松山卷糕
菜系: 日本菜
地区: 愛媛県
份量: 1本分（約8切れ）
松山卷糕（当地也称作松山塔尔特）是爱媛县松山市的乡土点心：在卡斯提拉风海绵蛋糕上涂上带柚子香的细红豆沙，再卷成漩涡状。它不是西式黄油挞，在松山，这种豆沙蛋糕卷就被叫作塔尔特。
一眼看懂
约40分钟 · 1条（约8片） · 难度中等 · 每片约180kcal（估算）
松山卷糕（当地也称作松山塔尔特）是爱媛县松山市的乡土点心：在卡斯提拉风海绵蛋糕上涂上带柚子香的细红豆沙，再卷成漩涡状。它不是西式黄油挞，在松山，这种豆沙蛋糕卷就被叫作塔尔特。
必备原料和工具
- 方形蛋糕模 20cm×20cm
- 鸡蛋（大号）2个
- 细白糖 70g
- 小麦粉 60g
- 市售红豆沙（细馅）250g
- 柚子皮擦茸 5g
- 水 50ml
操作
- 烤箱预热至180℃，在20cm见方的模具里铺上烘焙纸。小麦粉预先过筛。
- 碗中打入鸡蛋，加入已过筛的细白糖70g，轻轻拌匀。隔水加热或用微波炉把面糊温至约40℃，再用手持打蛋器充分打至发泡。提起时面糊能留下纹路、随即慢慢消失，即为合适。
- 加入过筛的小麦粉60g，用橡皮刮刀轻轻拌至没有明显粉感即可。搅拌过度会消泡，要从底部铲起，拌至均匀。
- 把面糊倒入模具，抹平表面。放入已预热的烤箱烤7–8分钟，至表面微微上色。确认上色后取出，脱模连烘焙纸一起放凉。为方便卷起，最好趁还温热时轻轻整平延展一下。
- 准备擦好的柚子皮5g。锅中放入细红豆沙250g和水50ml，以偏弱的中火边搅拌边加热至轻微沸腾。变得易于涂抹的稠度后关火，加入柚子皮拌匀。
- 在海绵蛋糕带烤色的一面（正面）薄而均匀地涂上柚子豆沙。从一端卷成螺旋状，不要卷得过紧。收口朝下轻轻整形，放凉后斜切或切成圆片。
给这道菜打分
附加内容
切面呈漩涡状，是松山卷糕标志性的外观要点。起卷时稍松一些，中途再均匀收紧，形状就不容易塌。
细红豆沙太硬时容易裂，可先用水稍稍化开，调到便于涂抹。柚子皮香气容易散失，要关火后再加。
鸡蛋先温至约40℃再打发，更容易得到细腻的卡斯提拉风海绵蛋糕。砂糖不要一次全部倒入，先轻轻拌匀再加热，更容易融化。
季节变化方面，也有店家会在馅里加入樱花豆沙、甘夏柑或板栗。家庭最容易复原的基础做法，是市售细红豆沙加柚子皮。
烤过头海绵蛋糕容易裂，表面一上色就立刻取出。放凉后再切，切面会更整齐。
时间与温度
烤箱预热180℃ · 打发面糊8–12分钟（蛋液先温至约40℃） · 烘烤7–8分钟至表面微上色 · 中偏小火煮馅3–5分钟 · 抹卷5–8分钟 · 放凉15分钟以上再切
营养
180 大卡 · 蛋白质 3 g · 脂肪 2 g · 碳水 38 g
1片（1条切8份）估算
替换
- 新鲜柚子皮 → 柚子茶里的皮或泡软的干柚皮，少量
- 细红豆沙 → 带颗粒的红豆沙（口感不同）
- 细白糖 → 等量细砂糖（组织会略有变化）
- 20cm方模 → 面积相近的卷蛋糕烤盘加烘焙纸
- 手持打蛋器 → 手动打蛋器，时间要更长
保存
收口朝下，用保鲜膜包好，常温可放当天到次日。豆沙馅怕热，天气热时请冷藏，食用前约30分钟回到室温。冷冻容易让海绵蛋糕变硬，只适合短期。切好后尽快吃完，切面也更漂亮。
常见问题
- 这和西式水果挞有什么不同？
- 松山把卡斯提拉风蛋糕卷上豆沙称为塔尔特，并不是黄油塔皮点心。切开后呈现均匀的漩涡，就是它的标志。味道偏和风，柚子香很明显。
- 一卷就裂开是什么原因？
- 常见原因是烤过头、放凉太久，或豆沙太硬。表面一上色就出炉，馅调到容易涂抹，趁还温热时卷，就不容易裂。裂了也可以轻轻按回去再整形。
- 豆沙馅可以提前一天做好吗？
- 可以。细红豆沙加水和柚子皮拌好后，密封冷藏即可。卷之前先回到室温，必要时加少量水调稀，涂起来更顺。柚子皮仍建议关火后再拌入，以留住香气。
- 切面看不出漩涡怎么办？
- 从一端均匀地卷，起卷稍松、中途再收紧，不要中段勒得太死。收口朝下静置，完全凉透再用快刀切，漩涡会更清楚。
- 没有柚子可以用别的香气吗？
- 正统风味是柚子。家庭也可以用少量柠檬皮，但味道会偏西式。季节变化里，也有店家会加入樱花豆沙或甘夏柑，那就是另外的变奏了。
由来与历史
松山卷糕是爱媛县松山市代表性的乡土点心：在卡斯提拉风的海绵蛋糕上涂上带柚子香的细红豆沙，再卷成漩涡状的蛋糕卷。它和一般的西式挞不是同一种东西，在松山，人们把这种豆沙蛋糕卷称为「塔尔特」。
正保四年（1647年），初代松山藩主松平定行在长崎遇见南蛮点心中的塔尔特，把制法带了回来。据说在盛产柑橘的四国，人们用柚子和红豆沙代替果酱，变成了和风味道。久松家的家传制法在明治以后传到菓子铺，如今作为全县各地的伴手礼和馈赠也很受欢迎。名称来源有荷兰语taart、葡萄牙语torta等多种说法。
本食谱为1条分量（20cm见方海绵蛋糕）。以2个鸡蛋、70g细白糖、60g小麦粉做坯，再配以250g细红豆沙、50ml水和5g柚子皮的馅。作为茶点，一年四季都适合。