烤面包机约200℃烤10～12分钟，中途翻一次面。
肝腥味重时，切好后用牛奶或料酒泡约10分钟再擦干，味道更柔和。
剩余烤鸡串第二天加热盖在饭上或作乌冬配料都很方便。连酱一起保存的话请尽早吃完。
时间与温度
竹签浸泡10分钟 · 切块穿串10–15分钟 · 酱汁中火转小火煮3–4分钟 · 中大火烤：葱鸡串8–10分钟、胸肉6–8分钟 · 最后1–2分钟刷酱
营养
320 大卡 · 蛋白质 28 g · 脂肪 18 g · 碳水 8 g
2–3串，按部位估算
替换
- 鸡腿肉 → 鸡胸（缩短烤时）
- 大葱 → 粗葱白或韭葱白
- 味淋 → 料酒+少许糖
- 七味辣椒 → 黑胡椒或辣椒碎
- 鱼烤架 → 烤箱上火或厚底锅
保存
最好刚出炉热吃。剩余冷藏最多1天，用热锅或低温烤箱加热至冒热气。串与剩余酱汁分开保存。熟鸡肉不要在室温久放。
常见问题
- 为什么酱汁会把鸡串烤焦？
- 刷得太早或太厚。等肉快熟时，在最后1–2分钟薄薄刷一层即可。
- 烤鸡串可以提前准备吗？
- 可以：切好穿好盖上冷藏几小时，酱汁也可先做。上桌前再烤口感最好。
- 肝串怎样判断熟了？
- 中心从深红变为淡粉或灰色、汁水较清即可，不要留生心。
- 只有平底锅也能做吗？
- 用中火至中大火，皮面先下锅，并吸去多余油脂，让肉煎香而不是蒸煮。
- 新手先做盐味还是酱味？
- 盐味更容易掌握熟度；肉快熟时再薄刷酱汁更稳妥。
由来与历史
烤鸡串是把鸡肉和大葱穿在签上用炭火或烤架烤制的日本经典串烧。作为居酒屋常客遍布全国，主流有两种吃法：只用盐的清爽盐味，以及酱油、味淋底的甜咸酱汁。
鸡腿葱鸡串、胸肉、肝和心部位口感不同，一根一根调整火候，在家也很有乐趣。有炭火更香，但用鱼烤架或平底锅也能做出很好吃的成品。
本食谱面向家庭，不靠瓶装酱，从少量基础甜咸酱汁做起。快烤好时再薄薄刷上，既不易焦又有光泽。