日式照烧鸡
菜系: 日本菜
地区: 日本各地
份量: 2人分
日式照烧鸡（家里也常叫照烧鸡腿）是把带皮鸡腿肉先煎出焦香，再用酱油、味淋、清酒和糖收成一层发亮酱汁的家常肉菜。皮面的油脂和甜咸光泽让它很下饭，也适合放进便当。
一眼看懂
约25分钟 · 2人份 · 难度容易偏中 · 每人约520kcal（估算）
日式照烧鸡（家里也常叫照烧鸡腿）是把带皮鸡腿肉先煎出焦香，再用酱油、味淋、清酒和糖收成一层发亮酱汁的家常肉菜。皮面的油脂和甜咸光泽让它很下饭，也适合放进便当。
必备原料和工具
- 鸡腿肉（带皮） 2片（合计约500〜550g）
- 盐、黑胡椒 少许
- 色拉油 1小匙
- 酱油 3大匙
- 味淋 3大匙
- 清酒 2大匙
- 糖 1.5大匙
- 蒜末（可选） 1/2小匙
- 白芝麻、小葱（可选） 适量
操作
- 鸡腿肉去掉多余脂肪，较厚的部位用刀片开，把厚度修均匀。在皮上浅划格子刀纹，两面撒盐和黑胡椒。把酱油、味淋、清酒、糖（和蒜）混合，调成酱汁。
- 平底锅中火加热，倒油，皮朝下放入鸡肉。可以轻轻压上重物或另一只平底锅，让皮受热更均匀。皮面煎到金黄约5到6分钟。
- 翻面，用偏小的中火再煎3到4分钟，把内部也熟透。如果渗出多余油脂，轻轻拭去或倒掉。
- 倒入调好的酱汁，一边翻动鸡肉一边用中火煮2到3分钟，直到酱汁变得浓稠、均匀地裹出光泽。酱汁容易焦，要注意调节火力，并用勺子不断浇在肉上收汁。
- 稍稍静置后切成方便入口的大小，装盘。淋上锅里剩下的酱汁，喜欢的话再撒白芝麻和小葱。
给这道菜打分
附加内容
从皮面开始慢慢煎，多余油脂会逼出来，焦香和口感都更好。一开始就加酱汁很容易焦，先把肉煎熟再裹汁才是窍门。
厚度不匀时，常常会一面已经熟、另一面还带着生。先片开修匀厚度，看好火候并留一点静置时间会更稳妥。
酱汁以酱油：味淋：清酒大约3：3：2再加糖的甜咸口味为基本。喜欢更甜可以再加一点糖，想减少咸味就把酱油减少1小匙。
吃不完时放凉后冷藏约2天。要放进便当时，先放凉再切，酱汁不会干得太快。切成薄片，也可以当作盖饭或沙拉的浇头。
它和鰤鱼照烧属于同一类甜咸酱汁，但鸡腿肉的主角是油脂和皮的焦香。若改用去皮鸡胸肉，请缩短煎烤时间，并早点裹上酱汁，以免发干。
时间与温度
修整刀工与调酱约10分钟 · 中火皮朝下煎5–6分钟 · 翻面偏小中火3–4分钟 · 倒入酱汁中火收汁2–3分钟 · 静置后切片
营养
520 大卡 · 蛋白质 38 g · 脂肪 32 g · 碳水 18 g
约1/2份（1片鸡腿，估算）
替换
- 带皮鸡腿 → 去皮鸡胸（缩短时间，早点裹汁）
- 味淋 → 清酒加等量糖
- 清酒 → 干白葡萄酒少许
- 蒜末 → 可省略或改一小片姜
- 白芝麻／小葱 → 葱花或可完全不加
保存
放凉后加盖冷藏约2天。便当里要放时，先放凉再切，酱汁比较不容易干。薄片可当作盖饭或沙拉浇头。整块冷冻后解冻再回锅加热即可，但皮会少一些脆感。
常见问题
- 酱汁一下锅就焦了怎么办？
- 多半是肉还没熟就倒入酱汁，或火太大。先把鸡肉煎熟，再倒汁用中火慢慢收；锅里油脂太多时先倒掉一些，焦糊会少很多。
- 中间还是粉的是为什么？
- 厚的部位没有片开，受热不均。把厚处片平，翻面后再给3到4分钟，切片前静置一下，内部会更稳妥。
- 可以提前做照烧鸡吗？
- 可以。煎好放凉后冷藏，第二天回锅稍加热，或放凉后切块做便当。酱汁一起保存，浇上后风味还在。
- 没有味淋怎么调酱汁？
- 可用清酒加等量的糖代替味淋的甜味。比例仍大约是酱油3、酒3、糖再补足甜度，喜欢淡一点就把酱油减1小匙。
- 皮总是烙不脆怎么办？
- 要从皮面开始中火慢煎，并轻轻压平，让皮贴住锅。水分多时先用厨房纸吸干，中途不要来回翻动。
由来与历史
日式照烧鸡是把鸡腿肉先煎熟，再用酱油、味淋、清酒和糖调成的酱汁裹匀，做出一层有光泽的“照烧”的家常肉菜。做法和鱼类照烧一样，都是用甜咸酱汁让表面发亮，作为米饭配菜和便当菜在日本各地都很常见。
它也是海外所称 teriyaki 味道的原型之一。在日本，一般是先把皮面煎香，再裹上酱汁，步骤很简单。它和鰤鱼照烧用的食材不同，魅力在于鸡肉特有的多汁口感和皮的嚼劲。
这份食谱用两人份的鸡腿肉，按先煎皮面、煎熟后再收汁的顺序来做。要点是既要避免焦糊，又要把光泽收好。