杂煮
菜系: 日本菜
地区: 東京都
份量: 2人分
杂煮（也常被称作关东风年糕汤）是正月里用澄汁配烤年糕、鸡肉和青菜的关东定番汤品。方形年糕烤出焦香后，再配鱼糕、三叶芹和柚子皮，用昆布与木鱼花高汤加淡口酱油调成清澈的味道。
一眼看懂
约35分钟 · 2人份 · 难度简单 · 每人约220kcal（估算）
杂煮（也常被称作关东风年糕汤）是正月里用澄汁配烤年糕、鸡肉和青菜的关东定番汤品。方形年糕烤出焦香后，再配鱼糕、三叶芹和柚子皮，用昆布与木鱼花高汤加淡口酱油调成清澈的味道。
必备原料和工具
- 方形年糕（切饼） 2块
- 鸡里脊（或薄切鸡腿肉） 100g
- 小松菜 1/2把（约100g）
- 鱼糕 4片的量
- 三叶芹 数根
- 柚子皮（黄柚子） 少许
- 水 600ml
- 昆布 5〜8g（约10cm见方1片）
- 木鱼花 10g
- 淡口酱油 2/3小匙（约4ml）
- 盐 2/3小匙（约4g）
操作
- 锅中倒入600ml水和昆布，中火加热。即将沸腾时取出昆布，让汤轻轻煮开后关火。放入木鱼花静置，约1分钟后用垫了布巾或厨房纸的笊篱过滤，得到高汤（若用市售高汤包或颗粒高汤，按说明准备600ml）。
- 小松菜放入加了少许盐的沸水中焯至叶柄变软，过冷水，挤干水分后切成2〜3cm宽。鱼糕切成方便入口的厚度，三叶芹切成2〜3cm。柚子只取薄皮，切成细丝或用柑橘刨皮器刨下。
- 鸡里脊剔去筋，切成一口大小，轻轻撒盐。另起锅烧开水，焯至表面变白后捞出（若用鸡腿肉，同样切成一口大小后焯水）。
- 年糕用烤箱或烤网两面烤至出现焦香的烤色。先对半切开再烤，更容易盛入碗中。
- 锅中倒入高汤轻轻煮开，用淡口酱油和盐调味。加入小松菜加热1〜2分钟，在碗中摆上鸡里脊、烤好的年糕、小松菜、鱼糕和三叶芹，注入热澄汁。最后放上柚子皮即成。
给这道菜打分
附加内容
关东风杂煮的定番是把方形年糕烤后再放入澄汁。这与关西的圆饼、味噌底是不同系统。
高汤以昆布加木鱼花的合高汤为基本。忙碌时用市售高汤包也能做得很好吃。
淡口酱油用来压低颜色同时补足咸味。只有浓口酱油时请少放一些，再用盐调整。
年糕烤过头会发硬，烤不够又会发黏。表面鼓起并呈浅焦黄色为宜。
配菜可用菠菜代替小松菜，用鸣门卷代替鱼糕，也很有家常味道。鸡肉除了里脊，用鸡腿肉也可以。
时间与温度
备料约15–20分钟 · 中火煮昆布至将沸后关火泡木鱼花约1分钟 · 焯小松菜至叶柄变软 · 焯鸡里脊至变白 · 年糕两面烤至浅焦黄 · 澄汁煮开后小松菜再温1–2分钟
营养
220 大卡 · 蛋白质 14 g · 脂肪 3 g · 碳水 32 g
约1碗（2人份之一）估算
替换
- 淡口酱油 → 少许浓口酱油再以盐调味
- 小松菜 → 菠菜或青菜
- 鱼糕 → 鸣门卷
- 鸡里脊 → 薄切鸡腿肉
- 柚子皮 → 柠檬薄皮（用量更少）
保存
最好趁热吃。年糕泡在汤里会变软发黏，吃不完请把年糕和澄汁分开冷藏，约1天内吃完。第二天先热汤，再把年糕稍烤或在热汤里轻轻烫热。不建议连汤冷冻，年糕解冻后口感变差。
常见问题
- 年糕烤完又硬又黏怎么办？
- 烤过头会发硬，烤不够则发黏。用烤箱或烤网两面烤到表面鼓起、呈浅焦黄色即可，先对半切开再烤也更容易受热均匀。
- 汤色发深还偏咸怎么补救？
- 多用了浓口酱油就会这样。先补一点热水或淡高汤把颜色冲淡，再用盐慢慢补咸味，不要继续加酱油。
- 元旦早上可以提前做杂煮吗？
- 高汤、焯好的小松菜和鸡肉都可以头一天做好冷藏。年糕最好当天再烤，上桌前把澄汁煮热，在碗里组合即可。
- 没有淡口酱油能用普通酱油吗？
- 可以，但请减少用量，再用盐把咸味补足，以免汤色变深。淡口酱油的作用就是在不染深颜色的前提下提供盐味。
- 买不到小松菜用什么代替？
- 菠菜最常见，焯熟挤干再切段即可。香菜或油菜也可，同样先焯水再放入热汤中稍温，避免久煮变黄。
由来与历史
杂煮是用澄汁配烤年糕、鸡肉和青菜等一起享用的正月定番汤品。以东京为代表的关东地区，主流做法是把方形年糕烤出焦香，用昆布和木鱼花高汤加上淡口酱油和盐调成清澈的澄汁底。
它与西日本的圆饼味噌杂煮在外观和味道上都不同，作为江户以来在浓口与淡口文化中发展起来的澄汁杂煮而为人熟知。小松菜、鱼糕、三叶芹、柚子等配菜，每家都会略有不同。
这份食谱是2人份的关东风澄汁杂煮。先取高汤并预处理配菜，再在碗中组合，所以元旦早上也能不慌不忙地做出来。要点是年糕另外烤好，最后再盛入碗中。